新鲜、活性和即食酵母之间的差别是什么?

就我个人而言,我觉得没有人会不喜欢刚烤好的面包的味道,尤其是他们在自己家里闻到温暖的酵母香味时。但是,虽然大多数人都想亲自烤出一块热腾腾、香喷喷的面包,许多人还是很恐惧用酵母进行烘焙。

在烘焙食品的过程中,使用到的酵母类型和分量会造成很大的差异。从毁掉你周末的厚重奶油蛋糕到你抛弃在厨房角落的坚硬辫子面包,要避免这些惨况,你需要了解酵母是如何发挥作用的,以及如何恰当使用它。这样,你会发现烘焙并不像看上去那么困难!

要在新鲜和即食酵母之间做抉择?使用活性干酵母还是营养酵母呢?它们之间有什么区别,或者它们可否互相替代?是时候去直面你所恐惧的松软肉桂卷和自制面包了,来吧!

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什么是酵母?

酵母是真菌王国中的单细胞微生物,同蘑菇和霉菌一样。虽然酵母的种类有数千种,但我们在烘焙时只使用一种,即酿酒酵母,也称为面包酵母或“食糖酵母”。这个名字很合适,因为它明确地指出了这种酵母是如何完成它的工作——吃掉面团内的糖和淀粉,将它们转化成二氧化碳气体,二氧化碳气体反过来又使面包膨胀,从而产生一种轻盈蓬松的质地。当面团被烘焙时,这一膨胀过程便会停止,且得到完成。

那么,为什么同样的酵母会有如此多不同的形式呢?酵母曾经以一种单一形式出现——新鲜状态,但是由于技术的进步,食品公司在1941年左右能够让酵母脱水,从而为大众创造了一种可以稳定贮存的产品。

酵母是如何做出来的?

酵母是自然产生的,但是今天使用的商业面包酵母是高度精选过的,专门为烘焙而培育加工。从小生长管到培养罐,再到发酵罐,酵母在含有糖蜜、营养盐和B族维生素的液体中会经历多阶段的培养过程。最后,它会被放进大的储藏罐里,然后新鲜酵母被过滤、压榨,然后装进你在超市里会看到的小方罐里。活性干酵母和即食酵母都是干燥了的新鲜酵母,活性干酵母中活酵母和死亡酵母的比例相较于即食酵母中的更低。

可以冷冻酵母吗?

当然!你可以将新鲜酵母储存在冰箱里,放好几个月(有时甚至几年)。在使用之前,给它足够的时间解冻和升到室温,用塑料膜紧紧包裹,然后转移到一个密封的容器,并储存在冰箱最多3个月。用之前,一定要让酵母先在冰箱保鲜层里完全融化。如果它看起来很干燥,那就扔掉它吧,好省却自己的麻烦,下次记得包装得严实些。干酵母则可以保存更久,能在冰箱里冷藏一年以上。

新鲜酵母

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新鲜酵母是将酵母和水混合后制成的破碎固体块状物。新鲜酵母很受有经验的面包师的青睐,因为它能比干酵母提供更丰富、稍微更甜的味道,能让面包更好地发酵膨胀。

虽然看起来很吓人,但一旦你掌握了方法,新鲜酵母其实很容易使用。首先把新鲜的酵母捏碎,放到温水中,让它化开。一旦新鲜酵母开始起泡,便将酵母液体拌入制作面包的其它干食材中。

购买时,要在超市的奶制品区或冷藏区寻找新鲜酵母。因为这是非常易腐烂的产品,所以按需采购即可,不宜买多。然后如果是冷藏保存,这些酵母可以用2周左右,或者像前文所说将它们冷冻保存。

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基础酵母面团

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何时使用新鲜酵母

新鲜酵母非常适合用于需要长时间缓慢发酵膨胀的面包,因为它们的活性反应比干酵母的持续时间长。当一个面包需要多次发酵时,用新鲜酵母会比较好,比如这个草本辫子面包或者这个自制扁面包。其它甜食谱也适用这个方法,如果你想让烤出来的面包超级蓬松和柔软,像果冻甜甜圈或者肉桂卷一样的话。相信我们,虽然等待面包烤好的时间很难熬,但最终还是完全值得的。

