Julia Stephan

美食编辑 @厨房故事

这篇文章属于6月“为未来而食”特辑的一部分。这个月,我们想邀请你同厨房故事一起,探索饮食习惯对我们日常生活以及这个星球产生的影响。将环保因素考虑在内,我们可以在饮食上做出怎样的改变呢?这一次,通过大开眼界又有趣的文章、实用日常的小贴士以及灵感食谱,引导并鼓励我们走出可持续饮食的第一步。想了解更多有关每周主题、故事、食谱的信息,点击这里

在过去两周的时间我们讨论了可持续的肉类消费替代品之后,本周将是关于乳制品的所有内容,对于许多人来说,我们今天将分享的内容可能会让你惊讶。首先,让我们提前说清楚一件事:这篇文章的目的并不是要说服你从平日的饮食中戒掉所有的乳制品。我们只是鼓励你关注我们消费的食品以及其对环境的影响。

最近有2个亲身经历让我对这个问题印象深刻:一个是在德国《南德意志报》上读到了这篇关于德国奶牛生活的文章(遗憾的是,你只有订阅才能在网上读到),另一个是一位朋友告诉我,黄油对环境的影响甚至比牛肉还严重。我当时就震惊了。难道这是真的吗?我不得不自己去寻找答案。

美国人对牛奶的爱

在我们仔细探讨奶酪、酸奶和其他乳制品对生态环境的影响之前,我们先直奔其源头:牛奶。在这里,我们将重点关注牛奶,因为用山羊奶和绵羊奶制成的产品只占美国人平均饮食中相对较小的一部分。

你是否还记得 "Got Milk?"或者 "牛奶对身体有好处 "?毫无疑问,如果你是80、90年代在美国长大的人,你一定知道这些经典的广告宣传。为了保证我们从小对牛奶有一个极其正面的印象,广告业想出了很多办法。如果它这么健康,就不会是一个不好的产品,对吧?

根据美国农业部的数据,2018年,美国人平均每人消费了146磅牛奶、40磅奶酪、13.4磅酸奶和5.8磅黄油。2019年,美国的牛奶产量超过218亿磅。

为了配合这种高需求,整个行业需要做出相当大的努力。而谁是这一业绩的主要责任人,那就是没有它一切都会不复存在的动物:奶牛。

马拉松选手——奶牛

根据美国农业部牛奶生产报告的数据,自1999年以来,一头奶牛每年的产奶量在逐年增加:从1999年的1.7万磅左右增加到2019年的2.34万磅。柏林自由大学兽医学系教授Holger Martens将这一表现与人类进行比较,得出的结论是,一个人每天要跑三次马拉松才能达到奶牛每天产奶付出的努力。

即使撇开这种业绩压力对奶牛健康的影响,这种生产水平也会对环境产生影响。奶牛要喝大量的水,还要吃相当多的动物饲料。当然,后者也必须被耕种,本身就需要消耗土地和水资源,在这个过程中往往会污染土壤。奶牛在消化过程中还会释放甲烷气体,这比二氧化碳对气候的危害更大

来源: Poore & Nemecek “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers” (2018), Science

来源: Poore & Nemecek “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers” (2018), Science

但牛奶对人类健康的好处可以抵消这一切,对吗?嗯......这很复杂。牛奶含有大量的钙(对我们的骨骼很重要)和蛋白质(对构建和维持肌肉很重要),以及维生素B2和B12,锌和碘。酸奶等乳制品中含有的乳酸菌也有利于肠道健康。

不仅仅是因为乳糖不耐受,我们才开始批判性地思考饮用牛奶的必要性。通过进化变化,人类才有可能消化其他哺乳动物的乳汁。不过,并不是每个人都能消化牛奶,尤其是被称为乳糖的一种糖。研究人员还在继续调查饮用牛奶与癌症、心脏病发作或中风风险增加、炎症和衰老过程加速等疾病之间的关系。然而,到目前为止,还没有长期的研究可以提供这方面的证据,所以目前我们普遍认为适量饮用牛奶不会引起任何健康问题(至少如果你不是乳糖不耐受)。

当然,牛奶中的大部分营养成分也可以在其他食物中找到,所以仅仅为了营养而继续食用牛奶的理由并不可靠。不过,植物性奶替代品只能部分达到牛奶的蛋白质含量,不过在维生素和矿物质方面,植物性奶表现优秀。即便如此,均衡的饮食应是多样化的饮食,所以改喝植物性奶并不一定会否定一个人整体上获取全面营养的能力。

为什么黄油比牛肉对环境的影响更恶劣

我们在生产链中走得越远,自然需要和使用的资源就越多。因此,重奶油和奶酪等乳制品对气候的影响比牛奶本身更大。除了动物养殖和生产牛奶的资源外,提炼和加工乳制品也会消耗大量的能源(例如使用冷链制冷)。因此,需要大量牛奶生产的产品(那些脂肪含量较高的产品)对气候的影响更大。

这也是为什么黄油比牛肉对气候影响更恶劣的原因。生产仅1磅的黄油就需要约22磅的全脂牛奶。2.25磅(1公斤)牛肉的二氧化碳排放量约为30磅(13.3公斤),但对于黄油来说,它的排放量竟高达53磅(23.8公斤)。2018年美国人平均人均吃了5.8磅黄油,这个数字还会逐年增加。

来源: Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit

来源: Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit

每个人都有能力支付植物性替代品吗?

