作为最挑嘴的孩子,我却怎么都吃不厌炒饭。低调的萝卜丁、翠绿的豌豆、金黄的炒蛋、喷香的葱丝还有那美味耐嚼的米饭,在10岁的我看来,就是完美炒饭的王牌组合,而且,过了这么多年,我的想法还是没变。

一旦你正确理解了这一简单易学但不好掌握的食谱,你就可以任意地以它为基础,改造出最适合你口味的完美炒饭了。那么,我们就一起来看一下这份全面的炒饭指南吧!

你有独家的创意炒饭食谱吗?可以在评论中分享你的故事,或将你的食谱发送至community@kitchenstories.com与我们分享。

炒饭从何而来以及什么是炒饭?

追踪这一佳肴的根源并不简单,因为它在世界各地有着太多变种。主食为米饭的国家有着各种各样的炒饭——它可是世界上消耗量第二大的经典食品——而最广为传播的版本都是以中餐做法为基础的。在亚洲东部、南部和东南地区都可以看到人们以炒饭作为主食或配餐,更不用说受原版启发而产生的各种变种被散居海外的中国人传播到了北美、南美和部分西欧国家。

基本上任何可食用的原材料都有可能被添加到炒饭内 - 至少有那么一次。 从虾仁到热狗炒饭(求求你最好不要这样做), 番茄到菠萝炒饭(再一次请求你不要这样做),参巴辣椒酱到咖喱粉 - 似乎制作炒饭没有任何法则可言,任何东西都可以顺手添加。虽然我们鼓励在厨房里大胆尝试实验,但总还是有章可循的: 在食材和烹饪方法上,有些大致的纲要是需要遵循的。这样才会引导你朝正确的方向努力并且避免那些灾难般的组合或者八杆子都谈不上炒饭的粘稠混合物。

在我眼中,炒饭有着6大要素:米饭、蛋白质、蔬菜、香料、调味料和装饰。要了解透彻复杂的炒饭世界,我们得一项项来分析。让我们开始吧?

什么样的米用来做炒饭最好?

首要关键,这场秀的大明星,这道食谱最被追捧的原材料: 米饭。任何一种都可以,是吗?不完全正确。如果你决定用菰米、西班牙海鲜饭米、 意大利炖饭米,或者甚至尝试做花椰菜米炒饭,你有可能会做出一道过得去的炒饭,尝起来和看上去都还不错。但要获得最佳效果,一份柔软却颇有嚼劲,与美味的定义最相符的米饭,你应当使用中等谷粒的白米。有其他类型的米可以给你相似的口感吗?泰国香米、寿司米、蒸谷米,以及短谷糙米。

你也可以用其他的谷类做一道简易的炒饭变体,但那也就不完全是炒饭了不是吗?用他们原本的名字命名: 炒二粒麦,有人这样叫吗?

什么是炒饭的最佳鸡蛋和蛋白质组合

仅仅一个或者一个组合: 炒饭里的蛋白质类配料可能是仅次于蔬菜的第二大最经常被替换的食材了。 大多数炒饭用鸡蛋作为蛋白质类配料(记得那些我有谈到的黄色的小束纤细蛋丝吗?), 然后再加入肉,鱼或者贝类就完全按口味和喜好而定了。

我曾经有尝过着实美味,却单单用米饭和牛肉做成的简易炒饭,但我也曾经叫过炒饭外卖,炒饭里充满了鸡蛋、虾、烧烤猪肉,以及鸡肉。螃蟹、咸鱼、培根、碎肉 - 实际上任何蛋白质都不会太离格,但记住,你脑海里要有个全局观念,要留出一些空间给蔬菜、香料,和装饰。米饭,以我的观点而言,应当永远是主要食材。

