Ruby

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美食编辑

在我十几岁的时候,我经常去我好朋友家过夜。除了她的陪伴之外,她家的美食也是我舍不得回家的理由。她的妈妈Patrizia是来自意大利托斯卡纳地区的意大利大厨。冰箱里的一罐自制的开心果青酱意味着午餐和晚餐又有了着落。周末,她家的餐桌上总会出现超过三种意面:青酱、肉酱和奶油培根意面。之后再来一份餐后沙拉和一杯阿马罗咖啡,完美结束。

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这些美味的菜肴对她来说仿佛手到擒来,毫不费力。于是就来到了我们今天主题:如何像意大利人一样煮意面?煮出完美的意面不仅仅是达到“弹牙”状态(al dente)和巧妙利用煮面水,这也是一堂必不可少的家厨课,教我们如何利用橱柜里现有的食材,迅速做出一餐不赖晚饭——不管是宴客,还是只是想要扫光剩余食材的两人晚餐。想想奶香四溢的黑胡椒奶酪意面(Cacio e pepe),丝滑的奶油培根意面(carbonara)或是辣味十足的番茄培根意面,这些著名的意大利面其实只需要一些橱柜常备的、保质期长的基础食材(干意面、硬干酪、黑胡椒、鸡蛋、意式培根、辣椒片和番茄膏)就能做出来。这正是性价比和美味兼得的绝佳例子。

所以,让我们在这篇文章里打开意面这个潘多拉魔盒吧。

如何做出完美意面

1. 根据意面形状选择酱汁

在你开始动手之前,先问自己这些问题:你选择了正确的意面品种吗?重要的衡量标准有两个,大小和质地。你的酱汁能挂在面上吗?还是会附着在其他食材上?

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一个经典的用错意面的例子其实是“最意大利”的博洛尼亚肉酱意面,不过严格的说这是一个文化误读:传统的意大利菜肴中,博洛尼亚肉酱意面使用的是长的、稍微有些厚度的波浪宽意面(pappardelle),这样肉酱才能挂在面上。如果使用细意面的话,很有可能吃完了面,盘子底下还剩了不少肉酱。

关于这一点,来详细研读一下我们的不同形状意面和酱汁搭配指南吧!

2. 不要省水

正确的煮面锅应该是大号深底的煮锅,并装上足够多的水。这样可以预防水变稠(吸收了面中的淀粉),并给了面条足够的空间而不会黏在一起。煮意面的水通常比你想象中的还要多,我经常根据感觉倒水,但是罗马的美食作家 Rachel Boddy 建议了水的用量:每100克干意面用1升水。在水完全煮沸后,再下意面。然后就是下一步:盐。

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3. 慷慨放盐

以前我总是在水烧沸之后才放盐,并认为这是正确的方法。但是经过一番研究之后,我发现在这一点上,在意大利其实分为了两派:一方认为在冷水时加盐会让水沸腾地更快,另一方认为过早加盐会腐蚀你的煮锅。

目前还没有足够的证据证明哪一方是更正确的,所以我还是坚持我的“沸腾后加盐”的方法。不管你是“先加盐派”还是“后加盐派”,重要是要加盐,盐会让意面重获生机。

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多少盐呢?一句俗语说“像海水一样咸”,但是我们不是建议你把你的意面锅做成死海。一般来说,放入几汤匙盐就足够了。当然也可以多加一点,不过如果之后煮面水另作他用,尤其是和本来就带咸味的肉酱或其他食材(比如黑椒奶酪意面中的佩科里诺奶酪和番茄培根意面中的意大利培根)混合时,就要小心不要加太多了。

4. 煮至“弹牙”

Al dente是一种常见的形容意面的词,是指煮到意面稍有些硬,弹牙有嚼劲的状态,这样在最后的完成品中才会更有层次感。为了达到这种状态,你可以缩短包装上的建议烹煮时间大约一两分钟,或者在起锅前试吃一下。

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5. 不要浪费你的煮面水

几乎所有的意面的酱汁都会用到煮面水,它的作用是增稠,并给成品带来一层光泽。它可以稀释比较干的青酱意面,制作黑胡椒奶酪意面的酱汁,或者让肉酱更顺滑。在沥干意面之前,我一般至少要保留一个马克杯量的煮面水,然后之后再少量多次地加入意面,直到达成理想的质地。你也可以在装意面的碗盘中倒入煮面水,这样可以在之后乘盘前让餐具保持温热。

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6. 乘盘前先拌好意面

比起酱汁和意面分开乘盘,在开动时再拌匀,我觉得不如在沥干意面后(记得保留煮面水!)就直接扔进酱汁的锅里,这样还是烫的意面可以均匀地裹上并充分吸收酱汁。当然,加一点煮面水也会让它们更好地拥抱彼此。

如何自制新鲜意面

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如果你的时间比较充裕,你也可以自己做意面。并不复杂,只需要一些橱柜食材:鸡蛋、面粉和水。怎么做?精确地度量的你面粉(或粗粒小麦粉)的用量。在面粉中间挖出一个洞,然后打入鸡蛋,用叉子小心地打散鸡蛋,和面粉混合。当其形成了一个有些散的面团时,开始揉面。用手揉面的话,只需要十分钟,你就可以获得一个光滑,蓄势待“发”的面团。

自制意大利面

  • 05:24 分钟
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面团发起来之后,你需要再揉一次面。然后用意面机把它压成面片——整个过程中最有趣的一步。不管你是做宽意面还是意式饺子,只需要记住一点:新鲜意面一般只需要在沸水中煮3—4分钟即可,根据形状和大小可适当增减。

"意式武装"你的厨房

如果你想要时不时地来一道美味意面,这些食材你可以赶紧囤起来:

不同形状的干意面
橄榄油

洋葱
罐装番茄
帕玛森奶酪 和/或 佩科里诺奶酪
辣椒面
黑胡椒
鸡蛋
番茄膏
红葡萄酒
白葡萄酒
凤尾鱼罐头
酸豆
意式培根(pancetta)和/或 意式熏肉(guanciale)

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一旦你有了这些基础配料,足不出户,就可以炮制出一道奶油培根意面或者番茄培根意面了。当然,它们也是许多经典意面的基础原料,在这基础上还可以增加不同的新鲜草本,或是在肉酱中尽情发挥,加入肉类和蔬菜。

囤货就能做的最佳意面食谱

以下是符合我们本月主题的一些性价比高,且用最简单的原料就能做的美味意面食谱。掌握这些食谱,你离掌握完美意面就只有几个额外食材之遥了!

五品烩意大利面佐红甜椒酱

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蛋黄培根意面

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香辣培根番茄意面

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传统蒜香橄榄油意面

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黑胡椒奶酪意面

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香辣番茄酱意面

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准备去购物了?试一试这些增强版的橱柜意面

以下这些食谱可能需要你去超市选购新鲜食材,但是它们绝不复杂。它们是对我们今天的做意面小课堂的绝佳练习!

猪肉红酒拉古酱佐意大利宽面

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意面配番茄和马苏里拉奶酪

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意大利火腿茴香豌豆意面

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青酱意面

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新鲜黑松露意面

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肉丸意面

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豌豆帕玛森奶酪意式面疙瘩

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诺玛红酱全麦意大利面

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你的意面问题在这篇文章中得到解答了吗?你有什么囤货意面的好点子?在评论里告诉我们吧!

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