Lisa

美食编辑 @厨房故事

我童年的回忆还有大大小小的甜蜜时刻几乎都与面团有关:从妈妈的巧克力坚果蛋糕,在外婆家刚从冰箱里取出的奶油泡芙和调好的烤曲奇的面糊。
对了,面团也有我痛苦的回忆。一个“简单的”免揉面包经过我的千百次锤炼才做到稍稍满意。所有人都说自己的曲奇食谱最棒,我老老实实地将它们一一尝试。而结果只是证实了那句老话:萝卜青菜,各有所爱。在做面团这件事上我不知失败了多少次,但是对面团的热情以及对之后成品的期待却从来不曾退减。
正如做许多事一样,先有理论的指导,才能保证无论在实践中怎样创新都不会失败。因此我们把关于面团的一切都汇集在这篇文章中,让你做任何一种面团都有我们的陪伴。在这里你将看到做柠檬挞的黄油酥面,还有松软的发面,供你为电影之夜烤出喷香的披萨。先预祝各位都能做出成功的面团!

面团 v.s. 面糊

在中文和英文语言中,有两种意义不同的名词:面团(dough)和面糊(batter),它们一般代指不同形态且无法互换。面团由面粉和液体组成,有延展性,可以直接用手揉开。而面糊的质地则相对较稀,需要厨师机或者手持搅拌机来混合。通过下面这张图更好地区分面团和面糊吧!

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酥面

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首先亮相的是酥面。用300克面粉、200克黄油、100克糖和一个鸡蛋就能做出奶香十足的黄油酥面。如果别人问我最喜欢的甜点,我一定会说是用 柠檬凝乳和新鲜浆果做填料的黄油酥面杯。制作时只需要将酥面填在马芬杯中,底烤好后倒入柠檬填料。看上去实在养眼,总让别人误以为我在厨房为此忙了好几小时。

松脆派皮

  • 02:11 分钟
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派皮盲烤

  • 01:12 分钟
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黄油酥面:制作窍门和特点

这是展现你雷厉风行一面的大好时机:做黄油酥面速度是成败的关键。先从冰箱中取出黄油和鸡蛋,和进面中,和面时手指最好也凉一些比较好。如果面还是太粘手,可以再放一些面粉进去。如果面团看上去疙疙瘩瘩不平滑,慢慢加入一汤匙冰水可以缓解。已经和成均匀的面团了吗?现在用保鲜膜将面团裹好放入冰箱,即使还有一些黄油块也没关系。一定要等到面团再次完全冷却后,才可以取出,放在两张烘焙纸中间擀平,直接放入派盘中。然后就可以烤派底了,以便使派底定型,放入不同填料时不沾面。记得烤派底前先覆上一层烘焙纸,再放上专用的烘焙豆或者干豆,烤15分钟即可。然后放上任何你喜欢的填料就行了。

韭葱苹果培根乳蛋饼

韭葱苹果培根乳蛋饼

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柠檬块

柠檬块

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蔬菜螺旋挞

蔬菜螺旋挞

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发面

许多人对发面又爱又恨。它有时发不起来,有时又太干,有时稍微一使劲就把饧面形成的气体全都压出去了。其实做发面并不难。

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发面有什么特点?

松软潮湿的面包内部充满了大大小小(更多的是小小)的气泡,这便是发面的功劳。好的发面做出的披萨应该外脆里嫩,拿起一块,披萨尖也不会掉下去,这些都是需要注意的地方。

基础酵母面团

  • 02:44 分钟
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鲜酵母 vs. 干酵母


块装还是袋装?这二者有什么区别?老实说……没有。干酵母就是脱了水的鲜酵母,因为保存时间更长,又能直接放进面粉里,所以更加方便。鲜酵母更自然,在和进面里时,要先和糖、温水或牛奶混合溶解,并且保存时间只有几天。无论你更喜欢哪种酵母,基本准则是两袋干酵母或者一块鲜酵母可以用于1千克面粉。

