一想到热腾腾的辣肉酱,我的口水就止不住,而且心头一阵暖意。从西班牙语直译过来,Chili con Carne就是“辣椒和肉的组合”的意思,但是关于它流行的起源,众说纷纭。关于“它到底是在哪里流行起来的”,美国得克萨斯州,新墨西哥州和亚利桑那州对此至今争论未休。

今天我们要寻找这一菜肴的原始食谱,并告诉你如何一步步做出完美的辣肉酱,以及哪些错误应该避免。

原始辣肉酱食谱

故事要从十九世纪的德克萨斯说起。据说,围着火堆取暖的牛仔们靠这一大碗辣肉酱让自己从里到外都热乎起来。干牛肉、辣椒和某些香料都是廉价且不易腐烂的材料,他们总是备在马鞍袋里。可以长时间保存的特性使得辣椒成为了牛仔饮食中固有的一部分,后来甚至连军队也开始煮一大锅辣椒了。原始的德克萨斯版菜谱只用了牛肉、干辣椒和肉汤,然后花大量时间炖煮即可。虽然所用食材不多,但都是经过精心挑选和制备的。接下来,我们深入来认识一下这些食材吧!

如何制作辣肉酱

辣椒

最好的辣椒能充分体现出四种不同的辣椒风味。首先是那些甜的,新鲜的辣椒,像新墨西哥州的阿纳海姆辣椒,辣到让人流眼泪的Pequin或Arbol辣椒,烟熏Chipotles辣椒,还有那些有着特别水果香味的辣椒,像Ancho辣椒就有点李子和烟草的味道。

根据个人偏好,每一个热爱辣椒的人都可以找到他的所爱。在大多数地方,你可以找到各种各样的干辣椒店,或者直接在网上买。用蔬菜切碎机或研钵和杵,就可以很好地将辣椒粉碎,但不必磨得太细,因为辣椒里坚韧的纤维会在烹饪过程中溶解。其实,德克萨斯版菜谱通常要求将整个干辣椒与肉和汤水一起煮沸。

肉是辣肉酱的第二重要元素。按照原来的做法,牛肉是最常用的肉类。牛的颈部、肩部或臀部肉质结实、有些脂肪,非常适合慢炖。将它们切成大方块,煎一煎,然后再和剩下的食材混合,炖煮几小时后肉就会变嫩,并且完全浸入了辣椒的浓郁风味。在达拉斯、凤凰城和阿尔伯克基这些城市,许多厨师都改变了原来的食谱,增加了一些特别的东西,甚至改变了所用的肉类,将牛肉换成了猪肉、火鸡、鹿肉、野猪或兔子。也可以使用碎肉,但最好选择一个肉类脂肪比例高的肉糜。

蔬菜、香料和秘密食材

除了肉和辣椒,食谱中还有很多选择的自由。用辣椒进行料理的一大好处在于,每个食谱都可以有所不同:特辣、微辣、有无豌豆、有无蔬菜和其它香料。对于我来说,豌豆是一定要放的,洋葱和蒜也是,这能添加特殊的风味;你也可以发挥创意:加入玉米、胡萝卜丝、巧克力、或干番茄。不同的香料,比如干牛至叶、迷迭香或百里香、月桂叶,甚至孜然,都可以让你的辣肉酱更具风味。

当然了,购买预制好的混合香料是很省力的选择,但自制混合香料也无不可。你可以混合一些不同风味的干辣椒、质量好的辣椒粉(也可以选用烟熏的)和一茶匙孜然粉,一起倒入温热的平底锅中烘烤,加重它们的味道。然后,倒进研钵或研磨机中,磨碎。

人们爱讨论的不只是“哪个才是最佳的做法”,还会好奇其中用到的秘密食材。有些厨师喜欢加入红酒或雪莉酒,让肉质更软。咖啡和巧克力也是很受欢迎的用料。煎培根粒和肉一起搭配,味道也不错。

要不要配些浇头?

一个真正的辣椒爱好者只需要拿起勺子直接大口吃下就够了,不需要加任何东西。不过你也可以放入一点酸奶油或酸奶、新鲜剁碎的香菜、芝士屑、葱末、牛油果、玉米片或搭配米饭。

如何制作

制作辣肉酱挺耗时的:慢炖、调味、搅拌,然后隔夜放凉——只有充分投入时间,才能做出最美味的辣肉酱。和其它慢炖菜肴一样,对于辣肉酱,准备一口带盖子的厚底锅就好,大小取决于你要做多少人份的辣肉酱。以下是我最爱用的辣肉酱食谱:

1. 洋葱和蒜削皮剁碎。往锅中倒些油,放入选好的肉类,高火加热。记得要将肉煎成棕色。肉的用量很多的话,那就分批煎。

2. 肉煎成棕色后,倒入洋葱和蒜。然后倒入辣椒粉和混合香料,搅拌混合。

3. 倒入豌豆和其它你喜欢的蔬菜。再放入番茄泥和浓浓的肉汤(比例为2:1)。确保豆子和肉豆被没过。最后撒盐调味,盖上盖子,稍微留个缝,让蒸汽可以漏出,调小火,保持辣肉酱微沸。煮1小时后,不时搅拌。

4. 待肉酱变稠,或豆子爆开,就说明煮好了。将锅从炉上取下,静置20分钟,再佐以浇头享用。

素食辣肉酱

素食者们肯定也不想错过这样一道经典美味。为了替代原始食谱中的动物类食材,可以放入红扁豆、棕扁豆或绿扁豆、面筋、红薯、藜麦或其它蔬菜。你可以试试我们用了棕扁豆的这款做法:

素食墨西哥辣汤

素食墨西哥辣汤

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所有制作的方法和技巧也可以同样用在素食版中。但是因为蔬菜比肉类更难吸收香料的风味,所以在调味时要少量多次,注意味道的变化。要做出烧烤的味道,则需要将洋葱、辣椒和蒜提前用中火烘一烘,直至它们也呈现棕色。然后和其它食材一起倒入锅中,慢炖即可。

你也有秘密的辣肉酱做法?在评论中与我们分享,或将食谱发送至community@kitchenstories.com吧!

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