Ruby

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美食编辑

骨汤最初映入眼帘的时候,和它之前的那些超级食物受到了类似的欢迎,比如椰子水、泡菜和小麦草汁。它迅速登上了诸多复古饮食博客,以及受到Gwyneth Paltrow追随者们的吹捧—后者每天都在喝这一富含蛋白质的补品。还有很多人会在Instagram上发布骨汤饮食法。

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骨汤和很多现在市面上在卖的产品类似:比如我们已经制作了几百年的基本汤底。它被称为万能的滋补佳品,也有很多用处:鸡肉粥、越南米粉汤、拉面、意大利饺子、犹太逾越节薄饼汤、清炖肉汤。

一方面,我可以数出在其他地方长期受欢迎的超级食品的数量,比如发酵食品和泡菜、泡菜或康普茶的兴起。别误会,这些都是我喜欢的,但是我们得把功劳归功于烹饪传统的智慧。如果我们去寻找万能的“灵丹妙药”,学会做各种各样的食物,而不是盲目追赶潮流,我们就能很好地照顾自己了。当媒体大力报道最新的饮食时尚潸然泪下时,我们也许就不会那么垂头丧气了。

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撇开语义学和烹饪历史不谈,我必须承认,我做过研究,尝试过骨汤,有几件事情我是可以接受的:骨汤本身味道鲜美丰富,是一系列汤(我把我的骨汤掺进了一种越南汤粉)和炖菜的极好基础。而且,它很有营养,但也不要像骨汤饮食法推荐的那样大量地吃。记住健康的饮食应该是多种多样的。哦,事实证明,它和传统的高汤也不同。

什么是骨汤?

骨汤是由肉骨头熬制而成的。在烹调时间方面,它与传统汤料不同,因为它的烹调时间从6到24小时不等,要使骨骼、肌腱和软骨分解,骨髓得以释放,由此提供丰富的胶原蛋白和氨基酸来源。骨汤不同于通常用作汤或炖菜的汤料,如果你住在一个爱喝骨汤的城市,你会发现,骨肉汤是直接从杯子里倒出来喝的,有时甚至是在旅途中喝的。

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骨汤的健康益处

下面就来看看骨汤中的好东西。胶原蛋白存在于皮肤、组织和骨髓中,并能加强骨骼。它不能全部食用,必须分解成可消化的明胶,这使骨汤具有类似果冻的质地和氨基酸。胶原蛋白对身体有很多好处,比如强健骨骼、润滑关节和促进健康的头发和指甲。氨基酸通过减少炎症、增强免疫系统以及支持肠道中健康益生菌的生长来促进消化。

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但是,和往常一样,它没有“包治百病”的说法。虽然它是胶原蛋白和氨基酸的大量来源,而这些已经存在于我们的身体中,但是许多健康专家声称它所提供的大量胶原蛋白实际上并不能完全被你的身体有效吸收。许多人建议注意保持健康的饮食,多吃富含维生素C和赖氨酸的食物,如绿叶蔬菜、坚果和油性鱼类,以支持身体中胶原蛋白的天然产出。此外,通过长时间慢炖的料理做法来提取有益的胶原蛋白,其实也意味着一些维生素和矿物质会在这期间被破坏。

正如《营养厨房》的作者珍妮弗·麦格鲁瑟(Jennifer McGruther)对美国公共广播电台的《盐》(The Salt)节目所说,“我认为骨汤的真正好处是人们回到厨房准备自制的全部食物。在家做饭总是有好处的,这正是我们通过熬制骨汤发现的。“

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骨汤价签

除开一些包装的成本,骨汤是一个在家做起来很便宜的菜。一般我们都会吃剩骨头,但现在可以用它们来熬汤,这就能减少食物浪费,最大限度地利用食物。你甚至可以把烤鸡肉或牛肉排骨放进自制的骨肉汤中,或者你可以从头开始,向当地的肉店老板要专门熬汤的骨头。

如何制作骨汤

和自制高汤一样,骨汤也很简单,只需要多花时间,食谱并不难。所以,我们先看看需要准备什么食材吧:

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骨汤食材

骨头:任何动物的骨头都可以使用,牛肉或鸡肉是最受欢迎的选择。最适合的骨头叫做“肉骨头”和“关节骨头”——前者可以想想牛尾、牛关节、猪蹄子或鸡腿,后者则是肋骨和普通的汤骨,它们都富含骨髓。
香料:选自洋葱、韭菜、蒜头、姜、胡椒、月桂叶、欧芹、芫荽籽、茴香籽、甜胡椒。
蔬菜:从胡萝卜、芹菜、芹菜根中选择即可

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用上述任何一种改变食谱,尝试不同的草药和香料,灵感可以来自你自己喜欢的口味和经典的汤食谱-加入肉桂,八角茴香和芫荽籽,往高汤里加些欧芹和黑胡椒粉,就可以做出鸡面汤的感觉,或加入茴香籽做成意大利婚礼汤品,只要确保调味料与肉味相配就好。

基本食谱

1. 为了加速骨头的分解和加强味道,先把骨头铺在烤盘上,以220℃烘烤大约20分钟,直到骨头变黑变香。你也可以在最后10分钟的烹饪时间中加入你的香料和蔬菜(大致上切碎或整个放入)。
2. 每1公斤(约2磅)的骨头,使用约1.5 L(约6杯)的水。把所有的原料放在一个厚底锅里,撒好盐,煮开。

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3. 把火调到最低,然后放在炉子上,稍微盖上盖子,煮24小时。定期从顶部撇去任何脂肪或杂质,并根据需要添加更多水以保持骨头被完全覆盖。由于这个原因,不要把锅放在炉子上过夜,不可以没人看着。尽可能长时间地熬煮,放凉后送进冰箱,第二天再拿出来接着熬。
4. 一旦煮熟,骨头应该是脆的,你应该能看到深颜色、清澈的汤。让它冷却一点,然后倒进罐子或其它容器中,储存在冰箱里。在冷却过程中,根据需要除去任何堆积在顶部的脂肪。把汤加热,单独饮用,或者用它作为汤或炖肉的丰富底料。

自制牛肉高汤

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