Devan

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美食编辑, Kitchen Stories

当我在厨房故事的”测试厨房“(Test Kitchen)与“ 黄芥末厨房” (Mustard Kitchen)之间——也就是本文的照片拍摄地—— 来回踱步时,我正处于一个沉迷于吃炸肉排的国家。手上拿着所有制作炸肉排所需的工具——鸡蛋,面粉,鸡胸肉,植物油,一大碗柠檬,还有一个超乎寻常的大碗,里面装着超过1千克的日式面包屑的碗——我不由好奇为什么我炸肉排并没有成为我的日常呢。

接着,当我把鸡胸肉切开摊平,并且敲打它们时,当我依次为鸡胸肉裹上面粉,蛋液和面包屑时,我都能闻到烧热的植物油的味道,这一刻它击中了我——这个油炸肉排的香味一定会渗入我的衣服,头发还有灵魂。我现居公寓有着非常糟糕的通风系统(即使是煮米饭这样微弱的气味也会在空气中弥漫许久),而在这里炸肉排似乎不是好的选择。当我面前的炸肉排变得金黄酥脆,就是它们从高温油锅中出浴之时了。先不管未来在我的公寓里我会不会常炸肉排,我决定还是享受当下。

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不管你是那种只在餐厅吃肉排的狂热分子,渴望“新鲜出炉”的味道,或者只是单纯地对炸肉排有好奇之心,都可以一起探寻这种全球人类共享的一份热爱——从锤肉排,到给肉裹上面包屑,最后将它们放入油锅中。当然你也可以一起为家庭自制炸肉排提供一些有用的小贴士——也许这也是我所期望的!

什么让炸肉排成为真正的炸肉排

简而言之,炸肉排就是:敲打肉块,给肉裹上面包屑并油炸。沾满面包屑的炸肉排形式千变万化,这通常取决于你来自于哪里,从最酥脆的(我敢这样说)日式面包屑炸肉排佐咖喱酱到红酱及帕马森干酪腌制的超大炸鸡排佐帕马森芝士碎,应有尽有。但当提到炸肉排时,首先浮现在我们脑海中的就是奥地利(维也纳)炸小牛排或者意大利米兰炸小牛排。

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在所有沾满面包屑的炸物中,奥地利炸小牛排(Schnitzel)的出名度一骑绝尘。在五大洲中,奥地利炸小牛排最广为人知并风靡非洲、西亚、大洋洲和整个东欧——一部分是因为它简单却独一无二、令人无法抗拒的美味,但也许主要是这些地区曾被奥匈帝国和德国殖民统治的历史造就的。

排名紧随奥地利炸小牛排之后的是也非常受欢迎的意大利米兰炸小牛排,它在全球范围内广为传播,在整个拉丁美洲地区——尤其是巴西、阿根廷和墨西哥,它被称作“Milanesa”。 但究竟如何区分米兰炸小牛排(the Milanese)和维也纳炸小牛排(Wiener schnitzel)呢?

世界各地的炸肉排

对裹面包屑炸肉排的喜爱是一种跨越国界的共情,首先,我试着去分不同炸肉排之间的区别,但随后我意识到,它们之间的共性更加显著。多数国家都简单地把它们称作炸肉排(The Schnitzel),有一些地方则有不同的称呼,尽管它们不能依靠名字被区分,不过请放心——无论你来自哪里——炸肉排们一定有着相似的外形和味道。这里我给列出了炸肉排的各种叫法,这样你就有可能分辨它们了。

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如何做一份酥脆的炸肉排

每一块炸肉排的品质、柔软度,还有令它整体酥脆的因素都不一样。如果你和我一样喜欢它们,几乎很难找到一块真的难以下咽的肉排。炸肉排的做法可以把一块老肉变成鲜美多汁的肉,即使它些微有些糊了,没那么松脆了,或者有一些冷了,你都宁愿带着一些似是而非的抱怨吃掉它。

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话虽如此,这里仍然有许多有用的小建议和小技巧,教你做出最酥脆的炸肉排!

如何敲打肉排和使用蝴蝶刀法

炸肉排的过程中,最难掌握的事情就是蝴蝶刀法:将肉排横切成两瓣并摊平,然后敲打肉排让它变薄。这一步中你需要用的工具有:一把锋利的刀,保鲜膜(你也可以用烘焙纸或者一个可密封的塑料冷冻袋),以及一个敲肉锤。如果你没有敲肉锤,你可以用一个比较重的煎锅或者擀面杖。这一步骤的关键是要把肉水平放在砧板上,然后用你没有拿刀的那只手的手掌来固定肉的位置。接着用一把锋利的刀,慢慢地将肉排横向切成两片,然后把它像一本书一样摊开——熟能生巧,所以如果你前几次的尝试都没有完全成功,别着急,也不要灰心。

