Ruby Goss

美食编辑 @厨房故事

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香草-几乎所有你能找到的糖果或蜡烛、香水、汽车清新剂都有用到香草的味道。真正的香草让奶油甜点味道更浓,让简单的蛋糕和糖霜更出彩,也让巧克力味道不那么无趣——试一下这个巧克力片饼干感受一下吧。但尽管香草的市场饱和,但它实际上只在世界上少数几个地方种植。香草是一种劳动密集型作物,从收获到腌制完全由手工处理,这就是真正的香草如此昂贵,而合成香草香料被如此广泛使用的部分原因。今天,世界上所消耗的香草中只有1%的香草是天然的。

所以,不管你是想充分利用昂贵的香草豆荚,还是想知道香草精华和香草提取物的区别,是时候深入研究香草那令人兴奋的历史了。

香草来自于哪里?

香草来自香草兰花,原产于墨西哥,自古以来就被土著人使用。为了生产香草,他们将兰花中的香草荚发酵,然后干燥。然而,印度洋和太平洋国家已经超过香草原产国墨西哥,成为香草产量最高的出口国,即马达加斯加,其次是印度尼西亚。最珍贵的是大溪地香草,而全世界最普遍可见的则是马达加斯加——一种又长又薄的香草。波旁香草产自留尼汪岛,因其在法国波旁国王占领期间开始出口而得名。这是今天在马达加斯加所种植的类型,也被称为“马达加斯加香草 ”。当然,每个地区的香草都有不同的风味特征:据说墨西哥香草味道更辛辣,还有泥土芳香,大溪地香草味道更微妙,有着花香,马达加斯加香草则是最典型的“香草”。

为什么香草这么贵?

香草是世界上仅次于藏红花的第二大昂贵香料。我们当地的冰激凌工厂都已经走到了在香草冰淇淋旁边挂告示牌的地步,说清为什么香草冰淇淋是最贵的。

这是一个庞大而复杂的问题,但总的来说,有两个决定香草价格的关键因素——劳动密集型生产和气候。一旦香草在墨西哥本土以外的地方生长,就不再需要当地蜜蜂的帮助来促进兰花雌雄部分之间的授粉和繁殖。也就是说,在马达加斯加这样的地方,每株香草兰必须由一名工人在一年中的某一天人工授粉。然后种子豆荚需要9个月才能成熟,之后它们便进入腌制过程,其中豆子会被放到阳光下漂白、晾干水分和干燥几个星期。

除此之外,香草的高价意味着农民们面临着庄稼被抢劫的危险,让可购买的香草产量更加不稳定。与马达加斯加采用的传统收获方法不同,一些国家,如印度尼西亚,大量生产香草豆,在盛产前采摘,然后用煤油而不是太阳暴晒风干,这会导致价格更低和质量更次的产品。

此外,由于香草兰花在非常炎热潮湿的气候中生长最好,香草豆一般在热带国家收获,其中许多是岛屿,这些国家可能会受到极端天气的影响。2017年,世界最大的香草供应商马达加斯加遭受了飓风袭击,大量香草作物受损,每公斤香草的价格达到创纪录的600美元。由于马达加斯加香草产量几乎占世界香草产量的80%,当它们的作物受到打击时,夏威夷、印度和印度尼西亚等国家里规模较小的香草生产商根本无法满足全球的需求。

市场上多种多样的香草调味剂

香草豆荚

这才是真正的香草。它通常被放在密闭容器中出售,因为干燥的香草豆回失去其风味,所以最好购买包装在小瓶或真空包装的香草豆荚。香草要放在家里阴凉的地方。检查豆类产地的标签也是很重要的:如果你打算购买香草豆荚,可以试着购买一个有认证的公平贸易香草,为马达加斯加这样贫穷国家的农民提供有竞争力的价格,让他们经营可持续的生意。

在甜点中,一整条香草豆,或者一条撕开并刮好的香草豆荚(这样能让香草豆的香味更好地浸入液体中),可以用在一些经过热处理的食谱中,比如炖水果或香草布丁。有时,只是刮出籽,然后加到曲奇或香草奶油里。通常这意味着你会留下一个被刮空的香草豆荚。千万不要扔掉它,往下看看如何利用吧!

