查找

Ruby Goss

资深美食编辑 @厨房故事

instagram.com/ruby.goss/

对于你来说,夏天的味道是什么样的呢?对我来说,是酷暑中拂过的咸味海风,还有烧烤时有些烤焦了的烟熏香味——它穿过公园,或伴随微风越过邻居后院的䉒篱(或是直接贯穿你的房子,丝毫不顾你费尽力气想散尽气味的心情),就这样来到你身边。这样的烟熏味,往往也预示着夏日临近,也有可能是更好的消息:夏天已经来了!

有时候在烟熏味中,你还能找到一些其他东西遗留的痕迹——孜然?还是醋?或是牛至?也可能是韩式辣椒酱?如果烤架上有肉或者蔬菜,你可以猜也许,它们已经被腌制过了并且很入味了,味道渗入食材内部,而不仅仅流于表面了。
在了解烧烤的小基础、和夏日必需的腌汁和腌料之前,你也许想要先看看我们的烧烤指南。或者,如果你还没有自己的烧烤炉或者烤架,那不如看看我们这里免烤架烧烤的4个小贴士吧。

食材的正确腌制方式和4个新创意

为什么需要腌制食材?为了能够让味道深层浸入食物,同时给油脂丰富的肉类(如排骨和鸡翅)有更多的味道,这个过程也能够软化有嚼劲的食材,比如牛排骨和瘦肌肉,特别是当使用酸性腌料如柠檬汁或者醋的时候,他们能分解蛋白质。好的腌汁需要平衡甜味、咸味和酸味,提取肉质中的鲜味,同时保证焦质——比如说,一些枫糖浆有利于促使焦糖形成,用盐去调味,用苹果酒醋给油脂和蛋白质,加深整道菜的味道层次。

让你的腌料渗入到肉类食材里:把你要腌制的东西放在储物箱里,可再次开封的袋子(或者如果你有条件的话,还可以用真空袋),让它们放至少1小时——如果天气很热,要放在阴凉处保存!

如何腌制食材

如何腌制食材

→ 查看食谱

如果你是为了烧烤准备而腌制某些食材——除非是需要在火里烤的肉块——保证刷掉多余的腌制酱汁。因为酱汁太多可能会让肉的内部完全熟透之前外部就烤糊了,这样吃起来会有苦味。把多余的腌汁留在一旁,对于块状的食材,比如肋排,在快烤好之前在表面不断刷上剩余的腌汁,这样就会出现棕褐色的釉质和很棒的焦炭感。

不仅仅肉类——许多蛋白质来源比如豆腐、印尼豆豉、根茎类蔬菜像芦笋、花椰菜和豆类都适合稍微腌制,你可以在烧烤前腌或者是用刷子给食物刷上腌制酱汁,又或者是将食材烤了一会儿后再将腌制料倒进去——这时,用于腌制蔬菜的酱汁就像是大量的沙拉酱汁。
所以,这个夏天我们要了解一下什么腌汁酱汁呢?不论是用味增腌料腌制花椰菜片或者三文鱼(或把它们大量涂抹在烤玉米上)、还是用烧烤酱汁给肋排上一层釉质层、 将烤猪肉串和味道浓郁的酸奶腌料酱汁融合在一起,或者把牛排、新鲜出炉的芦笋根茎没入到蜂蜜辣椒酱汁中,都令人期待不已。

最佳肉类食谱:如何腌制家禽肉、猪肉、牛肉和虾

3种肉,3 种腌料

3种肉,3 种腌料

→ 查看食谱

亚洲风味鸭肉串

亚洲风味鸭肉串

→ 查看食谱

鲜虾蔬菜沙拉

鲜虾蔬菜沙拉

→ 查看食谱

香烤猪排

香烤猪排

→ 查看食谱

烤鸡翅配香菜酸橙酱

烤鸡翅配香菜酸橙酱

→ 查看食谱

亚洲风味酱汁排骨

亚洲风味酱汁排骨

→ 查看食谱

奶香鸡配芥末土豆沙拉

奶香鸡配芥末土豆沙拉

→ 查看食谱

香辣蜜汁肉眼牛排

香辣蜜汁肉眼牛排

→ 查看食谱

最佳素食腌制食谱

煎姜渍罗马生菜佐辣味蛋黄酱

煎姜渍罗马生菜佐辣味蛋黄酱

→ 查看食谱

腌四季豆佐香薄荷和洋葱

腌四季豆佐香薄荷和洋葱

→ 查看食谱

烤花椰菜片佐橘子味噌酱

烤花椰菜片佐橘子味噌酱

→ 查看食谱

味噌豆腐荞麦面

味噌豆腐荞麦面

→ 查看食谱

这个夏天最佳烧烤腌料

干的烧烤腌料能让肉类更加入味。静置1小时之后,被腌料覆盖的肉类就已经可以上烤架了——不像腌汁,干的腌料没这么容易烤糊。任何情况下,在给食材涂抹腌料前,先用一些少量的天然油脂作为底油涂抹在肉类、蔬菜或者其他蛋白质来源食材上都是不错的选择。
这个小技巧对于需要高火烧烤的食物都很不错——想一下墨西哥烤肉味的牛肋排,只需要在锅里过一下火,或者在烤架上就能轻易烤熟的烤肉串。

但是要从哪里开始呢?当然从你的调味橱柜开始。如果你需要一些新想法,那么做一下笔记吧,下面我们会列出多种用途的腌料。
五味腌料很适合油脂丰富的肉排和肉串,而手撕烤肉腌料让炭火烤炙的鸡肉和猪肉都变得美味。用我们的烧烤混合调味料作为你烧烤入门的蓝图吧!同时,热情的姜黄粉腌料,很适合花椰菜块。

鸡肉沙瓦玛三明治佐芒果酱

鸡肉沙瓦玛三明治佐芒果酱

→ 查看食谱

让你的生活有滋有味

自制摩洛哥综合香料

自制摩洛哥综合香料

→ 查看食谱

自制辛辣香料粉

自制辛辣香料粉

→ 查看食谱

自制扎阿塔儿香料

自制扎阿塔儿香料

→ 查看食谱

你最爱的腌料和腌汁是什么呢?在评论里分享给我们吧!

更多美味创意