炒饭蔬菜的无限世界

引用一部好却绝不关键的电影 - 贱女孩 -里的经典名言,当涉及到炒饭里蔬菜 "界限是不存在的"。坚持使用传统的胡萝卜丁和一堆小豌豆粒确实是好,但多样性是生活的调剂品,并且根据蔬菜当季品种和你附近的可选蔬菜,你都可以把他们扔炒饭里。蘑菇、菜豆、青菜、甜椒、芦笋、豆芽、芥菜、白菜 - 你有个大体的画面了。

一个浓郁的、香味四溢的炒饭基底

学习如何使用香味料就是学习如何构建菜肴的风味,无论是在炒饭里、鱼饼里、意大利炖饭里,或者是一份好的烤牛肉里。香味料基本是所有好的菜肴不可或缺的,在背景里久久流连的一部分,但它绝对值得成为焦点。要不是因为香味料,炒饭(以及其他的很多菜肴) 都会变得非常乏味和单调。

被赋予众多不同的名字(法国人有 密尔博瓦调味汁, 德国人有青菜汤料,意大利人有香炒蔬菜醬底 ) 并且由许多不哗众取宠的食材构成,在炒饭里经常用到的香味料组合是大蒜、红葱、洋葱、生姜、辣椒和葱。

你可以选择多种或者所有的这些香味料,取决于你用来调味和装饰的食材 - 但你绝对要使用在基础款炒饭里的是葱,在烹饪过程的最后撒上一些来增加味道和颜色。

用在炒饭里最好的调味料

尽管很多人也许会争辩说,将一些米饭泡在酱油里或者在炒锅里热一热不能叫做炒饭。但事实上,确实炒饭所有需要的就不过是一点点酱油而已!如果你有正确的技巧和倾向于高质量的米饭、蛋白质和蔬菜, 那么酱汁和调味料应当越少越好。试试中式生抽 (也叫做新鲜、纯豆、或者淡酱油),芝麻油、鱼露、米醋和味淋。

调味的另一方面来自香料(比如咖喱粉和辣椒面)、盐、胡椒,以及糖 - 是的,糖,稍后会详述。最好的找到合适调味料和酱料的方法就是品尝你的炒饭。注意不要把很多的盐和咸味的酱汁结合或者很多的糖与甜味的酱料结合。

如何装饰炒饭

你也许认为装饰作为收尾的一部大多数时候只是用来做点缀的,你没有错,那确实是字典上的定义(查看释义: 一小份的食物用来点缀其他的食物)。但是,论及炒饭,装饰用食材和其它的食材一样对最终成品至关重要。

一小撮烤香的芝麻籽或者新鲜的香草料比如薄荷、罗勒、紫苏和香菜都会为你的炒饭添加一些口感和新鲜的味道。你也可以堆上一些酱辣椒、韩国泡菜,或者黄瓜片来搭配一大堆的炒饭。用你手头有的食材做做实验吧,世界(至少用来装饰炒饭的食材世界)尽在你的掌握中。

5 个有趣却非常实用的答案来回答你的炒饭问题

1. 一份炒饭里含多少卡路里,炒饭健康吗?

很好的问题!很遗憾,关于这个的答案不是很清晰。坦白地说,"健康"的准确定义是什么?我信仰的至理名言是"所有事物都是有利有弊的",但是这取决于个人。我们回答这个问题的最好答案是炒饭也许符合每一个有关健康意识的选项。确实,这里面含油,但你能使用最少的量,并且尽管许多白米饭被认为是高升糖指数的食物,它会让你有饱足感,包括了蔬菜和蛋白质一起会让你的菜肴和你充满活力。再者,还有含钠量,但你需要知道的重要事实是在家自制的炒饭要比在外面的炒饭外卖好得多,因为你能掌控最终放入成品的用料和用量。又多了一个在家做饭的理由 - 这里我们可以帮到你。