发面:制作窍门和特点

做发面的几个注意事项:溶解酵母的水温不能过高(否则会杀死酵母菌,从而不能发面)也不能过低(这样不能激活酵母菌的活性)。用手感觉不冷不热就是最适合的水温。然后就是揉揉揉,至少揉10分钟,最好揉15分钟。当然,这项任务也可以交给带揉面钩的料理机。
这一步很重要,通过揉面才能形成面筋、气泡,给酵母菌足够的空间。然后就是让时间为你做出完美的发面了。最好是饧面两次,在揉好面团后饧第一次,在放入烤箱开始烘焙前再饧一次。另外饧面应该在温度较高的地方。如果你不确定室温是否足够,也可以把面团放在设定为40°C的烤箱中,将烤箱门半关。另一种饧面方法是把面团放在冰箱里过夜。这种方法虽然用时长,但是所产生的气孔会非常细密均匀,所得到的面团柔软细致,更有嚼劲,味道也更足。

如何让酵母面团快速膨胀

  • 01:16 分钟
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为什么揉面这么重要?

  • 01:04 分钟
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发面的快速替代法:凝乳油面

要做好发面没有足够的时间是无论如何不行的。如果时间不够也可以用快速的凝乳油面代替。低脂凝乳和泡打粉能够让你在短时间内做出蓬松湿润的发面。制作时取150克凝乳,控干水分,混入300克面粉中,再打入一个鸡蛋、8汤匙植物油、4汤匙牛奶、80克糖和1袋泡打粉,用厨师机搅匀。之后还可以揉一些葡萄干刀面团里,做好造型,放入烤箱打开热风循环模式160°C烤约30分钟。
等灯等灯——一块喷香暄软的辫子面包闪亮登场!

复活节辫子面包佐果酱

复活节辫子面包佐果酱

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拿波里披萨

拿波里披萨

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瑞典小豆蔻面包卷

瑞典小豆蔻面包卷

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糊状面

糊状面有什么特点?

糊状面比普通面团稀很多,为流质不成形。制作时要把所有用料搅拌混合成蓬松的面糊,不一定需要发面剂也可以变得蓬松。

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糊状面:制作窍门和特点

注意!做糊状面搅拌的时候千万不要太过激情,而是要将干燥的食材慢慢混合。重点是处理食材的顺序(先将蛋黄和蛋白分开打发,混合后加入干性食材)以及所有食材都要保持同一温度(最好是室温),这样才不会出现凝结。如果面太稀,可以再加入一些面粉;如果面太硬,可以再加入一些液体。浓稠的面糊状是最佳的状态。

如何将蛋糕从圆环烤盘中取出

如何将蛋糕从圆环烤盘中取出

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完美旋涡布朗尼

完美旋涡布朗尼

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糊状面可以做:

双巧甜菜根蛋糕

双巧甜菜根蛋糕

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大理石蛋糕

大理石蛋糕

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西葫芦天妇罗

西葫芦天妇罗

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巧克力蛋糕佐中东芝麻酱糖霜和咸焦糖酱

巧克力蛋糕佐中东芝麻酱糖霜和咸焦糖酱

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海绵蛋糕面

毫无耐心的我不知多少次跑到我们的厨房,像个孩子一样一遍又一遍地烦着我们的厨师Johanna:“做好了吗?”得到的总是和从前妈妈给我的答案一样:“别急。要等面团完全冷却,否则面会裂开的。”当时Johanna在做的是 草莓瑞士蛋糕卷 中的海绵蛋糕一层。

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海绵蛋糕面有什么特点?

海绵蛋糕松软轻盈,内部充满细密的气泡。我尤其喜欢它适中的甜度。用海绵蛋糕可以做出梦幻的草莓奶油蛋糕卷,也可以做出不同的夹奶油霜或奶油和新鲜水果的夹层蛋糕。

海绵蛋糕面:制作窍门和特点

在Johanna制止我之前,我真的是在用生命搅面,而她却跟我说,做海绵蛋糕千万不能使劲搅动。要将蛋白打发,蛋黄加糖同样打发,然后小心地混合,这比做糊状面时更需要注意。加入淀粉,将与泡打粉混合好的面粉分两次过筛加入其中,然后慢慢小心搅拌混合。面做好以后要立即放入烤箱烘烤(上下烤模式200°C),这样才能烤出松软的质地。如果你想像我们一样做一个蛋糕卷, 可以把烤好的海绵蛋糕夹在两张潮湿的厨房用巾之间,卷起来后放置冷却。
按照这一食谱制作海绵蛋糕一定不会出错。下面这一个食谱不仅用时更短,而且全素:

简便海绵蛋糕

  • 01:31 分钟
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如何搅打蛋白

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海绵蛋糕面可以做

瑞士蛋糕卷棒棒糖

瑞士蛋糕卷棒棒糖

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纯素提拉米苏

纯素提拉米苏

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泡芙面

以前去外婆家的时候,常有半解冻的奶油泡芙配咖啡或茶。不是因为她忘记提前把奶油泡芙从冰柜中取出(也可能是真忘了吧),而是因为我们小孩都喜欢里面还是冻住的奶油泡芙。这些小球冻得硬邦邦的,外皮凉凉的,但是一口咬下去,瞬间满口都是冰淇淋状的奶油,别提有多享受了!

