Ruby

美食编辑

要是数量等于质量,我觉得自己很有资本去聊一聊提拉米苏:我可以向你打包票,我以前吃过的意大利提拉米苏几乎和我的体重一样多。

完美的提拉米苏是食材对比鲜明的同时,又微妙地融合在一起。里面有着鸡蛋、浓厚的马斯卡波尼乳酪、糖,咖啡和巧克力让整个风味鲜活起来,而酒则让它味道更加优柔。

每个人都想知道提拉米苏的历史。在意大利语中,“提拉米苏”的意思是“接我”。对此,人们有着许多理论,其中两种,一是说它是为了给新手妈妈补充营养,或者作为宿醉者的醒酒液。它的起源还取决于你想相信哪种形式的活动——许多人相信它来源于现已关闭的特雷维索Le Becchiere咖啡馆,但我更喜欢意大利厨师Gennaro Contaldo对这件事的睿智总结:

“当我们说‘提拉米苏是怎么来的’的时候,我其实并不知道。人们对此争论不休,南、北、西意大利都说是自己做的,图斯卡尼也说是自己的功劳。然而我只知道一件事:我要做提拉米苏来吃,现在马上。“

那么,我们也开始吧!

经典提拉米苏:7大关键食材

它看起来像是一个不需要食谱的随意菜肴,但这种味道浓厚的甜点需要以轻柔的手法对待。主要是要注意到意大利人的敏感度,尽可能使用最好的配料,保持简单——避免用料太重,让整道甜点不好消化。接下来,我们就一节节地看一下提拉米苏是如何”搭建“起来的。

经典提拉米苏

→ 查看食谱

1. 意大利松脆饼

提拉米苏的字面意思是意大利松脆饼。饼身有稍微地撒上些糖,口感非常干燥,或者很淡。就好像它们是专门为了用在提拉米苏里而做成的,因为这些特质使它们非常适合于吸收加了酒的意大利浓缩咖啡。这里要小心:将松脆饼浸泡太长时间是最常见的提拉米苏做法错误之一,最终结果会很糟糕。只要拿着饼干快速地蘸一下冷却的咖啡就好——两边都稍微蘸上点就足够了。逗留太久,它们会在提拉米苏成型后变成糊状,但只要操作得当,你会有令人羡慕的提拉米苏质地,介于松软和潮湿之间。这取决于你要叠多少层——我个人喜欢叠三层,并且喜欢将一把勺子从上面比较硬的一层往下挖到泡软了的底部。

2. 咖啡

我用来做提拉米苏的咖啡都是平常制作比亚莱迪浓缩咖啡的那款,加点冷水和酒冲薄。你也可以使用法压壶或咖啡机专用咖啡,但建议不要用速溶咖啡——因为提拉米苏里面需要味道浓烈的高品质咖啡,才能做出最佳的味道。即便松脆饼只是很快地蘸一下咖啡,也能吸取到极强的风味。待咖啡混合物冷却后,再蘸松脆饼,不然饼干也会很容易碎掉。

3. 酒

随意倒的话,会让提拉米苏酒味过浓,但是按我的经验,我建议按照你所拿到的食谱中规定的量去使用,这样就不会吃提拉米苏吃醉。酒精是你可以进行一点有趣实验的部分,每次可以尝试使用不同的强化酒、葡萄酒或利口酒。你当然也可以不用酒来制作提拉米苏,而只用咖啡——这也是诸多”原创“说法之一。

最适合用于提拉米苏的酒类:

强化酒:传统的选择会是玛莎拉白葡萄酒这样的甜口酒,它们的酒精含量低,而且能增添一种淡淡的香味。你也可以使用圣桑托或马德拉白葡萄酒。

利口酒:朗姆酒和白兰地都是人们爱用在甜点中的酒类,而且也都同样能为甜点增加浓厚度。

利口酒:为了让你的提拉米苏更上一层楼,可以用意大利苦杏酒或弗朗格里格榛果甜酒等利口酒在甜点中加入第四种口味,与咖啡和巧克力互为补充。我最喜欢的是胜博卡利口酒,一种意大利茴香口味的利口酒。虽然茴香是大胆的味道,但在这里它有助于减少浓腻的感觉,同时不会盖过其它风味。你还可以用咖啡利口酒来增加咖啡的味道。

