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Mary-Linh Tran

助理美食编辑 @厨房故事

食物有一种奇妙能力,跨越国度和文化,将人们凝聚在一起——无论此刻我们是相拥还是相隔万里。这就是为什么我们联手双立人(自1732年开始,就致力于让美食与我们相遇),为大家带来这期厨房食谱特辑。

厨房故事鼓励烹饪与分享!双立人会在我们的社区里随机挑选一位幸运的朋友赠送一刀具。选择本文中列出的双立人食谱,在评论区上传你的烹饪图片打卡,并且添加话题#stayhomekeepcooking#foodconnects就可以参加抽奖,截止时间为5月28日。期待五月与你继续相遇厨房!祝烹饪愉快!

说实话,我确实幻想过有一个设施食材应有尽有厨房和储物室,但是现实情况是:生活在城市,没有自行车也没有汽车的我,只能限量采购,还要拖着我的购物袋从超市往返五楼的公寓。所以如果有些食谱需要使用我平时不怎么用的食材或者调味料,例如:酪乳或者雪莉酒醋,我会选择用我存货里的东西来替代,而不会专程再去买。通常情况下,这样都是可行的。

对于我来说,下厨的乐趣之一就在于偶尔不用遵循食谱里的条条框框。我确信灵活的变动食谱配方会让烹饪变得更加快乐,而且也会让我们更加了解食品本身,而且这样也更环保。

下面的清单只是一份比较粗略的食材替代指南。替换公式不适用于所有食谱,但是我将所需食材按照最需要考虑的几个要素分类:材质、口感、烹饪时间。一旦你对食材有了一定的了解,就会体会到替换各类食材的乐趣。

油类、醋类和其它调味品

烹饪油类产品,最重要的要素就是烟点——也就是燃烧点。有高烟点的油需要加热的时间就越长,低烟点的油加热时间会快一些。只要隶属于一个烟点区间,你就可以随意替换它们。

高烟点油类:植物油、菜籽油、花生油、葵花籽油、椰子油、牛油果油

低烟点油类:橄榄油、芝麻油

米醋类:白葡萄酒醋、苹果酒醋

白、苹果酒醋:柠檬汁、青柠汁

雪莉酒醋:红酒

鱼露:酱油、液态或者椰子氨基酸(coconut aminos)、辣酱油(只要一点点就好)

罗望子酱:等量的青柠汁+红糖或者白砂糖

乳制品

酪乳(白脱牛奶):1量杯的酪乳=1茶匙白醋/柠檬汁 +1量杯牛奶(非乳制品的酪乳也是用这个配方哦)

酸奶油:原味或者希腊酸奶、马斯卡彭奶酪、德式凝乳、法式鲜奶油

奶油:1量杯的奶油=¼量杯的融化黄油+¾量杯牛奶或者等量椰奶

软奶酪:意大利乳清奶酪、乡村奶酪

丝滑奶酪:布里奶酪、塔雷吉欧奶酪、卡蒙贝尔奶酪、瑞布罗申奶酪

硬奶酪:帕玛森奶酪、佩科里诺奶酪、皮亚韦奶酪、格拉娜·帕达诺干酪、艾斯阿格奶酪

山羊奶酪:蓝纹奶酪、软干酪、菲达羊奶酪、科提加奶酪

蔬食

绿色叶子蔬菜基本都可以互换,但是烹饪时间会有所不同。比较嫩的蔬菜比如菠菜和豆瓣菜会熟的快一些,类似于羽衣甘蓝、牛皮菜这类的蔬菜就需要多花一些时间煮。至于其它蔬菜,可以根据蔬菜的质地和水分含量决定替换对象,我在下面的清单里也是根据蔬菜的质地来划分的。不要忘了罐装和冰冻蔬菜也是很不错的替换选择噢。

娇嫩蔬菜:菠菜、牛皮菜、宽叶羽衣甘蓝、芥蓝、羊生菜、芝麻菜

硬质蔬菜:羽衣甘蓝、野甘蓝、西洋菜心、牛皮菜、甘蓝、青菜、芦笋、菜豆

葱属植物:洋葱、葱、红葱头、韭葱、小葱、洋葱粉

脆口蔬菜:苤蓝、黄瓜、樱桃萝卜、芹菜、甜脆豆、小茴香、甜椒、白菜、抱子甘蓝

质地结实的蔬菜:土豆、红薯、甜菜,欧洲萝卜,芜菁,西芹根,芜菁甘蓝,胡萝卜,南瓜

口感似肉的蔬食:新鲜或者干蘑菇、茄子、西葫芦、豆腐、菠萝蜜、兵豆、豆类

肉类和海鲜

肉末:肉末基本都可以互换。你也可以使用新鲜的香肠代替:去除肠衣,将香肠搅碎即可。

煎的肉:牛柳、牛肋排、肉眼牛排、西冷牛排、羊或者牛里脊、鸡大腿或者鸡胸肉、无骨猪肉或者猪里脊

炖的肉:炖肉的时候,需要的肉类是比较结实的,没有太多脂肪。无论是牛肉、羊肉、猪肉,前端和尾端的大块肉都非常结实,比如:牛肩、牛眼肉、牛胸、猪肩、羊腿和羊肩肉

比较肥的鱼肉:三文鱼、吞拿鱼、鲭鱼、剑鱼

比较瘦的鱼:鲶鱼、鳕鱼、罗非鱼、龙利鱼、大比目鱼、绿鳕鱼、比目鱼

虾类:扇贝、鱿鱼、龙虾仁

烘焙替代品

香草精:枫糖浆、香草味牛奶、香草荚、香草膏

鲜酵母:活性干酵母、速发酵母、天然酵种(双倍醒面时间)。1汤匙的酵母=½汤匙柠檬汁+½汤匙小苏打(注意这种情况下醒面时间会减短)

小苏打:1汤匙小苏打=3汤匙泡打粉

黄油:植物黄油、椰子油、植物油、起酥油

甜味剂:糖也是可以互换的,但是请注意他们的质地。干性的糖可以用其它干性的糖替换,液体糖同理。没有糖粉的话可以将白砂糖在料理机里打碎。

鸡蛋:苹果酱、亚麻籽或者奇亚籽蛋(1汤匙籽+2.5汤匙水)、嫩豆腐。烘焙中需要的蛋白可以置换成鹰嘴豆水(鹰嘴豆罐头里的液体)

玉米淀粉:1茶匙玉米淀粉=2茶匙面粉

香料和草本

辛辣类:牛角辣椒粉、甜椒粉、辣椒面、红辣椒粉、干辣椒

芳香类:香菜叶、罗勒、薄荷、茴香、欧芹、墨角兰、小豆蔻、香菜

暖调类:肉桂、肉豆蔻、姜、丁香、多香果

大地类:迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草、月桂叶

咖喱类:孜然、姜黄、印度咖喱粉、大蒜粉、洋葱粉、葛缕子粉

自己试试吧!

现在你知道了如何替换食材,来看看我们的厨师Johanna,Christian还有我们的美食编辑Xueci是如何用这些公式做这款兵豆沙拉的吧。

Johanna的兵豆沙拉

Johanna的兵豆沙拉

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Christian的兵豆沙拉

Christian的兵豆沙拉

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Xueci的兵豆沙拉

Xueci的兵豆沙拉

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