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如果你成功地把肉排横向等分成两片,就可以在两瓣肉片之间放置一层保鲜膜,为接下来的敲肉做准备。你想要的肉排厚度依不同的食谱和不同的个人偏好而定,不过通常来说,即使是6毫米也是可以接受的——记着,你的肉排越薄,它所需的烹饪时间就越短。如果你使用了敲肉锤,用平的那一面,不要直上直下地敲打肉排,而是略微横向用力,这样有助于肉排厚度均匀,形状平坦。

如何运用蝴蝶刀法

如何运用蝴蝶刀法

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给肉排裹面包屑

我个人觉得炸肉排过程中最有趣地就是给肉排裹面包屑啦。你要做的第一步就是建立你的炸肉排小基地:面粉、鸡蛋还有面包屑。我习惯用深的菜盘、浅底或深底烤盘,但用大碗也不是不可以——关键还是要找一个有边缘的盛器,这样的话,面粉、蛋液还有面包屑就不会在制作过程中四处飞溅。

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面粉:肉排两面调味,沾上一层薄薄的面粉并将多余的面粉抖落——这一步中沾面粉只是为了接下来让蛋液包裹住肉排,所以你不需要很多面粉。在抖落面粉的同时防止到处飞粉的最佳方式是,捏着肉排的一端举起它,让它和盘子呈直角,然后轻轻抖动。你身边有什么面粉就用什么,从通用型面粉到黑麦面粉都可以

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鸡蛋:完成上一步之后,就可以把肉排放到蛋液中了。鸡蛋必须是生的,然后把鸡蛋打散。有一些食谱会建议用水或者牛奶来稀释蛋液,但其实只是个人偏好而非必须步骤。4个肉排需要用到2个大的鸡蛋,如果你需要更多的鸡蛋那就再加。像给肉排裹面粉那样,你要垂直举着猪排,从另一端开始给它裹蛋液,然后让多余的蛋液滴落。

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面包屑:接下来是裹面包屑——制作炸肉排的重要配料。你可以使用脱水的、新鲜的或者是日式面包屑,用干草本、辣椒、或者甚至一些椰蓉进行调味。你也可以把椒盐脆饼或者玉米片碾碎作为替代——这一步其实并没有什么难点,都取决于你的个人偏好。不管你用什么来制作油炸肉排的外衣,重要的是你要把它和肉排压紧实。我经常把肉排放在下面,从盘子里抓一把面包屑撒在肉排上面并按压,然后撇去多余的面包屑再重复步骤。油炸之前,再一次垂直举着肉排,抖落那些没沾紧实的面包屑。

油炸肉排

送肉排进油锅油炸的最重点来了,毫无疑问,那就是:选择什么油去油炸。液体黄油比较受欢迎,另外一些食谱则会建议使用“中性油”,比如说菜籽油、葡萄籽油或者椰子油,有一些人会建议用猪油,另外有些人则说直接用橄榄油。这些油其实都可以,并且会给炸肉排带来一些它们独特的味道,所以尽管去尝试,寻找最适合你的油吧。

油炸用油已经决定之后,也许你会疑惑,到底需要多少油呢?油的用量和你用来油炸的锅的大小有关。炸肉排只需要用煎炸的方式,也就是说肉排在油炸的时候并不需要整体漂浮在大量的油中——这就是宽油油炸了。对于煎炸来说,油只要没过平底锅底大约3毫米就足够了。

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将油烧热,油温提升至中等或者中上。当油烧热了——用少量的面包屑测试一下,它们应该在接触到热油的时候就发出嘶嘶声并变成棕色,此时就可以放入肉排了。我习惯用夹子,因为我觉得这是放肉排和给翻面的最佳方式。当你平底锅中放了一块或者两块肉排(不要让你的锅过于拥挤,最好分批操作),肉排的边缘金黄可见时就可以翻面了,这大概只需要3分钟。

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当肉排两面都呈现出完美的焦黄时,直接将它们转移到冷却架上,底下放置一个烤盘,这样一来就可以接住肉排滴下的多余油分,肉排也不会很快变软。你可以把它们放在一个预热了的烤箱中保温,或者以最好的方式享用它们:马上吃掉!

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关于炸肉排的问与答

我可以用烘烤替代油炸吗?当然了。但它们仍然美味吗?不,也许不会。如果你想要通过烤箱烘烤收获一个酥脆的炸肉排的话,这里有一些办法:按照前文所述的方法准备你的肉排(横向切分并摊平,敲打肉排,裹薄粉,裹蛋液,再滚上面包屑),然后把它们移至烤盘上。给它们喷上一点橄榄油并放入烤箱,烤箱200℃,大约15分钟,直到变脆和烤熟。

有什么适合素食者和纯素素食主义的替代品吗?如果你是素食主义者,或者有素食的朋友来做客,你也可以使用厚实的蔬菜,比如花椰菜,切成肉排的厚度,然后再用相同的方法烹饪。试试我们的炸苤蓝排夹心茄盒。如果你是纯素主义者,将蛋液换成植物奶就可以啦。

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