Devan

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美食编辑

无论你在何处居住,你肯定吃过一碗香喷喷的米饭。这种世界上最重要的粮食作物(至少是其中之一吧?)有数不清的品种和形态。根据 联合国粮食与农业组织的统计,米是2004年超过一半世界人口的首要食物,在113个国家都有种植。除了南极,每一块大陆上都有米的踪迹。简单来说,米粒实际上只是草的种子,却能有这般无可取代的地位实在难以置信。

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我们将为你全方位详细介绍不同种类的米,与你一同分享各种窍门和食谱,让你成为米饭达人,完美米饭手到擒来。

预备知识:常见米的种类详解

以前,在超市里一般只能看到一到两种,最多也就三种米。现在,如果你找对地方,有时会在商店里看到五种不同的米,它们在颜色、味道、口感、用途上都大不相同。为了让你不用再站在货架前绞尽脑汁,我们总结出了有关十种最常见米的常识,快来看看吧!

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糙米:糙米虽然经过脱壳,却依旧保留了皮层和糊粉层,因此呈浅棕色。脱壳过程中只是剥离了不可食用的米糠,因此保留了稻谷所有的营养。比起白米,烹饪糙米需要更多的水和更长的时间,吃起来稍有坚果的味道,同时也更有嚼劲。糙米一般都是长粒米或中粒米,也就是说它们米粒的长一般是宽的三到五倍。由于糙米的外皮保留完整,存储时易腐烂。如果正常放置在室内可保存约6个月,也有经过加热处理过的糙米,以防止腐败。如果适当加以冷藏或冷冻,糙米可以保存长达5年。

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白米:糙米再次经过脱壳打磨,就成为了晶莹剔透的白米,如果方法恰当,甚至可以无限期常温贮藏,这一点适用于以下所有的白米品种。贮藏大米的原则,就是要把大米放在密封的容器或密封袋中保存,确保没有异物污染大米。这样,大米能惊人地放到天长地久。

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印度香米: 印度香米是一种香味十足的长粒米,用它做的米饭干硬蓬松,是印度、尼泊尔、巴基斯坦、印度尼西亚饮食的主餐。世界上近70%的印度香米都产于印度,特别是印度北部喜马拉雅山南麓,产量尤其丰富。 印度香米做熟以后依然粒粒分明,有淡淡的黄油味。市面上也有未脱壳的棕色印度香米。

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泰国香米:泰国香米是另一种香气扑鼻的长粒米,种植于泰国、柬埔寨、老挝和越南。泰国香米因其有淡淡的芳香和甜味,又名茉莉花香米(jasmine rice),做出的米饭香糯黏软。另外,也有未脱壳的棕色泰国香米。

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寿司米:寿司米常常直接被称为日本米,是一种外观似珍珠、口感粘软的短粒米。作为日本人民主食的寿司米是梗米的一种,虽然也有未脱壳的棕色品种,但一般食用的都是白寿司米。另外,它还可以用来酿造清酒、啤酒、日本米醋。寿司米与糯米(关于糯米详见下文)的区别在于寿司米口感更加柔软,色泽更加晶莹,并且形状没有糯米那么圆。

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意大利炖饭米 (Risotto rice): 意大利炖饭米是圆润的短粒米,与典型的意大利大米一样,淀粉含量很高。常用来做意大利炖饭的大米品种有阿保利奥米(Arborio)、 卡纳洛里米(Carnaroli)、 维尼龙纳米(Vialone Nano)和马拉特利米(Maratelli)。这些品种各有特点,由于生产规模相对较小,比其他米价格都高。毫不夸张地说,米是意大利炖饭的灵魂。这些大米品种天然含有丰富的淀粉,让做出的米饭腻滑有光却不会软榻,口感香糯有质感——这才是完美的意大利炖饭的样子

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西班牙海鲜饭米 (Paella rice): 与意大利炖饭米一样,做西班牙海鲜饭的米也是短粒米,能够吸收大量液体。其中庞巴米(Bomba)和 瓦伦西亚米(Valencia)因其软嫩多汁、粘度适中的特点最为出名,同时也需要花费你更多的银子。如果找不到合适的西班牙海鲜饭专用米,可以用意大利炖饭米代替。

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糯米:糯米的米粒完全不透明,与其他米饭相比做熟以后粘度最高。糯米在老挝特别常见,产量和使用率都极高。在整个东南亚以及东亚地区,糯米也常用在或甜或咸的菜肴中。 从中国的糯米鸡到日本的麻糬,糯米虽然不似其他大米那样常见,却也是许多传统料理中不可或缺的重要食材。