活性干酵母

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活性干酵母是一种脱水的酵母粉。它是家庭面包店最常见的酵母形式,也是在杂货店最常见的一种。第二次世界大战期间,人们开发了活性干酵母,以克服制冷条件的不足。它含有一种“休眠”酵母菌,使用前可以在室温下保存数月。你也可以将活性干酵母储存在冰箱或冷冻箱中,可保存4至6个月或一年内。

与普遍的看法相反,活性干酵母在加入面团之前不需要被激活,可以直接添加到干性食材中,制作面团。不过,一些家庭烘焙师还是喜欢先将它和少量温水混合,然后再添加到其余的食材中。为了安全起见,在使用这种酵母之前,请仔细检查包装说明。

如果你不确定你的干酵母是否仍然活跃(即还有活性,能够正常起效),那就往里加半茶匙温水和一撮糖。仍具活性的酵母将在十分钟内发出气泡、产生泡沫。

何时使用活性干酵母

尽管活性干酵母是大多数家庭面包师最喜欢的酵母,但仍有一些人拒绝使用它。也许是因为“新鲜”这个词使新鲜酵母更具吸引力?无论怎么样,如果使用正确,这两种酵母菌产生的结果是差不多的。所以,就算你更喜欢新鲜酵母,在家里备点活性干酵母也是不错的。

既然你不需要激活它,所以当你想节省一些时间的时候,活性干酵母就是最适合的选择。那么,不妨尝试一下这些自制早餐樱桃卷,可爱的杏仁蛋白软糖刺猬白面包,或者这个美味的无花果核桃面包吧!

樱桃早餐卷

樱桃早餐卷

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即食酵母

即食酵母比活性干酵母更细。作为溶解和活化更快的酵母(因所以说它“即食”),它和活性干酵母是几乎相同的。有时还被称为“面包机酵母”或“快速发酵酵母”。

有时你会发现它们还含有额外的酶使面团更快膨胀——也就是说,当一个食谱中要求你发酵面团两次时,如果你用的是即食酵母,那么只发酵一次就够了,在揉好面后直接捏成面包形状。像活性干酵母一样,你应该直接将即食酵母加到干食材中,不需要先和水混合。

不同的酵母可以互相替换吗?

你可能已经发现了,不同类型的酵母之间相互替代是没有问题的,因为它们都以类似的方式产生作用,不过是包装和形式不同罢了。要想有效替换,只需注意下列几项:

即食酵母和活性干酵母:即食和活性干酵母可以互换使用。如果一个食谱要求即食酵母,而你想用活性干酵母代替,只要确保在食谱要求的发酵时间基础上,再给更多时间就好。

新鲜酵母和活性干酵母:在食谱中用新鲜酵母代替干酵母时,要用食谱所要求份量的两倍,反之亦然。别忘了,新鲜的酵母需要先加水拌匀,然后再添加到剩余的材料中。如果你把干酵母换成新鲜酵母,你可以跳过拌水这一步,直接把它加到面粉中。

有了这个信息图表,你肯定不会忘记怎么替换了:

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更多种酵母

除了这些常见的酵母,还有其它用处的别种酵母。

液体酵母

液体酵母即液态的酵母。一些面包店会用它们来烘焙,但它们最常用于酿造啤酒。出售时,它们是和营养液分别装在一个袋子中的,你只要把它们混合在一起就可以激活酵母。

啤酒酵母

看看酵母的生产情况,我们就能知道啤酒酵母是一切开始的地方。它不用于烘焙,却以其健康益处著称。它有多种形式:粉末、胶囊、片剂或预先混合到各种产品中。据说啤酒酵母对人的皮肤、头发、神经和免疫系统都有好处,而且含有B族维生素和其他矿物质。

营养酵母

营养酵母是酵母菌失活的一种形式,所以它不会有助于发酵面团。它常以薄片或粉末形式出售,通常用作佐料或调味菜肴。它特别受纯素食者的欢迎,据说它有奶酪、坚果的味道,并含有大量的B族维生素和矿物质,就像啤酒酵母一样。感兴趣吗?然后看看我们的素食菠菜蘑菇千层面中如何使用营养酵母。

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