Devan

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美食编辑, Kitchen Stories

但其实无论烤架上放的是肉、鱼肉还是蔬菜(甚至水果)——都足够让人垂涎欲滴了!木头燃烧带来的木质香气、黑色的木炭、因美拉德反应而外焦里嫩的烤肉,是如此地香气四溢、令人心驰神往,瞬间燃起我们人类的本能欲望。在熊熊燃烧的明火上烹饪食物是非常原始和基础的一种烹调方式,能让我们追溯过去,回到那个钻木取火、以此烹饪果腹的时代。

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人类究竟从何时开始以明火烹饪食物一直没有定论————有人说有证据表明这至少在200万年之前,而其他人则说这不可能早于12万5千年前。不管哪一种说法是正确的,随着时间,人类的烹调之路都在进步和进化,形成多种地区差异,这种经得起时间考验的传统让家人和朋友围绕篝火和食物,聚集在一起。

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无论你是喜欢各种做法的烤肉串,还是精致的韩式小菜(饭馔,banchan),又或者是南加利福利亚的烤全猪(pig pickin’ ),世界范围内的大多数的烧烤传统(比如以上我们强调的那些)都离不开两大要素:肉和火。我不打算深入解读每一种烧烤传统文化,但是我们会用5个例子来阐释人类的原始的烹饪技能是如何进步,如何被改变,以及变得更有魔力的。

韩国烤肉 (Gogi-gui)

饭桌上,一堆手装备着筷子、剪刀还有钳子,伸向烟熏缭绕的、装在桌子中间的圆形烤炉,周围还围绕着不同的碗,里边装有酸黄瓜、腌制的或者发酵的各种蔬菜;不管你之前是否吃过韩式烧烤,你应该都听说过它、或看过照片、视频,也许还曾路过过你家附近的韩式烧烤餐馆、瞥过一眼它们的橱窗呢。为了更多地了解韩式烧烤的传统,以及它为何能够逐步获得全球人民的赞赏,我们先要回到它的起源,了解一下这道除了韩国泡菜之外最重要的韩国菜:韩式烤牛肉(bulgogi.)。

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如果按照字面意思来翻译,bulgogi的意思是“着火的牛肉”:牛肉或者猪肉被切成薄如蝉翼的薄肉片,在烧烤或者翻炒之前会用非常能提鲜的鲜味酱汁进行腌制(通常由酱油、糖、大蒜、绿洋葱混合调配而成,有时还会加入苹果、梨等水果泥和洋葱泥)。吃的时候,简单地搭配米饭或者和用脆口的生菜包着吃,韩式烤牛肉成为今日韩国每户人家的传统菜,但它最初是起源于一种叫maekjeok的穿着烤串儿的烤肉料理,maekjeok大约出现在公元前37年到公元668年之间。从 maekjeok演化到neobiani (一种宽的、薄片的、经过腌制后特别柔软的烤牛肉料理),中间几乎没有断代,今日的韩式烤牛肉随着时间变化,但是在1990年代已经成为韩国最受欢迎的料理。

随着韩式烤牛肉、其他韩国料理和韩式烧烤逐步流行(主要随着移民传播开来,与其它食物和特产一样),人们已经很熟悉韩式烤肉的味道了,而且觉得它是一种入门级别的韩式料理——而其他韩式料理被认为是有历史意味的。

韩国烤肉

韩国烤肉

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阿根廷烤牛肉

说到阿根廷烤肉,有4样东西不得不提:十字铁架,牛肉,整只动物和阿根廷——好吧,其实是5样东西,因为我觉得,我有义务介绍一下阿根廷烤肉的第5个不得不提:著名的阿根廷主厨Francis Mallmann。主厨的餐桌系列节目其中有一期是关于他的(准确来说,是第一季第三集),那简直是让人向往的美梦——如果你还没有看过这个,我非常推荐你看一下。

阿根廷烤牛肉和阿根廷的地理环境和历史是紧密相连的,十九世纪中后期,在这个国家中心肥沃的大草原上曾有大片牛群自由漫步。高乔人——很多南美作家笔下闻名的牧马牧羊人——住在这个区域,他们的菜肴几乎只由烤牛肉(asado)和巴拉圭茶组成。

