Devan

美食编辑

在厨房故事,我们每个月都会检测一下我们对美食的了解是否属实。你也有想要解开的食物谜团吗?在本篇文章下方评论吧!

松露薯条,松露蛋黄酱,松露汉堡,松露薯片,黑松露——你知道我们说什么了把。你也许已经注意到,在餐馆和超市里,松露类食物已经逐渐成为全球烹饪的主流——经常被饥饿的就餐者认为是值得花更多钱的豪华菜肴。但是,你知道吗,这些松露食品通常是用香味浓郁的松露油制成的,它们实际上并不含有真正的松露。

很抱歉告诉你这一坏消息,但这是真的,今天我们会带你一探究竟关于松露油的一切。

乱石中的钻石:松露是什么?

松露油风靡一时并进入主流市场,它的故事必须从所谓的“厨房钻石”——松露本身开始。如果说烹饪界的“贵族”属于且仅属于一种食材的话,那无疑是野生的意大利白松露——“阿尔巴麦当娜(Alba Madonna)”。价格上排第二的但也同样诱人的是佩里戈尔(Périgord) ,一种法国黑松露。令人陶醉、精致、甚至高雅等词语都是用来形容这一长相朴素的球茎状松露,但是将它们推上神坛的不仅仅是其独一无二的味道。

松露是真菌的子实体,形成于特定树种的树根附近。这些珍贵的大地宝石通常必须由经验丰富的trifulau(松露猎人)和经过特别训练的狗的单独挖取。如果在它们生长的短暂时间里(九月到十二月)没有被挖出来,松露就会自然分解掉。与葡萄酒年份相似,松露有好年份也有坏年份,许多最富盛名的松露产区都出现了逐年收成减少的总体趋势。

因此,松露的稀有性、季节性和令人困惑的味道使它们成为世界上最昂贵的食物之一——根据类型、大小、质量和每年的总供应量,每磅(相当于大约2.2公斤)售价高达1000-5000美元。

有了这个高价位——若计算运输松露的距离和传统的零售加价,价格还可能会更高——餐馆和松露爱好者会对更便宜的替代品更感兴趣就不足为奇。这就是我们真正感兴趣的话题:松露油。

什么是松露油?

松露油在20世纪80年代左右首次出现在大众市场,但直到20世纪90年代初,在像美国这样的地方,它在高端厨房里并不特别常见。它们被视为一种豪华但平价的风味增强剂——它们每盎司的价格只值真实松露的六十分之一。它们的用处既包括增强真松露的味道,也作为真松露的完全替代品。许多使用这种油的厨师不知道的是,这种油的味道和松露其实一点也不像。

那么,被大厨Gordon Ramsay称为“厨师梦想”的商业松露油到底是用什么做成的呢?它的原料是基础橄榄油,用一种名叫2,4-二硫代戊烷的实验室合成化合物调味制成。一位厨师说,这种油比真正的松露味道更加强烈和辛辣:“松露油对松露就像果珍饮料粉和鲜榨橙汁的对比一样。”

虽然这种芳香分子其实是化学生产的、知名的意大利白松露香味替代品,但它的标签往往具有很高的误导性,因为无耻的松露油生产商会在瓶身贴上声称“天然”和“松露精华”的标签,以隐藏他们的油丝毫不含真正松露的事实。更复杂的是,2,4-二硫代戊烷被认为是石油的衍生物,领先的厨师和评论家都认为这种味道就是金属味,甚至让人想起汽油。

我可以自己制作松露油吗?

如果你能得到新鲜的松露和高品质的橄榄油,你就能自己制造松露油,而不需要商业生产的化合物。

松露油食谱

只需低火加热橄榄油(500毫升左右)。将松露放入温热的油中,然后将其倒入密封的玻璃瓶或瓶子中。让松露浸泡在橄榄油中,之后就可以随意使用了!

我应该使用松露油吗?

那么,究竟结论是什么:松露油是无害但有争议的风味增强剂吗?或者它是应该避开的含化学物质的橄榄油?

很遗憾,答案并不是非黑即白的。虽然现在市场上的许多(如果不是大多数)松露油仍然用这种石油衍生的化合物制成,但是也有少数特别高端的油确实使用了真正的新鲜松露和优质橄榄油。

但如果你上网看看,你会发现从玛莎·斯图尔特(Martha Stewart)到安东尼·布丹(Anthony Bourdain)的许多厨师和食品评论家都建议不要使用批量生产的食品,并评价:“这破坏了大多数食谱的风味”,“这不是食物”,“这充满了化学物质”。

它也不是一无是处

我们的意见:如果你是松露爱好者或者只是想在烹饪中增加一点丰富的味道,那么就可以不用这些油,而是选择高质量的松露盐代替。松露盐很少会是仿冒的“松露香味”化合物。虽然价格仍然相对较高,但它物有所值,而且不含合成化学物质。在烤肉前用它来调味、拌入醋汁、洒在炒蛋上、拌入蛋黄酱,或者撒进简单的意大利面或意大利烩饭里。

你也可以找找黑白相间的松露酱、罐头装的或干松露。它们不像新鲜松露那么芬芳和令人陶醉,但仍然可以给你的饭菜增添一点松露的奇妙风味。买的时候只要检查一下配料,再检查一下它们的价格和松露含量,确保自己不要花了大价钱,结果买来的产品里只含有不到5%的真正松露。

你对松露油还有没有想了解的?还有什么其他问题吗?请在下面的评论中告诉我们!

更多美味创意