我并不想把这些薄薄的、偏甜味,边缘带着了一点点咸脆的圆饼和其他国家的相似版本比较。可丽饼并不等于煎饼,它是自成一格的。

如果你不介意的话,就花些时间和我们一起进入这个可丽饼的世界,并试着自己制作这个经典早餐吧。顺便说一句,这其实也适用于其他传统美味的基础食谱:当你有了最基本的知识点,也就能应用到其他相似食谱上了。

这篇文章会涵盖你所需的一切在家制作完美可丽饼的知识,无需专门的可丽饼机或可丽饼煎锅,也不用什么高深学问,就能把法式美味(更准确来说是法国西北的布列塔尼)带进你的家。

你到底需要可丽饼机或可丽饼煎锅吗?

传统上来讲,可丽饼是在一个比你常用的平底锅直径更大的圆形大铁板上完成的。但我个人有个概念就是:你拥有的厨房器具越少且越多功能,在做菜和烘焙时你能得到的乐趣反而越多。如果你已经有一个厚重(这种锅的锅体升温会更平缓)又有很好涂层的不粘平底锅,那你就无须担心还得再另置一个可丽饼专用煎锅了。只要保证你的锅涂层完好,在制作时不会糊在锅底就好。

你的基础可丽饼食谱

可丽饼在法国各地自然很受欢迎,同时在欧洲的其他国家,比如德国的薄饼专营小店也是随处可见。但它的诞生地其实是美丽的布列塔尼地区,隅居法国西北角。最初可丽饼是由荞麦面粉 (french blé noir) 做的面糊制成的,被称为格雷派饼(或者说荞麦薄饼,这样可以和另一个同名布列塔尼派饼区别开来)今天我们重点讲一下广泛应用的中筋面粉面糊的制作,在你想要制作甜馅儿时往往都需要搅拌制作它。

所需材料

面粉、糖、盐、牛奶、融化的黄油和鸡蛋一起制成流质面糊,听起来不怎么特别,也没什么花哨的。但我还是建议你逐一处理单种食材,不要一不留神换掉甚至是忘掉其中一样(除非是糖,如果你只是打算吃咸味可丽饼的话)。 当我在寻找最佳食谱来写的时候,记下了以下一些重点:

- 中筋面粉最适用,斯佩尔特白面粉也不错。全麦和其他高蛋白面粉可能会让你的可丽饼太有嚼劲。
- 为了让面饼更柔软,糖是必要的,也能增添滋味。
- 盐能够为甜口可丽饼提味,反过来在咸味里的加糖也是一样作用。
- 不要使用全脂牛奶,最好选择低脂的以达到最佳稠度,1.5%到2%就很会棒!
- 不要省略融化的黄油!它既会让面糊的滋味更丰富,还可以让你的可丽饼不会容易粘在锅壁上。

面糊制作

如果你有一个搅拌机,很好! 把所有材料随机添加进去开始搅拌混合就可以了。 如果你很难信任机器又有一个搅拌机(比如说我),可以将所有干食材在一个碗中混合,这样能让盐和糖均匀分布在面粉中。另外再在搅拌机中混合所有湿的食材,最后再匀速把面粉混合物一点一点地添加进去,直到形成面糊。

现在轮到非常重要的一步了:让你的面糊“休息”会儿,将它盖起来在冰箱中放置至少1个小时。 在任何情况下都不要跳过这一步,它在可丽饼制作过程中的关键程度和它在酵母面团制作中是一样重要的。 两个过程都会让面筋发展,在这里的作用是让可丽饼更柔韧。

开始制作可丽饼

你的第一个可丽饼很可能挺糟糕?没关系,我们预料到这样的情况了不是吗?现在可不是放弃的时候!这个可丽饼对你来说很重要,它可以让你知道你的平底锅温度是否合适,面糊的味道有没有调好。好的准备是成功的一半,而耐心则是你胜利的秘方。好了,让我们再从头开始吧。

用高火把锅加热(不要用中火,我们需要锅温度升得非常高)。在一个碗中加入大概15-30 ml融化的黄油,并准备好刷子。每做完一个可丽饼你都最好用少许黄油刷一下锅。同时也可以把中性的植物油放在手边。两者结合对我来说就不会缺少什么了。

平底锅一旦变得够热后就降至中火,加入黄油和植物油。现在可以测量一下你的面糊量,保证不要太多而变成一个厚煎饼。一汤勺会太多了,一个大汤匙就恰到好处。

现在准备把面糊旋转铺开,还要在平底锅中间再添补一些面糊。面糊下锅立即开始打转,但手势不要太急太快。大约2分钟后,边缘会开始从锅底抬起,请用软刮刀小心地将可丽饼翻面。一般这时候我会加大火力,煎出棕色斑点,让可丽饼看起来更有性格(还有平复下我的不耐烦)。剩下的面糊也同样制作。

纯素可丽饼

没鸡蛋,没黄油,也没问题呀!想要制作纯素可丽饼面糊的话就把上面的食谱换成下面这个,用冷水化开淀粉,再按照前面描述的步骤开始做。当然我们就不再使用黄油了,所有的可丽饼都用植物油来做:


- 140g 中筋面粉
- 75g 冷水
- 15g 玉米淀粉
- 8g 糖
- 1.5g 盐
- 350ml 豆奶或杏仁奶饮品
- 45ml 植物油(无气味)

Voilà,你的基础纯素可丽饼就做好啦 ,bon appetit!

经典法式橙酒薄饼

法式橙酒薄饼属于那种精致的美味。面糊被香橙味甜酒升华,甚至只是加入橙汁和擦下的橙皮碎屑也可以。在制好可丽饼之后,你可以让它沐浴在美味的橙味焦糖酱中,之后可以和切好的橙子肉一起上桌。如果你已经迫不及待了的话,下面的食谱里有详细步骤:

同一面糊,无限可能

制作法式橙酒薄饼只是可丽饼无限可能中的一个。 从美味的咸口可丽饼到可丽饼千层糕:一旦掌握了面糊的制作,你就可以用任何你想要的东西来填满它们了。 这里有一些厨房故事的推荐,也许能给你一些灵感你:

可以用Nutella榛果可可酱来涂抹可丽饼,焦化奶油加上肉桂糖也不错,还有加少许柠檬汁、苹果酱、新鲜水果和糖粉、淡奶油或酸奶这些吃法。 喜欢咸味的人可以不用在面糊中加糖(不过还是加一点更好),然后再为做好的饼填上浓郁的奶酪和炸洋葱,或是酸奶油和烟熏三文鱼,意大利香醋蘑菇和菠菜,或者是山羊奶酪和新鲜草本, 还可以创造一个全新的组合,一切由你决定!

芦笋可丽饼佐蛋酒荷兰酱

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