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黑米:黑米亦称贡米,是养生界的宠儿,常被认为其营养价值高出其他米,被称为“米中之最”。不过这种对黑米的溢美之词还需科学证明。黑米也有不同种类,最常见的是产于印尼和泰国的黑米。未经烹饪的黑米呈黑色,做出的黑米饭呈深紫红色,口感与糙米略相似,质地较硬。

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菰米:与之前介绍的米类不同,菰米属于菰属而不是稻属,带有泥土和蔬菜的芳香。在北美、印度和中国都有自然生长的菰米。在北美地区菰米尤其受欢迎,一些专家认为,五大湖地区的原住民(特别是欧及布威族 )早在一千多年前就已经开始食用菰米了。菰米没有得到大面积种植,因此在某些地区很难买到。

其他大米种类

营养强化米:营养强化米在生产过程中加入了一些大米在脱壳和碾磨过程中流失的营养,主要是硫铵、铁、烟酸以及主要维生素和蛋白质。但是请各位不要被这种米的名字迷惑,营养强化米依然不如糙米有营养。

蒸谷米:蒸谷米一般是中粒或长粒米,主要有两大优点。一是,不同种类的蒸谷米,在经过蒸煮加工过程中都还未脱壳,最外层的米糠能保护在脱谷过程中流失的养分,使其保留在米粒的内部;第二,经过蒸煮工序的米粒会更加坚韧,大大减少了脱壳过程中产生的碎米粒。不过这些在大米加工过程中产生的碎米粒,正是越南特色菜炒碎米的原料。

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烹饪以后的蒸谷米依然保留原本的形状,与印度香米类似,口感不粘。与未经蒸煮加工的大米不同,蒸谷米料理起来不会吸收那么多水分,所以不适合用来做意大利炖饭或西班牙海鲜饭这样的菜肴。而且这种米价格更高,烹饪时间比一般白米更长。很多人(包括本人在内)都觉得蒸谷米比其他米的味道淡。

袋煮米:袋煮米一般都是蒸谷米,只不过会帮你省去刷碗的环节。但是考虑到单独包装让这种米价格不菲,而且味道也打了折扣,我还是乖乖刷碗吧。

方便米:如果想要快速烹饪米饭,而且愿意多花一点银子,方便米,也称速煮米,是最佳的选择。这种米实际上已经做熟,然后经过脱水加工而成。因此你只需要把米泡到热水里等一会儿就可以吃了。虽然味道和口感都不是最佳,但是方便米能在时间紧迫时为你节约时间。

烹饪米饭的基本方法

有时越是简单的料理越让人不知所措——对,说的就是你米饭君!无论是从未做过米饭的门外汉,还是刚刚开始接触米饭的新手,只要你掌握了四种烹饪米饭的基本方法,你就可以无所畏惧了。

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焖米饭:焖米饭是做米饭最传统的方法。把适量的米和适量的水放入锅中,等水煮开后加上盖,文火加热,直到米粒将水分完全吸收。这种方法不仅直接了然,而且能最大程度保留米饭中的营养。 需要注意的是不同大米的种类需要不同量的水和烹饪时间。在我们的小贴中,你将看到用焖米饭的方法一步一步料理印度香米和寿司米的视频。

如何料理印度香米

如何料理印度香米

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如何料理寿司米

如何料理寿司米

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蒸米饭:这种方法一般用来烹饪糯米,需要把米铺在金属筐、草编篮或竹篮中,然后放在盛有开水的锅、深底炒瓢或者沙漏形糯米蒸锅上,米不用沾水,就会被蒸汽蒸熟。

煮米饭:如果你不太擅长掌握用量,但可以熟练地煮意面,这应该是专属于你的米饭烹饪法。将米倒入一口盛有开水的锅中,像煮意面一样不时搅拌锅中的米,并观察米的质地。煮到你喜欢的程度时,将米倒入细筛沥水。我们觉得这种方法最适合料理菰米,但也可以用来烹饪蒸谷米、糙米、阿保利奥米、甚至泰国香米。只要注意不要煮得时间过长就可以了。记住要多次检查米饭的烹饪程度,提前一点沥水,因为沥水后米饭的余温会继续加热米饭。

如何料理菰米

如何料理菰米

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电饭煲做米饭:用电饭煲做米饭可能是做米饭最简单的方法。不过需要你先花钱买一台电饭煲。如果不常用,很有可能会和许多其他厨房电器一起束之高阁。电饭煲做米饭实际上就是焖米饭的原理,因此只要往电饭煲里加入量好的水和米打开开关,米饭做好后烹饪程序会自动结束。而且之后它会自动让米饭保温保鲜,如果你不准备米饭做好后马上吃,这一点会很有优势。如果你经常做一大锅米饭,而且厨房里空间充裕,你可以考虑入一台电饭煲。但它决不是做出完美米饭的必要条件。

到底用不用淘米?

