沙拉菜终极指南

沙拉可以作为开胃菜、配菜、主菜,搭配点水果,就能变成一道可心甜食。但常见的沙拉用菜都是有叶片的蔬菜,如果你一听到它们的名字就不禁皱起眉头,那么接着往下看吧。

我们总是买预先搭配好的沙拉菜,习惯了这样的便利,但了解一下不同生菜的特色用途能帮你更好地制作沙拉,让这道普通的菜品变得风味更佳、层次感更强,从而更能引起胃口。因为有些沙拉菜,比如叶片颜色偏暗的或有点苦味的生菜品类,是可以稍微炒一炒,然后拌入温热菜肴中的;另外,长叶莴苣烤过之后也别有一番风味哦!

在我们进入更细节的说明之前,这份制作沙拉的黄金法则先告诉大家:

1、叶片较柔软的沙拉菜需要味道更强烈些的酱汁,且应该搭配味道更丰富的蔬菜;
2、叶片结实些的沙拉菜可以经受加热,所以不妨进行烤制、翻炒或加到热菜中;
3、有香味的或苦味的沙拉菜和水果、坚果以及芝士很搭;
4、水分含量较少的沙拉菜适合搭配水果,后者能为沙拉增加质感和水分。

以下是利用每种沙拉菜的小贴士:

芝麻菜

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有着些许辛辣味的芝麻菜不管单独食用还是搭配其它蔬菜,美味都很突出,但你想换个方式享用它吗?

风味搭配:因为芝麻菜含有丰富味道,所以无需使用味道重的酱汁,相反,你可以尝试使用甜口的蜂蜜醋汁,并搭配梨片、碎核桃和帕马森干酪屑。这道茴香芝麻菜苹果沙拉应该能给你更多灵感

料理贴士:芝麻菜有着草本香,且叶片不易萎缩,所以也可以用作装饰。因为它源自地中海地区,所以和意大利菜很搭——你大可以在享用前放一大把芝麻菜在披萨、意面或意大利炖饭上,或者把它加到这道青酱意面中。

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自制油醋沙司

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红甜菜叶

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甜菜叶有着深红色的茎,能让沙拉的颜色更跳跃,也为其增添一抹甜菜标志性的大地气息。

风味搭配:和甜菜本身一样,嫩甜菜叶和菲达这类咸味芝士、坚果以及薄荷这样的清新草本很搭。

料理贴士:你可以将它拌入自己喜欢的沙拉,也可以稍微翻炒一遍后加入温热的谷物沙拉中。

嫩菠菜叶

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嫩菠菜叶会比成熟菠菜更早采摘,这使得它们的味道更温和、叶片更柔软。

风味搭配:可以用油醋汁或者橙子、苹果等水果来为嫩菠菜沙拉增加酸味,让沙拉的味道更平衡。如果是煮熟后食用,那菠菜、肉豆蔻、洋葱和蒜也是很好的搭配。

料理贴士:嫩菠菜叶和一般的菠菜一样有多种料理方法,既可以生吃,也可以稍微翻炒后食用,亦或是加到汤品、炖菜、炖饭和温热的谷物沙拉中,任你挑。你可以尝试超级健康食物沙拉意式鼠尾草黄油西红柿面

球生菜

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球生菜,因其叶片柔软,也被称为奶油生菜。它的味道温和,和生菜一样是世界各地常见的沙拉食材。

风味搭配:你的酱料或油醋汁应该为沙拉增添更多味道,或者可以搭配味道更丰富、口感更多样的沙拉菜,如菊苣、橡树叶、绿生菜或紫生菜,这样也能让视觉效果更佳。

料理贴士:球生菜波浪状的叶片很适合作为菜肴的底部装饰,但很重要的一个原则是,一定先将叶片上挂着的水分甩干(用沙拉脱水器或厨房纸都行),不然它的叶片很容易萎蔫。

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如何清洗、滤干和储存绿色沙拉

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皱叶莴苣(或菊苣)

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和其它同系蔬菜一样,皱叶莴苣会有苦味。它那细长的叶片口感较脆,颜色是从白、淡绿色到深绿色的递进。

风味搭配:皱叶莴苣的味道较明显,适合与鸡蛋、烤鸡肉、意大利烟肉和芝士这类蛋白质搭配。有一道经典法式沙拉就是用皱叶莴苣和培根、水煮蛋(班尼迪克蛋)搭配。

料理贴士:因其叶片上有绒毛,要改善苦苣的口感,可以搭配温热或浓厚的酱汁或稍微翻炒,这样就可以软化它的叶片。

菊苣

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菊苣其实是指这一整个有苦味叶片的蔬菜种类,但是冠有这一名号的往往是颜色发白、形似郁金香的这个品种。菊苣的叶片很脆,余味往往由苦到甜。

风味搭配:如果你觉得有点苦味更好,那么菊苣就很适合放到有着柑橘、芝士或坚果(亦或是三种食材一起)的沙拉里,你可以从红橘菊苣沙拉佐糖渍胡桃中获取灵感。你也可以往菊苣这结实、形似独木舟的叶片里塞入馅料,譬如这道金丝瓜酿菊苣的做法。