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虽然烤牛肉在很多南美国家盛行(尤其是乌拉圭和巴拉圭),它却是阿根廷的国家级菜肴,也几近是该国最著名的文化资产。Asado既是料理本身的名称(烤肉),又指产生料理的仪式,即整只牲畜(一般是绵羊或山羊)和牛肉撑开固定在铁架插于炭块并让大火将碳烧至白热。此外,将整块肉、西班牙口利佐辣香肠、鸡肉和内脏之于传统的开放式烤架中烧烤也很常见,被称之为parilleros。

肉通常只经过简单处理,在烧烤过程中加入橄榄油和盐并可能会刷上卤水。这样的简单工序使得肉的原本味道散发出来,配上红酒、小小沙拉和一两勺呛口酱料如香辣酱(chimichurr)或一种莎莎酱(salsa criolla,一种混合了细切洋葱、灯笼椒、西红柿、醋和油的冷酱)回味悠长。

牛排配阿根廷香辣酱

牛排配阿根廷香辣酱

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日式烧烤

日式木炭火盆烤肉炉(Hibachi), 日式烤鸡肉串(yakitori), 炉端烧 (Robata), 日式烧肉( yakiniku), 铁板烧(teppanyaki): 日式烧烤有很多种不同的名字,然而,和所有日式烧烤都相通的烧烤方式是备长炭(binchō-tan)——一种特制的、由日本橡树制成的烧烤炭。

这种异常坚硬的炭火,binchō-tan,燃烧时火焰是白色的,它以燃烧时的纯度和洁净度出名——这是一种健康和营养产品特有的品质,比如谈到滤水器、牙刷和牙膏,还有眼膜和面膜,我们可能会用到这个词。但是当谈到烧烤时,洁净和纯度意味着炭火能清洁地燃烧——特别是,燃烧时没有火焰和不生产烟雾——在烤肉的表面没有黑色残余或刺鼻的气味。它通常燃烧的时间更长,而且可以以较低的温度烹饪肉类——让肉能微微烤焦,但不会烤干。

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针对不同的场合和不同的饮食,无论是在家还是在餐厅,日式烧烤都有许多形式。日式木炭火盆烤肉炉(Hibachi,字面意思是着火的碗),七輪烧烤(shichirin)和围炉里(irori)一样用炭火,而铁板烧烤(因铁板烧闻名)则不需要木炭。同时也有konro烧烤,炭火或者天然气都可以使用。

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日式烤物也分类:铁板烧(teppanyaki), 日式烧肉( yakiniku), 日式烤鸡肉串(yakitori), 和炉端烧(robata)是最有名的。日式烧肉yakiniku和西式烤肉最接近,很多小块的肉会隔着铁格栅直接在炭火上烤。 炉端烧Robata(或者也叫robatayaki,字面意思是火旁烹饪),而yakitori指的是在炭火上烤制用竹签或者铁签食物(尤其是没有铁格栅的炭火上,通常佐以一种野豌豆(tare)蘸酱——和照烧鸡肉串烤很类似。

照烧鸡串

照烧鸡串

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美式烧烤

美式烧烤是一个很分裂的东西。无论你喜欢传统的圣路易斯,密苏里或者奥斯汀、德克萨斯的烤肉,每个人都有他们喜欢的料理——当然每个人都是对的。传统的烧烤食物(而且有趣,因为烧烤,比如阿根廷烧烤,烤肉它自己和吃它的晚宴)都可以在全美国发现,我们所知的有烧烤根源文化的地方,最有名和最受欢迎的是西南部的城市——德克萨斯、俄克拉荷马、密苏里、弗吉尼亚, 田纳西州, 卡罗莱纳州北部和南部, 乔治亚州和阿拉巴马州。

当谈到烧烤,南部常见的也许是一个短句子:低和慢,还有木之烟——炭烧的木头大多数来自山核桃木、豆科灌木和橡树木,但有时也用水果树的木头,比如苹果树、梨树和樱桃树。当谈到最爱的烧烤部位和酱汁,分界也很明显。从德克萨斯到卡罗莱纳州,孟菲斯到堪萨斯城,这里有大多数的必须了解的经典传统美式烧烤。

