Ruby Goss

美食编辑 @厨房故事

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鹰嘴豆泥(hummus),仅仅是一款蘸酱,还是一种生活方式的体现?如果发现摆满中东小食拼盘的自助餐吧少了一碗鹰嘴豆泥,还算真正的聚餐吗?鹰嘴豆泥的身影出现在人们大快朵颐的传统早餐、午餐或是晚餐桌上——上面盖着一层鹰嘴豆、蔬菜或是羊肉末和松子。刚去超市买来的鹰嘴豆泥,可能端上桌没几分钟就消失了。那么问题来了,在家里自制能不能做得好吃呢?

第一次试做,结果可能会让人失望。还记得我是个节衣缩食的学生的时候,做这道菜我总是省着用橄榄油和中东芝麻酱,导致做出来的质地又稀又口感粗粝,多少柠檬都没法拯救它。

为了帮助大家找到最合适的鹰嘴豆泥食谱,我们尝试了五款网上最受欢迎的食谱,也从而找到了许多问题的答案:比如罐装和干鹰嘴豆有什么区别?到底需不需要橄榄油?中东芝麻酱真的要放那么多吗?以及最重要的:鹰嘴豆泥的灵魂在哪里?

我们的团队,装备齐全,人手几片扁面包和几根胡萝卜、芹菜、黄瓜等,综合口感、质感以及惊喜程度这几点的评分,进行了投票。快来跟我们一起尝吧!

1. Yotam Ottolenghi 和 Sami Tamimi的“Jerusalem”鹰嘴豆泥

如果你听到 Ottolenghi 的名字并未联想到鹰嘴豆泥,说明你还没看过他的《Jerusalem》。这本大热的烹饪书,由二位共事的厨师——来自以色列的Ottolenghi 和来自巴勒斯坦的 Tamimi 共同编写,带我们探寻了这座城市丰富多样的菜品。他们形容鹰嘴豆泥是让这座城凝聚在一起的食物,这道食谱是他们对这座城市最受欢迎的菜肴的诠释。

食材: 干鹰嘴豆、水、小苏打、中东芝麻酱、大蒜、柠檬汁、盐、冰水、橄榄油(最后淋上)

方法: 这款鹰嘴豆泥用的是浸泡一夜的干鹰嘴豆。之后经过清洗、沥干、与小苏达一起下锅,都使得豆的质地变得柔软顺滑容易成泥。加热时不断搅拌,沸腾后才加水。质地变软之后,和大量中东芝麻酱、4瓣蒜、盐和柠檬汁一起倒入料理机。当质地顺滑均匀的时候,倒入冰水,这会让豆糊浓稠化,达成最终充满气泡的形态。建议静置30分钟再装盘,一圈圈堆出弧线,并浇上少量橄榄油。

评价: 我个人打赌这款会赢(当然你往下读就知道到底谁赢了)。我喜欢丝滑、奶油状的口感,我个人本身就喜欢把口感浓郁的食物做成含有气泡的糊状来吃,比如天妇罗和蛋白酥蛋糕。试吃的时候我还是听到了一些,以媒体人的良心不得不写出来的负面评价:”吃起来像蒜酱“(技术部的Jan,我说的就是你),还有 ”吃起来太顺滑了“(来自匿名羚羊头像的评论者)。 “切”,这就是我对这些评论的反应。尽管如此,本大蒜爱好者也觉得少加一点蒜可能更好。因此,不要觉得我偏心啦。

2. BBC的”快捷鹰嘴豆泥“

为了快速满足口欲,我们人类无时无刻不在寻找捷径,美其名曰效率。我加了一款快手鹰嘴豆泥食谱进来,而反馈也收集的超级快。

原料: 罐装鹰嘴豆、柠檬汁、大蒜、孜然、盐还有水。

方法: 把罐装鹰嘴豆沥干,和柠檬汁、大蒜、孜然、盐、中东芝麻酱、水一起放进料理机,搅拌顺滑就行了。一样环形堆出弧线,浇上橄榄油,可按需要点缀几颗完整鹰嘴豆。

评价: 基本就是最尝过即忘的一款。对我来说质地太稀,调味太淡,而且颗粒感太重,鹰嘴豆的皮存在感真的很高,挑战你的后槽牙。Julie, 创意部门主管说: “这款最令人惊讶的地方就是它竟然如此平庸。” 鹰嘴豆泥听了都想哭泣。

3. Bon Appetit 网站的经典鹰嘴豆泥

Bon Appetit网站的食谱在我们的各项比赛中,一直作为强势选手拥有一席之地。 现在我们要尝他们的鹰嘴豆泥食谱了,这款用罐装鹰嘴豆和香料的食谱能和Ottolenghi的竞争吗?

原料: 罐装鹰嘴豆、柠檬汁、大蒜、中东芝麻酱、孜然、盐、黑胡椒、橄榄油,装盘时佐za'atar香料,再浇点橄榄油。

方法: 罐装鹰嘴豆沥干洗净,擦干然后和柠檬汁、大蒜(可以用压蒜器或者刮板做出蒜泥,我用了后者)放入料理机,再放入中东芝麻酱、孜然、盐和一定量的黑胡椒。打成泥之后加橄榄油,再打至顺滑。最后撒大量za'atar香料装盘,再浇橄榄油。

评价: 这款用料大手大脚的鹰嘴豆泥还是沾了孜然和za'atar香料的光,虽然我觉得质地有点硬。除此之外,(听力并不傲人的)我没听到一句抱怨,响彻四周的赞美之词来自我的同事,“受人敬仰"的编辑 Xueci(“啊,无比好吃”)和 Julia (“鹰嘴豆之光”)。

