Lisa Schölzel

资深美食编辑 @厨房故事

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你会自己和面做披萨饼吗?怎么才能做到完美?非常期待你在评论里跟我们分享自己的经验!
我就单刀直入,先聊最重要的问题,因为最重要的绝对是:你自己喜欢什么样的披萨。我个人喜欢薄披萨饼,但不是超薄,壳要有脆边,但是内里又要比较柔软。饼皮不应该浸泡在番茄酱里,这样我拿起来一块的时候,馅料就不会流得到处都是。广受喜爱的那不勒斯披萨,不得不说,真是不是我的菜。
但是,做一块完美的披萨面团,并不复杂。

完美面团

面粉

在意大利,00号披萨面粉是被广泛认同适合用来做披萨的。但如果你找不到的话,中筋面粉就可以。根据个人喜好,可以试试把00披萨粉或者中筋面粉,混一半斯佩尔特面粉或全麦面粉。

用新鲜还是干酵母?

新鲜还是干酵母其实并不重要。干酵母完全就是新鲜酵母脱水后的成品,可以储存更久,通常可以直接加进面粉里,无需提前恢复活性。新鲜酵母,作为一种比较古老的酵母版本,只能在冰箱保存几天,可以用糖、温水或者牛奶先激活,然后再加进面团。

揉面

你有带揉面钩的厨师机吗?恭喜你押中便捷揉面的大奖了!如果你只有自己的双手,那就只能揉、揉、揉,揉10-15分钟来让面粉中的麸质起筋。不然的话可以用个懒人办法。你在面粉中,倒比标准披萨面团的配方要求多一点的酵母水。这样面团就会相对更湿润,然后直接放过夜。第二天,再轻轻揉几下,就可以擀开了。不要惊讶为什么第二天面团还是这么湿润:这就是免揉披萨饼皮的秘诀。

让发酵的面团发光发热

无论你打算做个快手披萨面团、经典面团还是免揉面团:所有加酵母的面团都需要静置发酵。练习几次之后,你就会发现你可以通过调整酵母用量、室温等因素来调节发酵过程。但是,耐心一定有回报。如果你给面团足够的发酵时间,它会用无与伦比的蓬松、充满滋味的披萨饼皮来感谢你的。比较久的发酵时间不但让面团更易揉,更是比普通面团好吃百倍。

自制披萨面团 ——一起揉面吧!

基础食谱

做一道基础披萨饼,试试2包干酵母或者每公斤1包新鲜酵母。你可以多了解一些不同种类的面团的知识,比如看这篇文章:

自制披萨面团

自制披萨面团

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快捷披萨面团

如果你想做一顿快手晚餐,而你最爱的电影即将开始,你也没什么耐心的话,可以买一块现成的披萨面团,或者:用食谱标准两倍的酵母,多放一勺糖在酵母水里,放在温暖的地方,只发酵你做酱汁、切食材、准备奶酪那么久的时间就好。

低碳水披萨面团

那些很担心披萨不健康的人,应该意识到这也取决于你加什么馅料。如果你在意卡路里的话,要留心奶酪、萨拉米香肠这些食材的用量,而不是披萨饼皮。但是,如果你想要遵循低碳水饮食,用蔬菜,比如花椰菜做的披萨饼应该是个不错的选择。

花椰菜脆皮披萨配三文鱼

花椰菜脆皮披萨配三文鱼

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斯佩尔特面粉披萨

用斯佩尔特白面粉的披萨饼食谱,可以轻易用其他小麦面粉替代制作。但是要注意:面团颜色越深,用来保持面团湿润所需的水就越多。这条道理也适用于全麦面粉。

无麸质披萨面团

跳回刚才低碳水披萨饼的部分,看看那篇指南文章,里面有写如何无麸质烘焙。你需要找到一种适用于所有食谱的面粉配方,包括制作披萨饼。

那么馅料呢?

一旦你掌握了面团怎么做,完美的披萨就不远了。可以从这些食谱开始尝试,从而获得更多灵感:

披萨华夫饼

披萨华夫饼

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拿波里披萨

拿波里披萨

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意式香肠土豆佛卡夏

意式香肠土豆佛卡夏

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烧烤酱鹰嘴豆薄披萨

烧烤酱鹰嘴豆薄披萨

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平底锅洋葱披萨

平底锅洋葱披萨

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