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德克萨斯是美国第二大州(面积相当于美国最大的州,阿拉斯加,的大约三分之一),不难想象,为什么美国的烧烤方法在区域之间的差异如此之大。美国的东西中南地区,差别最大的主要是酱汁、切割方法、烧烤技巧。东德克萨斯地区,猪肩肉、猪肋排、胸肉和香肠大多采用烟熏的方式,蘸着甜番茄酱汁,而在德克萨斯中部,肉类通常不蘸酱汁,只撒一些盐和黑胡椒,包括猪肋排,香肠,超大牛胸肉——都是德克萨斯最有名的。西部则偏爱干的涂抹酱料,以直接在火上烤肉闻名(通常在一种豆科灌木上燃烧),而西部会选择厚的、稠的酱汁,传统方式用来蘸在坑上烤的牛的头部 (barbacoa)(尽管这种传统正在消亡)。

加利福尼亚的北部和南部都会选择猪肉——将全猪放在木头上烟熏,乘盘时剁碎、做成手撕猪肉或者是擦成肉末——但是如果谈到酱汁部分,南北就会有一些不一样的了。北部以它浓稠的、风味浓郁的、以醋为基础原料的酱汁,而在南部所有的芥末带地区则偏好于蘸以芥末烧烤酱汁。

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如果你在寻找猪肉,或者猪肉,孟菲斯风格的烧烤就是你的那碗面。猪肋排是特别的,或者配上湿的或干——也意味着给肋排涂油烤可以在烹饪番茄醋烧烤酱汁(湿的)之前或者之后,或者简单地用干的涂抹调料。手撕猪肉三明治也是孟菲斯的地道美食,简单地搭配风味浓郁的番茄醋烧烤酱还有一些凉拌卷心菜。

最后,我们来聊一聊堪萨斯风味的烧烤吧。从烟熏火鸡到猪肋排,从动物胸部的肉到鸡肉,传统的堪萨斯烧烤餐厅都会提供,乘盘的时佐以一些薯条和美式标志性的烧烤酱汁——粘稠的、甜的并且是红的——一种以番茄和糖浆为基础原料的酱汁。也许堪萨斯风味烧烤最独特的一点就是一种叫burnt ends的部位,这是从头切到尾的烟熏胸肉——这是每一个烧烤爱好者都期盼的。

手撕菠萝蜜汉堡

手撕菠萝蜜汉堡

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3种肉,3 种腌料

3种肉,3 种腌料

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印度尼西亚沙爹风味烧烤

整个东南亚(特别是在马来西亚、泰国、维也纳和印度尼西亚),你会发现人们喜欢烤肉(特别是用竹签),然后直接在特质的沙爹烤架上用炭火烧烤——和日式烧烤(yakitori-style)、中东的羊肉串(shish kebabs),还有高加索和中亚地区的的烤肉串(shashli)类似。

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起源于印度尼西亚最大的岛屿——爪哇岛,沙爹是印度尼西亚的国菜,有上百种不同的品种。从香料甜酱油牛肉沙爹(sate matang)到巴东沙爹(sate padang,用奶牛或者山羊内脏煮熟后烤制而成,搭配特色黄酱食用),几乎没有肉菜是不用沙爹来料理的:鸡肉、牛肉、山羊、水奶牛、猪肉、鱼、鳗鱼、虾、贝类、动物内脏和蔬菜,甚至是鸡蛋也会用沙爹处理。

和变化多样的烤串和烧烤相反,通常只用一种酱汁来搭配沙爹一起食用。最常见的搭配的酱汁是辣的花生酱,但是黄酱(通常是用姜黄和其他香料制作的)、印度尼西亚甜酱油(kecap manis),或者粘稠的参巴辣椒酱(sambal)也能突显沙爹的味道,此外还要搭配一些比较清淡爽口的食物比如年糕和酸黄瓜。

亚洲风味鸭肉串

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沙爹鸡肉串

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