4. 马斯卡波尼乳酪

马斯卡波尼乳酪,虽然被认为是奶酪,但它其实是奶油,有着天鹅绒般的口感和浓度。光用浓厚的生奶油很难替代它所带来的这种奶油味或者达到可切片的理想质地,所以如果你没有马斯卡波尼乳酪,最好的替代物应该是高脂厚奶油。

5. 鸡蛋

鸡蛋是提拉米苏的秘密成分,没有一部分可以浪费。蛋黄通常加糖搅拌,然后加入到马斯卡波尼乳酪中,然后加入打发好的蛋白以获得可塑性。一如既往,在食谱中使用生鸡蛋时,去买你能找到的最新鲜的鸡蛋——你可能要去到农市场,或者如果你有自己的鸡笼,就更好了。如果你生活在美国,你可以买到经过巴氏消毒的鸡蛋,它们不太会携带沙门氏菌。如果你想加热处理鸡蛋,在某些提拉米苏食谱中会要求将整个鸡蛋水浴加热,并加糖搅拌,好像要制作一个萨巴里安尼(一种起泡的意大利蛋奶羹),然后再转移到立式搅拌机上,和马斯卡波尼乳酪一起搅拌。

如何不用蛋也能制作提拉米苏?
提拉米苏的确也可以不放鸡蛋,但是做出来的口感就不那么轻软蓬松了。
如果不用鸡蛋,你只需将蛋白的部分替换成半杯浓奶油。蛋黄的部分则直接去除,往奶油中加糖,和蛋白一样拌入马斯卡波尼乳酪中即可。

6. 巧克力

在提拉米苏上撒上苦味可可粉或黑巧克力屑,是制作过程的点睛之笔。如果你在二者之间无法抉择,那就都用上吧!

7. 糖

既然它已经是如此丰富的甜点了,小心不要过度往你的提拉米苏放糖,不然成品会很腻。少量的细砂糖或糖粉应拌入奶油中。你也可以把糖加到意式浓缩咖啡的混合物中,但是当松脆饼上本来就有糖粉时,就没有必要再往食谱里加糖了,尤其是如果你还打算用加糖利口酒的话。

享用前要等多久?

为了保证提拉米苏的味道是匀称的,以及马斯卡波尼乳酪足够结实,可以切片,在享用前至少要冷藏提拉米苏2小时。

提拉米苏可保鲜多久?

根据USDA美国农业部的说法,用生鸡蛋制作的食物最好是3-4天内吃完,还要是冷藏保存。如果你的提拉米苏没有用到鸡蛋,那就可以冷藏保存更久,不过这期间奶油会吸收你冰箱中的其它气味,而且提拉米苏会变得潮湿。

如果你掌握了经典的做法,那就可以尝试一下发挥创意了:

派对装盘

将提拉米苏分成小份放在玻璃杯里呈上或享用,避免提拉米苏在盘子里来回晃动的不安感,还可以让更多宾客轻松拿取。

装饰

你可以往里放入更多饼干,比如杏仁脆饼或意式脆饼——尤其是小份盛放的提拉米苏,这样会更好看。另外的装饰物可以有烘烤过的咖啡豆、坚果碎(杏仁或榛果都适合,质量好的开心果也不错),或者花生糖的碎片。

意大利柠檬甜酒提拉米苏

提拉米苏也可以变成冻糕或松糕,但我觉得只有意大利名厨Gennaro Contaldo能处理这样的变化。柠檬甜酒提拉米苏不用咖啡,而是将松脆饼蘸取了自制的柠檬糖浆。不过,酒类还是会加,在奶油中拌入经典的意大利促消化饮品——柠檬甜酒。Gennaro也做过既有咖啡也有柠檬甜酒的版本。

超大号

因为提拉米苏无需烘焙,所以你可以大胆地将食材加量、翻倍,只要你的餐盘能盛得了。我曾经为生日派对做过超大份的提拉米苏,让大家直接拿勺子挖着吃。

更多美味创意