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Xueci Cheng

美食编辑 @厨房故事

instagram.com/scharf.xueci/

尽管我是个钟爱一切美味的食客,但是豆腐很久前就成为我日常膳食的一部分。就像我最近读过的一篇文章:哪里有中国人,就有豆腐。我觉得这句话特别对:豆腐可以在冰箱里储存很久,蛋白质含量不错,而且价廉物美。它几乎可以与任何食材搭配,但是又保持自己独特的味道。

烹饪豆腐比想象的简单。大部分的失败案例是因为没有选择正确的品种(从嫩豆腐到豆腐干)和烹饪方法。这份豆腐入门指南可以帮助你了解豆腐的种类,如果你想要最百搭的豆腐品种,可以选择老豆腐,这也是我在这篇文章里会经常提到的种类。以下豆腐种类可供你参考选择。

嫩豆腐和绢豆腐(左):适合煮汤,甜品,咸的开胃菜
老豆腐(中):适合做任何菜!这是最万能也是最常见的一种豆腐
豆腐干(右,另外还有烟熏豆腐、五香豆腐干):适合烤、做沙拉和馅料

1.如何备制豆腐

众所周知,豆腐经常被大家认为没有什么滋味而且很难使它入味。这就需要味道比较重的酱料和大量的烹饪时间。在西方,比较推崇在烹饪前先将豆腐“准备”好:无论是压出液体、用盐水浸泡还是腌制豆腐(具体方法参考这篇文章)。

这些准备方法在中式烹饪中并不常见,所以我个人并不喜欢压豆腐和腌制豆腐。但是偶尔,我还是会用盐水浸泡豆腐:烧开盐水,然后关火加入豆腐,浸泡十分钟。在烹饪前一定要沥干水分哦。

2. 煎豆腐

选择老豆腐或是豆腐干

煎豆腐是最常见的做豆腐的方法。但是想要煎出酥脆有味的豆腐,需要在煎之前尽量压出液体。

在这里介绍一个我的做法,可以让你尽量不会破坏柔软脆弱的豆腐:
- 将豆腐在玉米淀粉里滚一圈
- 使用不粘锅,先加油然后用中低火煎豆腐
- 一面煎至金黄后再翻面,大概需要几分钟
- 事先调好酱料,在双面都煎好的时候均匀地倒入

加入调味料和酱汁的豆腐味道非常丰富。豆腐与辣味和甜味最搭。我在此想提名一些亚洲酱料,比如:泰式香甜辣椒酱、韩式辣椒酱以及甜酱油——也可以使用蜂蜜或者枫糖浆代替。一块豆腐我通常会使用2汤匙酱油、1汤匙蚝油、 ½ 茶匙糖和一点水调制的酱汁。

你可以将这道基础食谱的蔬菜换成你喜欢的哦:

Hanna教你做青菜炒豆腐

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3. 烘烤或者烧烤

选择老豆腐以及豆腐干

喜欢烘烤和烧烤的朋友可以选用老豆腐和豆腐干。如果我想要类似哈鲁米奶酪的口感,会选择豆腐干。使用煎豆腐时的酱汁就可以。但是,事先腌制会让豆腐的味道更浓厚。烘烤的话,烤箱温度设置在180ºC到200ºC,烤20分钟即可。

试试这个食谱吧:

豆腐沙嗲配黄瓜沙拉和米饭

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4. 豆腐煲和豆腐汤

选择除了豆腐干的任何一种豆腐

也许这种烹饪方法对于部分人来说还比较新颖,但是请允许我介绍麻婆豆腐、韩式汤锅和印度菠菜豆腐。这些闻名世界的豆腐料理完美地诠释了烹饪豆腐的最佳方式:炖和蒸煮。这种烹饪方式让豆腐可以融合其它食材的香味,我的建议是:按照食谱来做,不要轻易去掉核心的食材。

麻婆豆腐

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韩式白芸豆豆腐汤

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豆腐也很配咖喱。将豆腐加入到咖喱鸡肉或者咖喱汤里。如果你可以接受豆腐清淡的口感和蛋羹般的质地,可以试试在汤里放豆腐,很适合生病的时候暖胃食用。

寿喜烧(日式火锅)

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5. 冷餐豆腐

选择任何一种豆腐

传统意义上,生的绢豆腐经常用于亚洲开胃菜中。还记得你在那家日本餐厅里吃的冰冻豆腐沙拉(hiyayakko)吗?制作方法很简单:在绢豆腐上撒上柴鱼片、葱段和新鲜磨碎的生姜。淋上些酱油即可。其他的配料包括樱桃番茄、坚果、辣椒油、甚至是芥末。

其他类型的豆腐也可以用作沙拉的配料。一道传统的中国开胃菜是将切成薄片的五香豆腐干和芹菜、黑米醋、辣椒、酱油和烤芝麻香油凉拌在一起。想要更多灵感,可以尝试夏卷或者米粉沙拉,我相信你会受到更多启发。

泰式炒面沙拉配炸豆腐

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6. 食用豆腐的其它方式

作为增稠剂
绢豆腐很适合当蛋黄和酸奶的替代品。因此,你可以在思慕雪和酱汁中找到豆腐,因为它起到了增稠剂或增加蛋白质的作用例如,素食蛋黄酱或Bon Appetit的花生酱调味料。如果你认为豆腐等同于白豆或鹰嘴豆,那么沙拉酱汁从此就多了很多种搭配方式。

作为甜点
豆腐的不寻常的做法是甜品。在纯素的冰激淋或者芝士蛋糕配方里经常会看到豆腐的身影。一个我一直想要尝试的甜品是豆腐花,这个甜品总能激起我的情怀。

作为肉的替代品
老豆腐和豆腐干是纯素菜品会用到的肉类替代品,经常会在豆腐肉酱面豆腐排里使用。如果感兴趣,可以从我们的姜黄炒豆腐和茄盒入手,两道食谱都来自我们的纯素爱好者Julia。

茄盒

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姜黄炒豆腐

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