4. Salma Hage的The Mezze Cookbook料理书中的鹰嘴豆泥

我觉得这款由黎巴嫩作家Salma Hage写的,充满活力的中东料理合集的《The Mezze Cookbook书中的鹰嘴豆泥 让其回归初心,甘当聚会小食的角色。我无法忽视这道食谱。

原料: 罐装鹰嘴豆(和罐子里的汤)、大蒜、中东芝麻酱、柠檬汁、盐、橄榄油(最后淋上)。

方法: 将鹰嘴豆沥干,保留50毫升左右罐头中的液体。然后都倒入料理机,放入大蒜、中东芝麻酱,柠檬汁(Hage建议用两个柠檬,先加一个尝尝味道,如果需要再加另一个)、盐,最后装盘淋上橄榄油。

评价: 这款鹰嘴豆泥大家一致觉得太酸了,柠檬的酸味几乎溢出,盖过了豆泥的浓郁口感。当然柠檬大小不同,我觉得可能这款食谱还是不错的,就是需要找到大小合适的柠檬而已。不过,如果你喜欢酸口,像我们 UI/UX 的设计师Ivette就说,这款的确让人惊喜, 基本是她的最爱,因为它是如此的与众不同地充满柠檬香气。

5. 纽约时报烹饪版的 “土耳其式加酸奶鹰嘴豆泥”

这款食谱吸引我的原因是它使用了浓郁的全脂酸奶,而不是中东芝麻酱。也许这位选手能力出众?

原料: 干鹰嘴豆、水、盐、大蒜、孜然、橄榄油、希腊酸奶、柠檬汁。

方法: 鹰嘴豆泡水过夜,洗净擦干,然后放入锅里加水小火煮2小时。留下一些煮豆的汤汁再将鹰嘴豆沥水取出。大蒜可以先加进料理机里打,然后再放入鹰嘴豆、盐、孜然,打匀,再加橄榄油、希腊酸奶、柠檬汁和适量煮豆汤使其质地顺滑。然后点缀石榴籽和欧芹装盘。

评价: 反响平平。对我来说质地还是有点嚼头,不太顺滑,比起其他几款鹰嘴豆泥。尽管如此,如果你不和别的款比较,只上这一碗鹰嘴豆泥,大家还是会吃光的。就是要能接受配上石榴籽和欧芹,以及浇上足够的橄榄油。

你最想看的部分来了: 谁是赢家!

我惊讶吗?不。惊喜吗? 是的。我向你保证,虽然我没有手舞足蹈喊着 “我就说吧!”,我还是沾沾自喜地坐在那里,计划着给谁做一下这款 Ottolenghi和Tamimi联合出品的鹰嘴豆泥。这款食谱我最爱的一点还是鹰嘴豆泥最基础的配置(鹰嘴豆、中东芝麻酱、橄榄油、大蒜、柠檬汁),不加繁饰,只需要一点充满魔力的烹饪小窍门。这款和 Bon Appetit 的都是出彩的食谱,值得每一颗鹰嘴豆的付出。

#1 *冠军* Ottolenghi 和 Tamimi 的Jerusalem 鹰嘴豆泥 — 鹰嘴豆的珍馐之选*大赢家*
#2 Bon Appetit的经典鹰嘴豆泥— 能调众口的优秀蘸酱
#3 BBC的“快捷鹰嘴豆” — 令人惊讶的完美中游位置
#4 纽约时报厨艺栏目的 “土耳其式加酸奶鹰嘴豆泥” — 中东芝麻酱,我们思念你
#5 Salma Hage 的The Mezze Cookbook 书中的鹰嘴豆泥 — 恰柠檬的落败者

做鹰嘴豆泥的秘诀到底是什么

做成功了!我现在终于感觉自己可以教你们一些,适合新手的自制鹰嘴豆泥的诀窍了 。在这场比赛之前,我几乎以为我永远不会在家做出一碗,能媲美低调的黎巴嫩小餐馆水平的鹰嘴豆泥了。现在,我至少能做出水准接近的了。

按照口味调味: 正如我们从Salma Hage的食谱中学到的,你需要在搅打的过程中不断地调整用料。不要一次倒所有的柠檬汁进去,一点一点来,你就能做到正好。蒜也是一样,如果你不是特别爱吃,少加一点(放进去之前切碎或者擦碎从而保证能彻底打成泥)。

鹰嘴豆和小苏打一起煮: Ottolenghi的顺滑鹰嘴豆泥真的要归功于这个窍门。 软化的鹰嘴豆打得轻轻松松,也不会留下许多碎粒。虽然他的食谱要求用浸泡的干鹰嘴豆,我觉得你把罐装鹰嘴豆和小苏打一起煮也能有类似的效果。顺便一提:如果不喜欢太丝滑的口感,不要煮得太软再打。

冰水,厉害的冰水: 冰水让一切都融合起来,所有脂肪和水分凝结在一起,产生一种令人羡慕的,Ottolenghi 款独有的打发奶油的口感。

脂肪改善口感: 为了一款顺滑浓郁的鹰嘴豆泥,你不能太吝啬那两种原料,总是记得最后浇上足量的特级初榨橄榄油。

饰菜: 让菜赏心悦目。Bon Appetit的鹰嘴豆泥因为撒上的za’atar香料而得到了提升,纽约时报那款的话,是石榴籽使其更加夺目。

自制鹰嘴豆泥

自制鹰嘴豆泥

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