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泡芙面有什么特点?

与发面和黄油酥面不同,泡芙面 需要放在锅里边加热边制作。在形成质地均匀的面团以前,要不停地搅拌,直到面团不再粘锅底。用这样做出来的面可以自己做奶油泡芙,或者甜甜的巧克力泡芙饼干和咸味的乳酪泡芙。

泡芙面:制作诀窍和特点


做泡芙面只需要黄油、面粉、鸡蛋和牛奶(用来做金棕的脆皮)或水(用来做干脆的脆皮)。如果用牛奶,为防止烧糊要慢慢加热。你也可以一起发挥牛奶和水的优点,将二者混合使用。最重要的是一定要一直搅拌,直到面自动缠绕在锅铲上。不要不舍得加热太长时间,充分的加热可以使水分蒸发掉;但也不要用火太猛,把面烧糊。等锅里的面冷却一些后,可以加入鸡蛋充分混合,这样泡芙酥皮面就做好。根据需要也可以把泡芙面放入裱花袋里使用。
裱花袋的正确使用方法在这里。

草莓开心果泡芙

草莓开心果泡芙

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冰淇淋泡芙

冰淇淋泡芙

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无麸质面及更多

无论你是出于什么原因要做无麸质面,这一点可以确定:每个人都可以做无麸质烘焙。即使你不是麸质不耐,偶尔不用小麦粉、斯佩尔小麦粉以及黑麦粉也是不错的。比如在做我最喜爱的用杏仁粉烤成的巧克力蛋糕时。这样蛋糕会更加粘软细滑,像我一样喜欢这种质地的一定要尝试一下。

无麸质面及其制作

只要用椰子粉、米粉或者荞麦粉代替普通面粉就可以了吗?如果是这么简单就好了!遗憾的是制作无麸质面不能这样一对一地替换食材。简单来说,麸质蛋白构成小麦粉面团中的面筋部分,无麸质的面团中自然不含此成分。但是无麸质烘焙并不复杂。如果你有一盒不含麸质面粉的混合物就最简单了。一般的比例遵循这个“食谱”: 两份无麸质面粉,一份无麸质淀粉,再加上像黄原胶或木薯粉一类的粘合剂混合在一起。

Paleo核桃香蕉蛋糕

Paleo核桃香蕉蛋糕

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橘子杏仁蛋糕

橘子杏仁蛋糕

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其他面:曲奇面及其他

偷吃曲奇面

说不喜欢曲奇的八成是在撒谎。老实说,就连生的曲奇面都好吃到爆——即使这不是最健康的食品。做曲奇的时候人们常常会瞻前顾后:1、用黄糖还是黑糖?2、做全素还是放鸡蛋?3、要不要将面团过夜静置?4、做巧克力曲奇用普通巧克力可以吗?自己把巧克力切碎代替巧克力碎行吗?答案都在这:1、黑糖。2、都好吃。3、要!(这样干性食材能够更好地吸收水分)4、 迫不得已的话也可以。

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煎锅曲奇

煎锅曲奇

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巧克力曲奇

巧克力曲奇

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巧克力花生酱饼干

巧克力花生酱饼干

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酥皮面

诚实地告诉你,到目前为止我只自己做过一次酥皮面。真的超复杂!要把不同的面一层层摆好,擀开,冷却,折起来,擀平,然后从头开始不断重复。但是成品会让你不再抱怨之前的工作和心疼和进面里的黄油。对于烹饪和烘焙,什么都要尝试一下嘛!尝试以后,我开始格外珍惜街角面包店里的羊角面包。

蓝莓小派

蓝莓小派

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快捷千层酥皮

快捷千层酥皮

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绿芦笋酥皮饼

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