Julia Stephan

美食编辑 @厨房故事

厨房故事每天都会发布新食谱,食谱里会用到各种各样的烹饪方法。除了最基本的炒、炖、烧、烤之外。我们也会经常提到“煮至弹牙”“盲烤”“水浴法”等词汇。对于这些常见的烹饪术语,你是一直百思不得其解,还是早已掌握其中奥妙,做一做下面这10道题,你就知道!

前方预警,屏幕不要滑太快!每道题的下面,我们会先给出测试的答案,再进入到下一个测试小节~

对于你的测试结果,我们的好奇心简直爆棚~不如在评论里和大家一起分享一下吧!

第一轮:五道题小试牛刀!

1.什么是“煮至弹牙”(Al dente)?

a) 意大利语中表示意面软硬刚好的程度
b)意大利语中的“尽情享用!”
c) 意面太硬,磕到牙齿

2.什么是“出水”(sweating)?

a) 无油,快速翻炒
b) 大火,快速翻炒
c) 中小火,快速翻炒

3.什么是”淋油、浇汁“(basting)?

a) 烹饪食物时浇上调味汁或锅里的酱汁,让食物保持滋润
b) 热酱汁中加入冷黄油
c) 给肉类裹上一层浓稠的酱汁,成膜成釉

4.什么是“焯水”(blanching)?

a)在烹饪前将食物放入水中,去除淀粉
b)将食物快速地放入沸水中捞出
c)在炒菜时加水稀释

5. 什么是“盲烤”(blind baking)?

a) 闭着眼睛烘焙
b) 在烘焙完成之前绝对不打开烤箱
c) 烤没有馅料的派皮

答案揭晓!

1.什么是“煮至弹牙”?

正确答案:a)意大利语中表示意面软硬刚好的程度

煮至弹牙源于意大利语 ”Al dente”,原意是“到牙齿上”,用来表示意面的生熟程度,是一个介于没煮熟和煮软了之间的状态,意味着意面有嚼劲,但是已经完全煮熟了。是很多人心中完美的意面熟度。

2.什么是“出水”?

正确答案:c) 中小火,快速翻炒

如果有人让你把洋葱炒出水,那就是说,让你放一点儿油,小火火炒洋葱啦。通过这种烹饪方式,洋葱会析出自身的水分,和油脂结合在一起,洋葱就不会焦化,而是变透明、变软。

3.什么是淋油、浇汁?

正确答案:a) 烹饪食物时用调味汁或锅里的酱汁,让食物保持滋润

给某种食物淋油或浇汁的意思是,用勺子或者刷子给食物刷上锅里油脂(酱汁)、融化的油脂或其他调味酱。这种烹饪法让肉类保持鲜美多汁,避免肉在高温中变干变糊,还增加了风味,一举两得。这是烤肉和煎牛排常用的烹饪方法。

4.什么是“焯水”?

正确答案:b)将食物快速地放入沸水中捞出

焯水指的就是,煮蔬菜时,让它们在沸腾的滚水中短暂地烫一下,然后捞出浸入冰水中,终止食物升温和继续变熟的过程。这是一种能够保留蔬菜中大部分维生素、矿物质和让蔬菜颜色保持鲜艳的方法,而且有些蔬菜在经过如此处理后会更容易被消化。

如何焯水

  • 01:30 分钟
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5. 什么是“盲烤”?

正确答案是:c) 烤没有馅料的派皮

如果说到盲烤,它实际意思是烤一个没有馅料的派皮或者其他酥皮糕点,因为你通常不想要这些酥皮被馅料浸湿。或者说,馅料有时候不需要烘焙。我们的蔬菜挞和苹果派就用到了这个烹饪技巧。盲烤时,你可以把千层酥皮放在锡纸上,或者烘焙纸上,然后用一些可以增加派皮重量的东西作为馅料填充进去,比如烘焙豆(瓷豆或铁豆)。烘焙完成后,这些增加派皮重量的东西就可以取出来,然后你就可以把真正的馅料装进去啦。

派皮盲烤

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第二轮:5个进阶问题来挑战

6.什么是“水波煮”(poaching)?

a) 煮的时候注意观察水的波纹
b) 用锤子锤肉让肉质变得松软
c) 在加热至微微冒泡液体中煮食物

7.什么是“收汁”(reducing)?