如何刮香草豆荚

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为了将香草籽从香草豆荚中刮出,只需用一把削皮刀将豆荚切半,然后用刀背将籽刮出。

如何充分利用用剩的香草豆荚

制作你自己的香草糖

香草很贵,但在你要扔掉香草豆荚之前,还是将它充分利用一下吧!可自制香草糖:将刮过后的香草豆荚放到一个装了糖的罐中或容器中,静置1周。香草的风味就会渗透到糖中,这些糖就可以用来烘焙、搭配咖啡和茶,撒在法式吐司或可丽饼上都行。

自制香草糖

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自制香草提取物

你可以将糖和水煮至焦糖化后,将香草豆荚和籽放进去。然后放凉冷藏,按需取用即可。

自制香草蜜

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如果你手头时间充裕,可以尝试自制香草萃取物:将刮过的香草豆荚放到一个清澈、无气味的酒中浸泡,如伏特加,用密封玻璃罐或杯子盛放,至少3个月。这个液体会变深色,你可能要再往里倒多些酒和香草豆荚。放到阴凉处储存,按需取用即可。

制作香草单糖浆或香草枫糖浆

往单糖浆中浸入香草味道很简单,只需在烹调过程中加入一粒被刮过的香草豆荚。它会给你自制的鸡尾酒添加额外的香味,比如这款黑暗风暴鸡尾酒,以它的朗姆酒的互补性为基础。或者,把刮过的香草豆放进一瓶纯枫糖浆里,放进冰箱里浸泡一周左右,就可以搭配美味薄饼享用。

简易糖浆

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适用香草味液体的食谱

液体能萃取出香草豆荚的更多风味。你可以将它用在果酱、香草冰淇淋、煮水果、意式奶油布丁配西番莲沙司炼奶焦糖酱

香草冰淇淋

香草冰淇淋

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市场上最常见的香草形式

香草提取物(纯香草精)

为了不与由合成化合物制成的香草精华混淆,香草提取物是通过将香草籽浸泡在酒精中而制成的。一些生产商会使用添加剂,包括普通的糖或玉米糖浆,因此,一如既往地,你在购买时应该选择成分清单最短,最容易识别的。提取物应该装在深色瓶出售,这样提取物的风味便不会因热和光而减弱。

巧克力无比派佐瑞士咸奶油奶酪

巧克力无比派佐瑞士咸奶油奶酪

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香草籽酱

香草籽酱是香草提取物和香草种子的稠化混合物,再说一遍,要购买使用了天然稠化剂和最少添加剂的香草精华。因为它含有香草籽,当使用浆糊时,你就能在你的盘子里做出发亮的棕色香草斑点。像香草精一样,一茶匙香草籽酱相当于一个香草豆荚。

完美卡仕达酱

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香草精华

香草是最早在19世纪被合成复制的味道之一,这使得它更容易被人们获得,并提供了一种具有成本效益的替代品,即香草精华。香草精是由香草香精制成的,它可以从木材和丁香油中提取出来,也可以很容易地从石化产品中提炼出来。它通常扩散到载体液体中,就像无味的油一样。

世界上大部分用来调味香草食品的香草都来自“香草醛”香味化合物,而不是真正的香草豆荚。它的一茶匙相当于一个香草豆荚。

香草糖

香草糖以小纸包装在欧洲各地销售,一般人们会将它撒在烘焙的甜点上,当然你也可以通过将香草豆或香草提取物与糖混合来制作,但是通常它是用人造香草精大批量生产的。

彩虹旋涡蛋糕

彩虹旋涡蛋糕

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香草替代品

香草并无严格意义上的替代品,但是有许多食材也和香草一样,能为甜点带去温和、持久的味道。

熏草豆

熏草豆是现在最常引用的香草豆替代品。打开一罐熏草豆,你会闻到杏仁、樱桃或香草的味道——就像真正的香草豆,它们的味道非常复杂。这些干豆原产于中美洲和南美洲,在那里已经使用了几个世纪,它们看起来有点像又大又起皱的杏仁,可以磨碎后,用进菜谱里。

熏草豆目前在美国是非法的,因为它们像肉桂一样,含有有毒的香豆素,大量食用会对肝脏造成危险。它们广泛分布在世界大部分地区(并被非法进口到美国),因为像大多数香料一样,熏草豆调味料很少用于食谱中,并且需要非常高的摄入量才能对人体造成伤害。

杏仁精华

杏仁提取物可以为香草类的菜肴添加一个可爱的基调。当使用杏仁精华时,对应只需使用一半的香草,因为它很容易会盖过菜肴本身的味道。熟悉一下西班牙烹饪风格的油煎蛋羹吧,它就是用杏仁提取物作为调味品的。

炸牛奶

炸牛奶

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枫糖浆

一汤匙的枫糖浆可以给它的木头味基调和焦糖香气带入菜肴中。如果用作调味品,一定要相应地调整食谱中的糖含量,就像这道枫糖山核桃脆饼一样,可在原来的食谱多做试验。

枫糖胡桃酥饼

枫糖胡桃酥饼

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