让你的自制炒饭更健康,你可以尝试这5个小贴士:
选择较高营养价值,低脂肪的蛋白质食材和蔬菜,比如鸡胸肉、虾、蟹、毛豆、胡萝卜、西兰花、豌豆、菠菜,或者番茄。使用芝麻油(或者其他的健康油,比如椰子油) 作为炒饭的油,它也可以同时用来调味,让你可以少使用些油却不会有损味道。使用大量的香味料来让风味更迷人同时也让你省去一些其他的调味料,并且尝试省去所有的酱汁。用新鲜香草料作为点缀,并用其他的比如黄瓜和韩国泡菜等来添加额外的风味和营养价值。使用低升糖指数的糙米或者泰国香米或者比传统白米饭富含更多营养物质的其他的粗粮

2. 剩饭能在冷藏柜里保存多长时间

份量越大,不一定就更好,这对于炒饭来说是绝对正确的。做一份小份或者中份的炒饭然后在你的炒锅或者你有的最大平底锅内留出大量的空间能让你得到最好的结果并且最少的米饭会在炒的时候飞到锅外面去。但是,如果你确实有剩饭,也没关系。把它们储存在冷藏箱内最长达3天之久。

3. 剩饭能在冷冻柜内保存多长时间?

坦白的说,我可以想象你为什么想做些炒饭然后冷冻起来备用。最好还是吃新鲜的,当蔬菜嚼起来还很脆的时候,然后可以很方便的最长在三天之内重新加热 ── 但冷冻起来后重新加热?最好不要这样。尝试每次按你的饭量来炒。炒饭做起来很快,所以真的没必要把它冷冻起来以后再吃。

4. 什么是加热剩下炒饭的最好方法

最好加热剩下来的炒饭的方法,如果你有剩下的炒饭,就是按你当初炒饭时同样的方式来加热剩下的炒饭。用一个大平底锅或者炒锅,用一点点油加热,然后加入剩下的米饭,颠锅翻炒。彻底加热需要的时间不超过5分钟,然后你就可以吃了。

5. 可以吃冷的吗?

我自己都数不清有多少次我很早或者半夜醒来,直奔冰箱,然后从保鲜盒里直接吃冷的剩菜。但有的尝起来绝对比其他的要好吃。炒饭,虽然也可以直接从冰箱里取出来吃,但最好还是吃热的。只需要很少的几样厨具和总共不超过10分钟的时间就能弄好,我觉得无论是时间上还是是精力上(或者缺乏上述两者)都很值得。如果你不同意,你完全可以吃冷的,无益无害。

7个制作最好炒饭的黄金法则和小窍门

炒饭(公平地说) 不过是各种原料的混合体 ── 这是无可厚非的 ── 但使它特别的是如果去炒。周边有很多的传闻和谣言 ── 我也充满了疑惑 ── 但我逐一筛选,亲身实验了坊间的每一个传闻后,记录下了这份清单,请充分利用我的幸苦劳动成果,我求求你了!

1. 使用变干的米饭

是的,你没有看错。要让你的米饭有最好的口感,你必须提前准备。提前一天煮一大堆米饭然后把它们铺在烤盘上让其冷却。待其完全冷却后,将他们转移到密封的容器内,或者在烤盘上包上保鲜膜,然后储存在冷藏柜内直到你炒的时候再拿出来。作为你全过程开始前的第一步,用双手来弄散米饭,这样在你放到炒锅或者平底锅里去炒之前,你就有较大块的和较小块的和一些零散的米粒。

如果你没有时间(或者精力)去提前准备,你能使用新鲜的米饭。只要确保你把它们平铺在烤盘上让其表面的湿气挥发掉就可以了。 让它在一边待一段时间的同时,你可以准备其他的原料,然后你就可以开始了。