a) 烹饪时舀出多余的液体
b) 大火烹饪,让液体变得浓
c) 烹饪时不用脂肪

8. 什么是焦糖化(caramelising)?

a) 含糖且不含蛋白质的食物,在加热达到特定温度后变成焦褐色
b) 把糖炒糊
c) 低温翻炒含糖的食物或糖让其呈现出焦褐色

9.什么是水浴法 (water bath)?

a) 一边洗澡一边做饭
b) 不用烤箱,用蒸的方法做蛋糕
c) 将面糊倒入模具,将模具放在注入水的深底烤盘里烘烤

10.什么是真空低温烹饪(sous-vide)?

a) 用高压锅低火烹煮食物
b) 将装进真空袋的食物放在低温的水中长时间加热
c) 一种太空中宇航员采用的烹饪方法

答案揭晓!

6.什么是“水波煮”?

正确答案是:c) 在加热至微微冒泡的液体中煮食物

水波煮是一种比较温和地、在滚水煮食物的方法(不仅仅是水,也可以是高汤、酒或者水醋混合液体)这样食物能能保有柔软多汁的口感。其中的重点是,液体不是真正沸腾,而是微微冒泡,温度大约在 65-75°C之间。即使很多人会把水波煮和鸡蛋联系在一起,但其实这种方法也适用于肉丸、鱼、牛里脊和根茎蔬菜。

如何煮水波蛋

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7.什么是“收汁”?

正确答案是:b) 大火烹饪让液体变得浓稠

减少液体,让液体变得浓稠(比如酱汁、高汤或者糖浆),你需要把液体烧开,然后保持冒泡的状态,直到大部分水都蒸发掉。这样可以让液体的味道变得浓郁,并且让酱汁或者高汤或是糖浆变得更加绵密、顺滑。

8. 什么是焦糖化

正确答案是:a) 含糖且不含蛋白质的食物在加热达到特定温度后变成焦褐色

很多人会把美拉德反应和焦糖化弄混,焦糖化指的是,糖类在没有胺基(蛋白)和其他物质的情况下,在温度达到180℃时,逐步失去水分并分解,不需要加水就可以融化成液体,并呈现出琥珀色,继续加热颜色呈现出深褐色,而继续过度加热糖就会分解成水蒸气和碳而变成黑色了。制作焦糖布丁时,用喷枪加热布丁表面的砂糖让糖融化并呈现出焦糖色就是焦糖化的一种。而我们一般以为炒洋葱是让洋葱焦糖化是不准确的,因为蛋白质里的胺基加上还原糖类(糖分子里的醛基)在温度达到150℃的时候就会产生美拉德反应,而温度到达180℃时糖类才会开始脱水,出现所谓的焦糖化,所以炒洋葱的过程其实是两者共同发生的,先是出现了美拉德反应,让洋葱里的某些淀粉分解成糖,接着温度上升,这些分解出来的糖才会开始脱水,出现所谓的将洋葱焦糖化。

如何制作焦糖

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9.什么是水浴法 (water bath)?

正确答案是:c) 将面糊倒入模具,将模具放在注入水的深底烤盘里烘烤

水浴法是一种烤蛋糕时常用的烹饪方法,也叫隔水烤,也就是在烤蛋糕时,把蛋糕模具放在注入1-2厘米水的烤盘中,再放入烤箱烘烤,主要目的是为了防止烤箱内温度过高,空气过干而使得蛋糕开裂、变干。水浴法能够保证蛋糕湿润细腻的口感,蛋糕表层也不容易裂开。制作芝士蛋糕的时候,一般都会用到水浴法来保证口感。

10.什么是真空低温烹饪(sous-vide)?

正确答案是:b) 将装进真空袋的食物放在低温的水中长时间加热烹饪

真空低温烹饪也叫低温慢煮法,也就是说,将食物真空包装后,将食物连同真空包装一起放进热水中,长时间低温加热(通常在50℃-80℃之间,不同的食物的烹饪温度和加热时间都不同)。比如五花肉,需要以75℃低温加热4小时。真空低温烹煮的优点在于可以最大限度地保留食物地原味和颜色,锁住肉汁,还能提前准备,减少烹饪的准备时间。牛排很适合这种烹饪方法。

这些烹饪术语你都学会了吗?你还有什么不懂的烹饪名词,在评论里告诉我吧!

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