Devan

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美食编辑, Kitchen Stories

最佳的购物方式?当然是随季节购物!所以,每隔两周,厨房故事就会推出不同的应季食材专题,同时提供3个料理当季食材的新食谱。就是现在,我们一起出发去市场吧!

提及绿叶蔬菜,立马浮现在你脑海中的是什么呢?让我大胆猜一下,是托斯卡纳羽衣甘蓝(Tuscan kale)、有着娇憨圆叶的嫩菠菜,还是茎秆脆口的青菜?唔,这些被冠以“超级食物”之名的蔬菜是时候给这位绿叶蔬菜家族的新星——牛皮菜(Swiss chard.),腾腾位置了。牛皮菜用途广泛,可不是其他蔬菜的替身,本篇文章将为你讲述这位超新星的二三事,关于它的前世今生和一切(前方剧透预警!!)。

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1. 我就是牛皮菜,牛皮菜就是我本人

第一点需要强调的是(这也是很多人想知道的):牛皮菜既不起源于也不生长于瑞士,而来自欧洲南部(准确来说,来自西班牙地中海沿岸的东部和南部)。英语中,有时它被简单地称作“chard” (可供食用的甜菜)而不是“Swiss chard”(牛皮菜或唐莴苣),随着时间推移,它慢慢有了一些更加常见的名字,比如常青菠菜(perpetual spinach)、甜菜菠菜( beet spinach)、银甜菜(莙达菜,silverbeet)、有叶甜菜( leaf beet)或海甘蓝甜菜(seakale beet);中文中,牛皮菜又叫厚皮菜,在潮汕地区则被称作"厚合菜"、恭菜或莙达菜——很多名字都表明了牛皮菜与甜菜根和菠菜都有近亲关系。

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牛皮菜叶是名副其实的低卡、高营养食物,生食软嫩的牛皮菜叶沙拉能够较完整地获得它提供的营养成分,但它其实带有一点苦味。为了去除这份苦味、让牛皮菜能更好地被消化,很多人倾向于煮熟牛皮菜后再食用。而即使煮过的牛皮菜也富含维他命A、C、E和维他命K等高营养价值的元素,还有微量的纤维、镁、铁和钾元素等。

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2. 何时能买到优质牛皮菜?以及如何挑选!

牛皮菜之季一般是从七月到九月,也许你还之前没注意过,但其实市场在售的牛皮菜有不同的品种——其中最神奇的是被称作“彩虹牛皮菜”( “rainbow chard” ),它其实不是特指某个品种,而是把不同牛皮菜品种的五颜六色的根茎混合在一起。从艳阳般火红耀眼红梗牛皮菜到白色的厚梗牛皮菜,最常见的品种随区域变化而有所不同。

在北美,牛皮菜亦被称作“红宝石牛皮菜”(“ruby chard”),因为它有着如红宝石般的红色根茎、翡翠般翠绿欲滴的叶子。在厨房故事,我们常用的是一种叫“巴里斯”的牛皮菜品种(Barese,产于意大利一个靠近巴里的南部城市),它的颜色更淡、绿叶更光滑、有着宽宽的白色根茎。但无论你买到是哪一种品种的牛皮菜,它们都属于牛皮菜,s都可以用相同的方式来储存和料理。

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采购牛皮菜时,要找那些菜梗看起来健壮的,也就是那些菜梗不软、不摇摇欲坠的,如果把一根菜水平举起,根茎能够将它们的叶子高高支撑起来的。它们被切开的横截面应该看起来新鲜且富含水分。叶子颜色应较深、甚至有些微流光溢彩的光泽感——反之,要避免那些叶子蔫蔫的、或者叶子上有黄色、棕色或黑色斑点的牛皮菜。

3. 如何储存牛皮菜

牛皮菜可以放入冰箱里保存——不要清洗,松松地把它们卷在一个塑料袋里面,或不卷起来而是直接放在冰箱地蔬菜柜中——这样最多可以保存4天。在烹饪前,再将牛皮菜洗净并晾干。为了能多储藏几天,你也可以把叶子和菜梗分开储存——两个部分都用纸袋或者塑料袋微微卷起包住,然后放在冰箱地蔬菜柜里。

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如果你自己种了牛皮菜,或只是想把你喜欢地绿叶蔬菜放在你的冷冻柜中,你可以按照以下简单的步骤,冷冻牛皮菜,这样它最多可以保存8个月:
1. 将牛皮菜清洗干净,梗叶分离,你可以选择将牛皮菜切段或者保持完整
2. 将牛皮菜菜梗和叶子分别放入一锅沸水中焯水,菜梗煮大约2分钟,叶子约1分钟,之后将它们分别放至装有冰水的碗中。
3. 牛皮菜沥水,拍干水分或者将水分挤出。将牛皮菜单独放入可重新密封的塑料冰冻袋或真空袋中。尽可能地将袋子内地空气挤出、贴上标签并冷冻。

4. 尽享牛皮菜美味的各种打开方式

牛皮菜有着强壮的叶子和脆口的菜梗,味道尝起来似乎介于甜菜根的甜与微量的菠菜的苦味与口感之间。为了保证牛皮菜在烹饪后仍保持其特有的口感和味道,最好将其茎叶分离。

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牛皮菜叶有些像菠菜叶子,即使煮在砂锅菜、奶油烤菜、汤和炖菜中,都始终保有自己的味道和口感——柔软、味道有点淡却很温和。而叶子可以生吃——和羽衣甘蓝叶类似——但除非你用油、酸味调料如柠檬汁调味并将调味料揉入叶中,否则它们的味道不会很好。试着在这份羽衣甘蓝沙拉食谱中用牛皮菜替代羽衣甘蓝。

有些食谱(举个栗子,牛皮菜绿色思慕雪)也许只需要用到牛皮菜叶,这也许会让你思考,你怎么处理牛皮菜梗!你可以把它们切成段、切碎,作为洋葱的替代品,为食物增添一丝牛皮菜的味道,如牛皮菜乳蛋饼或热牛皮菜沙拉。你还可以将各种牛皮菜打成泥加入意大利青酱中,或用焯过水的牛皮菜叶替代菠菜,作为意式饺子意式千层面卷(加乃隆)的馅料。

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5. 接下来要做什么……

接下来的一周,厨房故事会持续推出如何料理牛皮菜的新食谱,别忘了回来看食谱更新哦~自己动手,丰衣足食,来试着实践一下吧!你可以从以下食谱开始:

焗牛皮菜配格鲁耶尔奶酪

焗牛皮菜配格鲁耶尔奶酪

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煎扇贝和牛皮菜佐玉米粥

煎扇贝和牛皮菜佐玉米粥

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蘑菇培根烤饼佐牛皮菜

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五品烩葡萄牙香菜面包汤

五品烩葡萄牙香菜面包汤

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煎草本牛皮菜碎馅饼佐酸奶罗勒酱汁

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鹰嘴豆炖牛皮菜佐姜黄和水煮蛋

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牛皮菜香肠意面

牛皮菜香肠意面

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