2.不要下重手

正如我先前提到的,请不要把你的米饭泡在酱油里,或者其他的酱汁里 ── 不要对所有的调味料和酱汁下重手,每添加一种后就试一试味,这样才能达到你想要的鲜味。

不要用锅底按压或挤压你的米饭或者鸡蛋。 炒饭应当时蓬松的,按压米粒的话会让它变得粘稠然后形成结块。鸡蛋也应当是蓬松的,然后形成细小的,一小束的(记得吗?)蛋丝或者小块,要获得这样的效果,你可以使用很热很热的炒锅或者平底锅,然后用锅铲或者橡胶刮刀的背面或者侧面来持续搅拌和提拉鸡蛋以达到蓬松的完美效果。

3.一小撮糖的魔法

一些香脆的焦糖化的米饭的小秘诀就是用一小撮的白糖。一茶匙的白糖就足够了,然后要让这个过程继续,平底锅必须非常的热 ── 我们的下个小秘诀会进一步解释。

4. 用一个大锅然后保持它的热度

一个炒锅是炒米饭的最好炊具,它可以允许你颠炒米饭,防止其烧焦的同时保证所有的饭粒和好东西都在锅内。这个技巧很难用一般的平底锅达到。但是,如果你 ──像我一样── 也没有一个炒锅,那就用你有的最大的锅。如果你要做的炒饭的份量会填满整个锅,那就把它们分批炒,这样才会有最好的结果。你和你的米饭需要很多活动的空间。

如果你已经选好了你接下来会长期使用的炒饭锅,用中高火将其加热,然后把它放在那里。倒入植物油来提前预热(或者其他高冒烟点的烹饪油,参看我们的食用油指南),然后加入你的米饭,翻炒、颠锅然后再次翻炒,让每一颗米粒都裹上油,这会有助于米饭变成棕色然后变得很美味有种被烘烤过的味道,但这样比较费时,所以继续翻炒!

如果是分批炒,在炒完最后一批加入其他原料之前,将所有的炒饭都加入到炒锅或者平底锅里。

5. 准备工作的重要性

对于炒饭尤其重要,但对于不同烹饪等级都很适用的一条要铭记于心的建议: 提前准备好你的原料。把每样东西都切好,量好每样东西,将每样东西都放好,等等。炒饭要动作快,所以要更快的话就要把你的原料分装在单独的碗内,这样你才能在颠炒米饭的同时将原料都扔进去 ── 像个专业大厨。

6. 保持简单

要克服好高骛远的冲动心理!不要因为炒饭能够作为你丰富想象力的载体,你就利用它来清理你的冷藏柜,冷冻柜,或者是食材间,把所有的东西都扔到炒锅里去。如同你做的每一样菜肴,无论是按照食谱还是你自由发挥,你都应该注意你的原料然后尝试获得味觉上的平衡,而不是仅仅因为你可以就随便的乱来。

最多选择从5个类别里每一个类别最多选取 2- 3种原料 ── 只使用一种米饭,当然 ── 记住有时候最简单的食谱就是最好的。

中式炒饭

中式炒饭

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7.时间是最重要的

正如一部电影情节的起承转合,一份好的炒饭应当也是一样,每一层的味道都需要基于烹饪的次序。因为鸡蛋是最容易熟的,所以你不能把它放在最初炒,你应当把它放在最后炒,或者最初炒好后移出锅,稍后再把它放回去。总的来说。遵循这条法则来避免把任何东西炒过头或者没炒熟: 提前把锅和油预热(它会冒烟,不要担心),然后依次放入香味料、蔬菜和蛋白质、米饭、调味料、鸡蛋、从炉灶上移开、加装饰物。

关于时间的其他几个小建议: 将你的原料都切成相似的大小不仅能保证你的炒饭容易吃(不要忘记,可入口大小)也能保证它们均匀受热。你也可以使用提前做好的原料,比如吃剩的烤蔬菜或者烤肉,在加入米饭前把它们扔到锅里,让他们完全受热。

7道简单的炒饭食谱

现在你全面地了解炒饭了,就该来动手制作啦!以下是受各国炒饭启发制作出来的个别改良版。

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