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Julia Stephan

美食编辑 @厨房故事

你听说过gỏi cuốn吗?这是一道流行的越南菜,也被叫作:nem cuốn、春卷、夏卷、米皮卷、沙拉卷,或水晶卷。他们不仅是许多越南餐馆的常见开胃菜,而且在厨房故事的办公室里也很受欢迎。我们曾经组织一次夏季午餐聚会,同事们聚集在摆满各种鲜切馅料和大量不同的蘸酱的桌子旁来制作“属于自己的夏卷”。

传统的越南夏卷包含五花肉,虾,新鲜蔬菜和草本以及米粉(bún),将它们卷在柔软的夏卷皮中即可直接食用,无需烹饪或油炸。不过,与许多包着卷起来吃的东西一样,馅料也可以有很多变化。这种特性使夏卷成为那些对饮食有特殊限制的人的理想选择,例如素食主义者、无麸质或无乳制饮食的人。夏卷通常热量很低,经常作为开胃菜出现在餐桌上,但它也可以作为便餐。

自制越南夏卷你都需要些什么?

夏卷并不难制做。在准备配料上可能花费最多的时间和精力,有时会很麻烦,但完全值得。 我们这里也有小妙招:将食材切成小块,切成相同大小和长度。 这样吃的时候就会很方便。 无论如何,夏卷都能帮你提高刀技,尤其是切丝

最重要的环节:夏卷皮

没有夏卷皮(bánh tráng),夏卷就不会是夏卷。 有一些食谱可以尝试将郁郁葱葱的生菜叶换成夏卷皮,但是带有夏卷皮的可以使所有内容更好地融合在一起,并且使味道更好。

夏卷皮是由木薯淀粉、水、米和盐制成的。 一旦将它们浸入水中(甚至仅几秒钟!),就会变透明且变软,并可以粘住所有食材。 在许多亚洲特色超市中,你可以找到薄薄的春卷皮,它们可以是圆形,方的甚至是三角形的,许多大型超市也有的卖。 如果你想挑战自我,不妨试试从头开始制作夏卷皮,可以参考这个视频,其中一位厨师会展示如何制作。

卷起来,但不要卷太多

以下是一些充满创意的想法,你可以从中根据自己的喜好挑选。 当然,这个列表并不是全部,你可以在下面的评论中分享你喜欢的馅料! 如果需要,你可以事先腌制一些食材,也可以加入一些小泡菜,例如黄瓜或用柠檬汁和糖浸过的软胡萝卜条。

蔬菜

● 萝卜
● 黄瓜
● 红卷心菜
● 白菜
● 柿子椒
● 芒果
● 豆芽
● 牛油果
● 切碎的生菜
● 白萝卜
● 新鲜草本(如香菜,薄荷或泰国罗勒)

蛋白质类

● 鸡
● 五花肉
● 豆腐
● 对虾
● 香肠

随机添加

● 米粉
● 烤花生
● 辣椒片

越南夏卷蘸酱

你可能需要根据你的夏卷馅料选用不同的蘸酱。 我本人也喜欢将几次蘸酱结合在一起,而我的同事,我们的运营团队主管Lenja甚至直接在她的夏卷中蘸花生酱! 当然,你可以根据喜好选择蘸酱,我们下方的食谱可以提供参考:
花生酱: 花生酱,枫糖浆,酱油,大蒜,姜和柠檬汁
酱油: 酱油,芝麻油,生姜,辣椒柠檬汁,米醋和龙舌兰糖浆
海鲜酱: 海鲜酱,大蒜,糖和酱油
想要更多? 看看这些来自Vicky Pham的美味越南蘸酱

做好准备

前面聊了很多,但是对于卷夏卷来说,准备工作确实非常关键,提前准备好一切会节省很多精力。

✓预切所有蔬菜
✓腌制、煎炸或水煮蛋白质类食材
✓预煮米粉。 烹饪后最好让它们冷水中浸泡,或撒上熟芝麻油,以防止它们粘在一起。
✓准备所有蘸酱
✓准备一个深盘,装入一些水(应该至少和夏卷皮一样大,在下面有更多说明)
✓为做好的夏卷准备一个大盘子

如何准备夏卷皮

对于有韧劲但不太柔软或难以处理的夏卷皮,有些人坚持要用冷水浸泡,而另一些人则喜欢温水甚至热水。 就个人而言,我觉得常温水最好。 我发现如果水太热,夏卷皮会很快变得很粘,软化得太快。 如果夏卷皮太软,则在卷的时候更有可能撕裂。 因此不妨多试几遍,一般只需要几秒钟。 将一张夏卷皮完全浸入水中,转移到案板上,塞好馅料并卷起来。 不要将浸泡过的夏卷皮彼此叠放,也不要一下子浸入很多张,因为它们会粘在一起很难分开。

自制越南夏卷的最佳方法

无论你喜欢使用哪种技巧来包夏卷,最好使其表面光滑并蘸少量水以防止粘连。就像我们上面提到的,最好一次只卷一个,这样效率最高。

将软化的夏卷皮转移到准备好的工作台上,然后将馅料铺在夏卷皮的下三分之一处。让填充物占据纸夏卷皮的整个宽度,然后将其从下往上滚动,使侧面保持敞开,可以使自己的工作变得容易很多。但是,如果您想包住夏卷皮以便于蘸酱和进食,则可以将馅料放在中间,左右边缘要留一点空间。将夏卷皮的底部边缘折叠到馅料上,然后将左侧和右侧像卷饼一样叠向中间,然后将所有馅料紧紧卷起。你可能需要做一到两个进行练习,我们的经验是首先从卷比较少的馅料开始。

一个额外的提示:如果你有很多比较硬的馅料(例如胡萝卜或青椒),则要比使用米粉或虾等可变形的配料要容易得多。我过去遇到的一个小技巧可能会有所帮助:取一小片生菜,然后将馅料卷入,然后整个转移到准备好的夏卷皮上。你可能会感到惊讶,现在将其一起卷成完美的夏卷是多么容易。

如何处理吃不完的夏卷

我们都知道,有的时候我们会高估自己的食量,即使是像夏卷一样的小食。我通常会现做现吃。如果你不确定自己或朋友的食量,那么就最好现做新鲜的夏卷。

如果最后剩下一些夏卷(或者想要带去野餐或工作时吃),则可以将其放在冰箱中的密闭容器中保存长达一天。但是,最好还是现做现吃,因为保存时间越长,夏卷皮越干燥。为防止它们相互粘连,最好将它们彼此隔开一定距离,以使它们彼此之间不接触,或者用潮湿的厨房用纸或保鲜膜包裹起来。

如果你的食材仍然松散,请像我一样做,第二天用未放入夏卷中的剩余食材制成沙拉;米粉,蔬菜或蛋白质类馅料和蘸酱可以完美地放在生菜上,不需要夏卷皮。

看饿了吗?点击下列菜谱,开始制做吧!

南瓜豆腐夏日卷佐两种蘸酱

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越南风味夏日蔬菜卷

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彩虹越南春卷

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泰式春卷佐花生酱

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