在大多数超市和有机商店里已经可以找到乳制品的植物性替代品,从大豆和大米到燕麦和杏仁。也有许多大豆、椰子或基于坚果的酸奶产品。还有许多基于植物的重奶油、奶油奶酪、硬奶酪,甚至腰果制成的奶酪替代品。

植物性替代品的缺点是什么?它们的价格要贵得多,因此,从经济角度来看,很多人都不愿意选择。大多数咖啡馆对植物性替代品也会加收附加费,这不一定会鼓励人们停止饮用牛奶,否则他们可能会有兴趣尝试植物性选择。

在一家比较受欢迎的网上杂货店,我发现了以下价格:
半加仑牛奶,约2. 69元
半加仑燕麦奶:约3.99美元

5盎司酸奶:约1.40美元
5盎司腰果酸奶:约1.99美元

8盎司奶油奶酪:约3.99美元
8盎司杏仁奶油奶酪:约7.99美元

取决于你住在哪个国家,有几个原因会造成定价的差异。生产链、包装和运输当然占一部分原因,但游说团和政府补贴发挥了巨大作用,以确保乳制品继续以更便宜的价格出售。

植物性替代品一览表

虽然在气候影响方面,植物性替代品总体上比牛奶得分要高,但还是有一些其它方面需要考虑。下面,我将集中讨论生态效应,因为我认为在口味或营养因素方面,大家要做出自己的判断。

大豆:当谈到大豆时,讨论很快就变成它对雨林的破坏。的确,大量的大豆是进口的,为了满足需求,雨林区被破坏,沿途的土壤和地下水经常被污染。然而,这种种植方式主要是为了将大豆作为工厂化养殖的动物饲料。你可以在“豆制品能成为肉类的完美替代吗?”这篇文章中找到更多的数据。用于制作豆腐、豆浆和其他产品的大豆主要来自加拿大和欧洲(所以长途运输可能仍然是一个问题)。一定要仔细检查你所使用的豆制品来自哪里,因为它通常写在包装上--但你也可以询问制造商。

稻米:在一些国家,水稻种植与温室气体的有毒排放、农药和恶劣的工作条件有关。湿稻种植在腐烂过程中会释放甲烷,而干稻种植则会释放一氧化二氮。这两者对环境的危害甚至比二氧化碳还要大。所以鉴于此,如果可以的话,更要注意地区性的有机产品。

杏仁: 世界上大约80%的杏仁来自加州,一个已经很干旱的地区。在那里,它们需要大量的水来生长,并且可能会有很长的运输路线。但这还不是全部,另一个令人担忧的事实是杏仁树的授粉问题。这是由庞大的蜂群完成的。为了我们的杏仁消费,每年大约有150万个蜂箱被远距离运输,然后暴露在农药当中。因此,如果可以的话,一定要购买经过认证的有机杏仁奶。

燕麦:大多数燕麦产品来自国内种植。因此,美国公司使用的燕麦主要是在美国或北美种植的。此外,这主要是根据有机标准进行的。研究一下包装信息或询问相关制造商可以帮助澄清这一点,以确保安全。这使得燕麦奶成为这里所介绍的替代品中,从环保角度来看最好的选择之一。

讨论就到此为止,但请放心,从大麻、腰果到豌豆,还有许多替代品。这个行业已经做好了实验的准备——你也应该做好准备。对新产品保持开放的态度,但同时也要仔细研究它们的生产方式和地点。尽可能选择当地的产品。

日常我们应该怎么做?

所以,总结起来, 你必须要舍弃一切乳制品吗?如果你不愿意,那么答案是: 不。“6月编辑寄语:为未来而食“关注的重点是我们每个人如何从一些小的改变开始,做我们力所能及的事情。而这并不全是选择的问题:正如我们前面提到的,无法获得负担得起的牛奶替代品使许多人根本不能随心所欲得转换日常饮食,这是非常不公平而且具有排他性的。

如果我们只看数据,完全舍弃乳制品或至少大大减少你的消费可以为环境保护作出巨大贡献。但只要你在质疑你目前的饮食习惯,并在饮食中做出更有意识的选择,你就已经在产生影响的道路上了。所以,如果你确实喜欢奶酪,但也喜欢在咖啡中加入燕麦奶,为什么不从那里开始呢?最少,在你扔掉那盒吃了一半的酸奶之前,应该想想有多少资源被转移到了你的冰箱里,然后问问自己:有没有扔进垃圾桶更好的解决途径?

如果你需要烹饪灵感,这里有5个非乳制品的食谱供你选择:

免烤椰香奥利奥芝士蛋糕

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卡姆粗粒小麦粥

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纯素菠菜蘑菇千层面

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草莓腰果奶昔

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纯素奶酪通心粉

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双巧蛋糕佐红薯糖霜

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