一个人做米饭之前淘不淘米,取决于教他做米饭的人淘不淘米。在亚洲的许多国家,人们通常会在做米饭前将米淘洗一到两次,直到淘米的水变清为止。

淘完米以后,你也可以将米浸泡30分钟或者过夜浸泡,以减少米粒的硬度,提高含水量,这样烹饪时水分更容易渗入米中。

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其实你不一定要淘米或者泡米,这都是个人喜好和习惯。很多人都说淘米是成败的关键。不过洗去米粒中多余的淀粉确实可以防止米饭结块或者软塌塌的。请你帮助我们做一个统计,在评论区留言告诉我们,你是支持淘米还是反对淘米。

是米不好还是技术不到位?

如果你能找出一锅失败米饭的原因,就离完美米饭又更进了一步。因此我们为你总结了在家烹饪米饭时可能遇到的几个常见问题和它们的解决办法。

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米饭像米糊或者太湿:如果米饭太粘、太湿、结块、软榻,可能是因为你加水太多或太少。因此一定要再三确认水米比。也有可能是因为米经过淘洗(详见上文),或者因为米饭做熟后你忘记将它静置一会儿。

正如前文提到的,淘米并不是必要步骤,但是米饭做好后一定要放置一会儿。米粒中的淀粉在锅中达到高温后,需要时间降温回收,从而达到期望的米饭质地。如果米饭做熟后很快便搅散,便会打断淀粉的降温过程,形成结块又软榻的米饭(菰米除外)。

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米饭烧焦了或者粘在锅上:米饭烧焦或太粘锅通常有三种原因。原因之一是加热温度太高,下次做米饭时要记住水开以后盖上锅盖,调成小火焖煮 。如果还不能解决问题,你可能需要一口底部更厚的锅,或者火能关得更小的炉子。

最后一个米饭粘锅的原因是,你可能在盖盖焖饭之前忘记搅动米饭了。在水烧开之后充分搅动米饭,盖上锅盖之前,记得把粘在锅底的米都刮下来便能解决。不过有的米质地就是粘,如果做米饭的锅清洁起来很困难,只需往锅里倒入热水将粘在锅底的米饭泡软,然后轻轻铲下。

怎样加工剩米饭

剩米饭实际上神通广大。我甚至认为,每次做出比需要用量多一倍的米饭,并不是什么坏习惯。这样就可以按照加工剩米饭的食谱,把剩下的米饭再次做成美食。

炒米饭:还没做过炒饭的同学请注意,用剩米饭做的炒饭是最好吃的。只需将冰箱里零碎的蔬菜收集起来切小,放入炒饭中,再加上一点培根或者一个鸡蛋,一点酱油,晚餐便解决了!

粥或汤:另一种利用剩米饭的绝佳方法是把它做成汤或米粥。如果要做粥,只要按照4:1的比例把汤和米混合在一起,加热到米粒不再粘在一起。然后可以用酱油调味,上桌前撒上葱花淋上芝麻油。你也可以往做好的汤中加一点剩米饭,以此增加汤的层次并带来不同口感。不妨尝试一下将鸡肉汤面中的面条换成米饭,看看是什么效果。

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炸饭团(Arancini):意式炖饭吃不完?那就做顿炸饭团吧!炸饭团的家乡在美丽的西西里岛,是用意式炖饭炸成的咸口饭团。这些饭团外表金黄酥脆,裹有面包屑,有时中间还会包有马苏里拉奶酪、法式白酱甚至意式肉酱。用哪一种意式炖饭都可以制作炸饭团,只需注意裹上面包屑之前,一定要将饭团搓圆团紧,这样炸的时候才不会散开。

11道特色食谱供你开始米饭享受之旅

不管你是要把米饭作为主菜的配饭,还是要用米饭做一盘盖浇饭,这里肯定有一道食谱能够满足你。无论甜咸,我们都希望你能在这里找到满足你烹饪米饭愿望的灵感。

培根鸡蛋意式炖饭

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粉蒸肉

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豆子蔬菜玉米卷

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彩虹罗汉碗

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椰奶大米布丁佐芒果酱

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韩式拌饭

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印度鸡肉饭

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缤纷米沙拉

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汤圆

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牛油果卷寿司和三文鱼握寿司

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