Xueci Cheng

美食编辑 @厨房故事

不管你对鸡胸肉有什么样的看法,在此让我们来面对一个现实:鸡胸肉是世界上最受欢迎的蛋白质之一...然而,它也是最令人困惑且最容易被错误烹饪的一种,并且相比于为人称道的营养高蛋白,很少有人将它与美味二字挂钩。用 Julia Moskin在NYT Cooking中的话说就是,“为去骨去皮的鸡胸肉寻求到更好的用途是终生使命”。

最简单直接的方法是:去购买皮与骨头都未被去除的鸡胸肉,因为鸡皮上的脂肪会防止鸡胸肉质变干。但现实状况很残酷:我们在超市里购买到的经常都是无骨去皮的鸡胸肉。同一个世界,同一种难搞的鸡胸肉。

1. 灵魂拷问: 你的鸡胸肉煮熟了吗?

我直接走进实验厨房将这个问题抛了出来:“Christian,做鸡胸肉的诀窍是什么?”他没有一丝犹豫,“不要煮过头就行了”。我们可能都深谙这种介于“可能没熟不安全”,或者一不小心就“过熟”的纠结中。那么,关于烹饪鸡胸肉的第一个要点是,这肉到底熟不熟?

美国农业部有机认证(USDA)指出食材内部烹饪后的安全温度应该达至70℃:由此一块115克的无骨鸡胸肉应该遵从以下三条烹饪原则:
- 入烤箱需以180℃烤约20-30分钟
- 开水冒泡煮需约25-30分钟
- 烧烤或煎炸、需每面烤约6-8分钟

即时温度计是防止在日常烹饪中出现煮过头情况的一个有效工具。如果你没有它,那么请确保肉在烹饪时流出的汁液是清澈而不是粉色的。根据J. Kenji Lopez-Alt的《Food Lab》一书中所写,烹饪中的时间和温度两者都很重要。因为当你将肉从热源上移开时,肉的内部仍在继续加热,所以如果当内部温度达到65℃约3分钟时,那么这块鸡胸肉就已经可以安全食用了。这意味着在大多数时候,比起增加在灶上的时间,我们需要让一块鸡胸肉在上桌食用前静置大约5-10分钟的时间,一方面让鸡肉熟透,另一方面,肉也会因此变得更加美味多汁。

2. 准备你的鸡胸肉

如果你想要从这篇文章中真正学到点什么话,那就应该是:不要将一整块鸡胸肉直接进行烹饪。不管你是要炒还是烤,提前进行处理准备非常有必要。 在你开始烹饪前还要记得: 不要直接从冰箱进煎锅,让鸡胸肉回到室温状态,对于一块正常大小的鸡胸肉这大概需要20分钟。

对于其他瘦肉来说,用盐提前进行腌渍都是最简单的让肉质保持水分的方法。但是干腌还是湿泡更好,目前一直存在着争议。J. Kenji Lopez-Alt建议,撒完盐后进行静置的干盐渍 (dry brine)从科学层面来讲比盐水泡(wet brine)更好, 而且更简单。所以如果你不准备把肉进行提前腌制,请至少先撒上一些盐和黑胡椒来调味。

如何用盐渍法腌制肉类 (干湿两式)

  • 01:02 分钟
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但是:湿法腌制可以令酱汁的风味渗透进整块鸡胸从而快速烹调。比如这道咖喱鸡块沙爹鸡肉串中的咖喱椰汁酱料,以及这道食谱中的蜂蜜芥末酱料。柠檬,芥末,蜂蜜以及酸奶这几种食材对于鸡肉的腌制通常都很有效果。

鲜蔬酪乳鸡

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想要获得更多灵感的话,Ruby的腌料入门指南一定不能错过!不管是用干腌还是用用酱料进行腌制都是需要时间的,最少30分钟,更长可放入冰箱过夜。而在这次研究中,我还发现了来自主厨Christian的秘制酱料:烟熏辣椒粉、黄糖、大蒜(或者大蒜粉)、青柠(汁与皮碎)、百里香,盐以及黑胡椒。他还建议让鸡肉腌制静置6个小时。

3. 香煎

最简单的烹饪方法似乎就是用平底锅进行香煎了。如果掌握了正确技巧,你可以在20分钟就解决掉晚餐大计。

这个技巧非常简单:将任何肉都处理成肉排,它们可以说是工作日夜晚的晚餐救星。在开始烹饪前仅需要几个小步骤:横着切(类似于蝴蝶刀法),,以及选择性的裹上面包屑。如果你是炸肉排(Schnitzel)的狂热爱好者,可以阅读Devan关于对炸肉排的研究文章以及它在世界各地的奇妙变式。

对于体积较大的鸡胸肉来讲,用肉锤将鸡胸肉打平可以说是一项很棒的技能(使用肉锤平整的那一面而不是带有尖刺的一面),它可以让肉排变得更薄,烹饪时均匀受热;同时将肉排撒上面粉(或面包糠)和/或蛋液也可以为肉排提供一层美味的外衣,防止肉质中的水分快速流失,并且还能让肉排变得酥脆!

你还需要确保锅足够热。加入烟点高一些的中性植物油。等至一面煎熟,肉质不再透明或者变为金褐色时可将其翻面,约3-5分钟,具体情况取决于肉排的大小。为了达到更多汁的效果,你还可以放入一些黄油,等融化后,用勺子舀起淋在鸡排上(就像煎牛排的操作)。另外一种让鸡胸肉继续加热,但是又不至于变柴的方法是:将其转移到烤箱中,或者放上锅盖并且调至小火。更简单的办法是,直接像煎牛排一样将它放入锡纸中。

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柠檬黄油煎鸡胸肉

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蘑菇酱鸡胸肉佐意式宽面

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鸡胸番茄黄油酱意面

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酿鸡胸肉通常是将鸡胸肉里放上草本香料、蔬菜、奶酪或者其他种类肉类搭配在一起,是为料理摆脱乏味增加口味质感的另一种方法。

菠菜菲达酿鸡胸肉

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蒲公英奶酪鸡肉卷

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为什么不炒一下呢?

在你无数次烹饪鸡胸肉的机会中,我强烈建议你至少要尝试将它来炒一次。与上述炸肉排的料理哲学相同:制作简易的面糊也会从酱汁中猛吸风味来保持多汁。我用来烹饪所有(几乎)炒鸡肉的酱汁秘方是用淀粉,酱油以及绍兴料酒将其腌制10分钟,最后你会得到一盘效果完全不同的宫保鸡丁

炒鸡肉西兰花

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菠萝咕噜鸡肉

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4. 放入烤箱

与煎制相比,用烤箱来烤的鸡胸肉很容易带来惊喜,你会收获一道舒适的主菜甚至是榨汁机级别的多汁体验,只要遵循以下的一些准备技巧。首先对于烤箱烤制的鸡胸肉,你需要用油或者融化后的黄油均匀涂抹两面,以防粘连。

许多食谱都会在锅中来一次美拉德反应,也因此你会得到完美的焦棕色与更浓郁的风味。过后再将其移至烤箱进一步加热,就像这道五品烩鸡肉食谱。而之前提到的腌制原理也适用于烤鸡胸肉,最后要记住,将他们静置一会儿!

草本番茄烤鸡胸肉

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