Lou

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撰稿人

炖菜、砂锅和焖菜已经有几千年的历史了,而且大多数人都有自己最喜欢的一个食谱。很长一段时间,炖菜之所以流行就是因为是它既便宜又简单,轻轻松松就可以喂饱全家。其实就是把各种食材扔到锅里,小火炖煮很长时间就行了。但是这些家庭烹饪的主食为什么能够代代相传,还有更多的原因——你看,当简单的配料经过长时间慢慢炖成一个丰盛、温暖的菜肴时,一些神奇的事情就发生了。

像炖菜这样不麻烦且可靠的菜谱非常值得学会:不仅在世界各地的菜肴中都有它,而且一旦你了解了制作它们的黄金法则,你就拥有了建立自己菜谱的完美基础。

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如何制作基本炖菜

当选择炖煮用的锅子时,得挑一个厚底带盖的;如果你打算在烤箱里完成炖菜,那就使用一个耐高温的,这些锅一定要大得足以容纳所有原料,并还能有一些额外的空间。

1. 剁碎食材

将肉或主要的蔬菜大概切成差不多的大小,这样能煮得更均匀。

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2. 煎一下基础食材

将肉炒至褐色,取出,然后把基本蔬菜,如洋葱、芹菜、胡萝卜,放到同一个锅里,炒至略带金黄色。对于蔬菜炖菜,先从基础蔬菜开始。接下来,加入大蒜、香本和香料,和蔬菜一起稍微煎几分钟,释放它们的味道,然后再进行下一步。

3. 倒入剩余的食材

放入主要的蔬菜,如果用到肉的话,就把煎好的肉也倒进去。稍微搅拌均匀一番。

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4. 倒入你喜欢的汤汁

倒入你喜欢的高汤,做成酱汁基底。把它好好搅拌一下,轻轻地从锅底刮下任何结块,这也是格外的风味。你可以用水、高汤、罐装西红柿、葡萄酒、苹果酒、烈性酒或啤酒,或者这些液体的组合,比如葡萄酒和汤,来去除汤中的结块,做出酱汁。

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5. 小火慢煮

先将所有食材煮沸,然后调小火,盖上盖子,在炉上慢慢煮,或放入烤箱中加热,直至所有食材都软烂——你可以用一把刀戳进食材中,如果都能很好戳穿,就说明好了。

6. 调味

最后,进行调味。不要在一开始就加入太多盐。在煎肉之前,稍微撒上些盐,然后在炒蔬菜时,撒些盐。待所有食材都煮熟后,再稍加调味即可。

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料理和储存炖菜的方法

如何制作低碳水炖菜

以前,没有碳水化合物的炖菜是会被嘲笑的,但现在不是了。低碳水的蔬菜也可以做出美味炖菜,而且也可以不用酒精。使用蔬菜、好高汤、好肉、大量的洋葱、蒜、草本和香料,这样也能做出美味炖菜。

如何储存、冷冻和加热炖菜、砂锅菜和红烧菜

在尝试冷藏或冷冻你的炖肉前,先让它彻底冷却到室温。它可以放在一个密封容器中,储存在冰箱里3到4天。

冷冻:如果要冷冻你的炖肉,使用塑料或铝箔容器就可以妥善密封。一定要在顶部留下一英寸的自由空间,这样就有足够的空间让水在结冰时膨胀。请注意:只能冷冻以前未被冷冻过的肉。这里所说的规则只适用于新鲜肉类。

解冻:在解冻你的炖肉时,最好是在冰箱里过夜解冻。记住,容器中所盛的部分越大,所需的解冻时间就越长,所以要留出额外的解冻时间。

再加热:在炉子上或烤箱里慢慢地彻底加热炖肉,在加热时把盖子打开,这样炖肉就不会干了。在上桌之前,菜应该是滚烫的。或者,你可以在微波炉中以全功率重新加热。每2分钟停一次微波炉,把炖肉稍稍搅拌一下,确保加热均匀。

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我们最爱的素食炖菜食谱

美味的素食和纯素炖菜充分利用了蔬菜来增加风味,能够很好地适应慢速烹饪,如土豆、韭菜、芹菜、胡萝卜和卷心菜,以及白豆或扁豆这样的豆类和豆类。素食炖菜往往不需要炖肉般那么多的烹饪时间。

大量的素食成分使它更容易炖出美味。现在很容易可以买到纯素葡萄酒和啤酒;蔬菜高汤、番茄罐头,水或水果和蔬菜汁可以用来代替肉类高汤。

如果你正在寻找一点灵感,可以试试这些素食或素食炖菜:

全素一锅炖

全素一锅炖

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这道可心的素食炖菜食谱能够在冬天给你带来温暖。要做成素食版,只需用油来替代黄油。

扁豆火腿炖菜是我们的最爱,也很容易进行改良。用油替代黄油,把火腿和培根换成烟熏豆腐或无肉火腿即可。我们的酸菜蘑菇炖菜也很好吃,其中的牛肉元素可以用高汤和土豆来替代。

我们最喜欢的炖肉

便宜的红肉,比如牛肩肉,很难煮烂,所以在烤箱里炖或焖都是烹饪红肉的理想方法。你可以用不同的牛肉、兔肉、猪肉、鸡肉——任何你喜欢的肉——只是避免像鸡胸肉那样容易变干的瘦肉块,或者使用香肠或自制肉丸。对于“肉食动物”来说,使用不同的肉类组合可以打开一个全新的炖肉体验,想想那传统的豆焖肉吧。

特别提示:最好是在你信任的专卖店里购买肉块,超巿里包装好的肉块多半大小不一,这样煮熟所需的时间也就不同。在专卖店购买还有一个好处,那就是你可以恳请他帮你把多余的脂肪去掉。

这里有一个经典的炖牛肉配方,你可以先试试:

匈牙利炖牛肉

匈牙利炖牛肉

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一口锅走遍世界:多国炖菜

从豆焖肉到海鲜杂烩浓汤,我们的食谱带你尝遍世界美味。尽情享用吧!

新英格兰蛤蜊浓汤

新英格兰蛤蜊浓汤

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韩式辣炖鸡块

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鲜虾浓汤

鲜虾浓汤

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摩洛哥风味鹰嘴豆汤

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法式砂锅豆焖肉

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寿喜烧(日式火锅)

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