料理贴士:要平衡菊苣的苦味,你不妨快速地将它们翻炒一下(差不多30秒钟),然后淋上些许白葡萄酒,稍微煮一会儿,或者将它们烤过之后再使用。

茅菜

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茅菜茎脆叶曲,很容易和生菜混淆。实际上,它是菊苣家族中的另一成员,但苦味少些。

风味搭配:在意大利料理中爱用的茅菜搭配是白豆、火腿和蒜。

料理贴士:茅菜的外部叶片是苦味集中的地方,而茎部则味道柔和些。茅菜也可以炒(比如用橄榄油,搭配蒜和柠檬皮碎。炒过后的茅菜口感类似白菜)、炖或刷上油后烧烤。它最出名的用处应该是在意大利的汤品中,比如著名的用豆子和肉丸煮的“婚礼汤”。当然,你也可以将它直接用在沙拉中。

生菜

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生菜是口感最脆、最多汁的沙拉菜了。因为它的水分含量高,生菜的卡路里含量和营养价值就相对低了,不过这并不是说它不值得一吃——搭配其它食材时,它能带来强烈的新鲜口感。

风味搭配:因为它的味道不重,所以你最好使用浓厚酸奶油或蛋黄酱为基底的酱料以及油醋汁——芥末油醋汁或经典的酪乳农场酱汁就是不错的搭配。

料理贴士:要让你的沙拉更多样化,最好是混合多种沙拉菜和草本。这方面并没有特别固定的规则,因为只要是不同的口感味道和生菜搭配,都能让它特别好吃。生菜的叶片和杯子形状相似,很适合作为菜肴的容器,比如这道生菜虾卷佐酸奶酱或者用在夏日卷汉堡和三明治中,增加新鲜风味。

羽衣甘蓝

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如何处理羽衣甘蓝

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羽衣甘蓝是沙拉菜中营养最丰富的。它其实是芸薹属植物,所以算是西兰花的近亲,在拌入沙拉中之前要先料理软化一下。通常,你在沙拉中看到的都是叶片卷曲的羽衣甘蓝,而另一平叶品种——长有深绿色菜叶的意大利卷心菜(Tuscan kale)则更多地被用在意面或汤中。

风味搭配:羽衣甘蓝能为沙拉增添口感多样性,适合搭配鹰嘴豆这样的豆类、坚果和水果。其叶子可以烤成脆脆的甘蓝片、做成沙司、翻炒或炖煮。

料理贴士:用柠檬汁洗羽衣甘蓝的叶片,然后弄干,抹上橄榄油揉搓,好软化其纤维。

野苣

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这些尝起来口感犹如黄油的嫩叶是整束生长的。它的英文名为lambs‘ lettuce,因为其叶片形似山羊的舌头。

风味搭配:不要用浓稠的酱料,这样会让叶片萎蔫,最好搭配基础款或芥末油醋汁。

料理贴士:这种菜叶片脆弱,不可煮制,但可以用作装饰或搭配主菜装盘,如野苣佐伍斯特鸭胸肉和石榴汁山羊芝士焦糖蛋奶冻佐野苣和苹果酱

松叶生菜(如橡叶生菜、红叶生菜、 荷兰莴苣等等)

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这些沙拉菜生长的数量很大,这可能是我们常能在超市、沙拉和其他人的菜园中见到它们的原因。它们都有着柔和的味道,而且料理方式类似。

风味搭配:这些沙拉菜能为沙拉增加口感层次和色彩,但因为它们的味道较淡,所以最好搭配有点嚼劲的蔬菜,比如黄瓜和番茄,以及味道强烈的酱汁。

料理贴士:因为味道柔和、叶片脆弱的关系,这些蔬菜最好不要料理,直接用在沙拉中生吃即可。

红色苦白菜 (意大利菊苣)

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这种莴苣叶片呈红色,有着白色纹路,起源于意大利。叶片脆而苦。

风味搭配:红色苦白菜常用来搭配经典的意大利“三剑客”——戈尔根朱勒干酪、核桃和蜂蜜。不过茴香、桃子和柑橘的甜味也可以很好地平衡它的苦味,所以尽管大胆尝试。另一种调和其味道的方法是在同一道菜中用上奶油或芝士,尤其是意大利品类的芝士,如乳清干酪、羊乳干酪和帕马森干酪。搭配腌肉也很不错,比如这道意大利熏火腿与菊苣小面包干的做法。

料理贴士:和菊苣一样,红色苦白菜可以生吃或料理后食用。料理过后,它的苦味会稍微缓和。你可以尝试将它拌入炖饭或意面中,比如这道菊苣干酪核桃意面,或利用好它那鲜艳的色彩,比如这道菠菜团子佐菊苣沙拉

罗马生菜

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我们认为罗马生菜是更经典的生菜沙拉。它们的枝干一样脆,但是罗马生菜的口感、味道和营养更佳。

风味搭配:跟生菜一样,罗马生菜适合搭配奶油般柔滑的酱汁,你可以尝试这款清爽凯撒沙拉煎锅牛排沙拉也可以使用基本款的油醋汁。

料理贴士:有趣的是,即便它含有很多水分,但罗马生菜还是很适合烧烤,这样能让它的叶片有股诱人的炭烤味,口感焦脆。大家不妨试一试这道香烤凯撒沙拉,体验一下。

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