鹰嘴豆料理

Devan

美食编辑

鹰嘴豆无疑是适应性很强且十分美味的豆类。它主要在印度、巴基斯坦和中东饮食中常见,你能在香汁莲子豆(鹰嘴豆、洋葱、香菜、蒜、辣椒、生姜和印度什香粉一起制成的炖锅)中吃到它,还有焦脆的帕卡罗炸蔬菜(用蔬菜、芝士或肉裹着鹰嘴豆泥炸好,作为小吃)、柔滑的鹰嘴豆泥(鹰嘴豆和芝麻酱的混合物)以及炸法拉费(加入香料和草本调味鹰嘴豆粉,塑成型后油炸)——但这些菜肴只是鹰嘴豆百变用处的冰山一角。

什么是鹰嘴豆?

鹰嘴豆是豆科植物的一种,更具体地说,是豆科植物的可食种子,这类种子也包括豌豆、小扁豆、大豆和花生。鹰嘴豆被认为是世界上最早得到栽培的豆科植物之一;它由柔软的紫色或白色花朵发芽生成,豆子本身被包裹在精致的绿色外壳中,在收获前会变成棕色。

虽然许多人最熟悉的是包在半透明外皮里的米黄色鹰嘴豆,实际上它有两个主要品种。喀布尔鹰嘴豆是颗粒较大的,整个都是米色,而desi德西鹰嘴豆则颜色较深,颗粒更小,内部是黄色的。你可能还会在超市看到黑色或绿色鹰嘴豆,那它们又是怎么回事呢?

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黑鹰嘴豆比较罕见,因为它们只生长在印度的部分地区和意大利的阿普利亚地区。在印度种植的黑鹰嘴豆被称为卡拉鹰嘴豆,比喀布尔鹰嘴豆小,而意大利的黑鹰嘴豆被称为ceci neri,又大又黑。据说它们比普通的喀布尔鹰嘴豆或德西鹰嘴豆稍微有点坚果味,但是可以以完全相同的方法料理,只是最后成品的视觉效果会更醒目。

绿色鹰嘴豆其实只是新鲜的嫩豆子,在变棕色之前被从藤上摘了下来。它们虽然不常见,但你偶尔也能看到水煮的和速冻的绿色鹰嘴豆。

鹰嘴豆对你有好处吗?

鹰嘴豆富含各类营养,比如蛋白质、纤维、叶酸和铁元素。因其高蛋白质含量,它们是很好的肉类替代品。因处理过程的缘故,罐装鹰嘴豆的营养价值相较于干鹰嘴豆和传统做法料理出来的鹰嘴豆会少掉一半。所以,直接用生的原材料去制作是最能保留其中营养的,尤其是你还能控制盐的用量。你可以在这里看到更多使用干豆子的好理由

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干鹰嘴豆 VS. 罐装鹰嘴豆

是该花时间去泡干鹰嘴豆呢,还是图方便直接用罐装的?不用再犹豫!你的橱柜里肯定有足够的空间去储存这两种豆子,而且你也有充分的理由这么做。

准备干鹰嘴豆

如果你一想到要提前一晚去浸泡干豆子,就会觉得紧张,其实大可不必。与其冒险去用罐装鹰嘴豆,不如克服一下,提前一晚,花几分钟时间把干鹰嘴豆泡上,想一想第二天你就能用它来制作柔滑的鹰嘴豆泥、炖鹰嘴豆和美味的自制法拉费了,何乐而不为呢?

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小贴士:购买干鹰嘴豆时,确认好包装或箱子,要确保豆子是整颗的、没有污点的,且已经完全风干。

如何浸泡、料理和储存鹰嘴豆

第1步:把你干的鹰嘴豆浸泡在一大碗冷水中。水面应该至少比鹰嘴豆高出5厘米。有些人会往里加入小苏打,以中和硬水,让豆子更软。这样的做法也被认为是可以减少气体。将干净的厨房毛巾盖在碗上,浸泡8小时,或过夜。

第2步:将鹰嘴豆捞出,轻轻冲洗,然后和大量盐水一起倒入锅中。你也可以把鹰嘴豆与月桂叶、孜然籽、黑胡椒、大蒜瓣或姜黄等香料或草本植物一起煮,以增加鹰嘴豆的风味。

第3步:煮沸,然后调至小火,继续煮60-90分钟,或直至鹰嘴豆煮出理想的软度。彻底放凉后再进行储存。

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第四步:如果你几天之内要用它们,则放到密封容器中,送入冰箱冷藏。或者,如果你喜欢做大份料理,然后存着到将来使用,你可以先用厨房纸将豆子上的水分拍干,放到一个可密封冷藏袋中,放入冰箱冷冻起来。注意,只能往袋子中放入一定量的鹰嘴豆,放平后刚好是一层豆子,这样,豆粒就不会黏到一起,之后更好分批取用。

鹰嘴豆粉

另一干鹰嘴豆的极好用处在于,你可以用它做成一个新的食材——鹰嘴豆粉。当然了,你可以在大部分超市买到面粉,但是有了合适的工具,自制鹰嘴豆粉也是小菜一碟。

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做法:将干鹰嘴豆倒入料理机中,搅打成面粉质地。过筛倒入一个碗中。如果你有香料或咖啡研磨机,可以再将刚刚做出的粉末研磨成更细腻的粉末,再次过筛。倒入密封容器中进行保存。

处理罐装鹰嘴豆

罐装鹰嘴豆在我的厨房里很常见,每当我要制作工作日沙拉和咖喱的时候,它们用起来很趁手。将它们和大量香料混合后,制成咸味零食或汤和吐司的配料也非常简单。因为它们已经是提前煮好的了,所以处理起来很轻松,打开盖子、捞出冲洗即可。

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小贴士:不管你用它们来做什么菜,时刻铭记——罐装鹰嘴豆已经是加过盐的了,而且不太受得了长时间的熬煮。

鹰嘴豆浸泡液

2014年时有人发现了鹰嘴豆浸泡液,后来,人们逐渐将它用进许多甜点和鸡尾酒的制作中,尤其是素食类食物。它是一种黏性液体,来自于鹰嘴豆(或其它罐装豆子)的罐中,常被作为蛋白的替代品。

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它可以做成简单的豆液糖饼或慕斯、拌入面糊中制作清淡蛋糕、拌入布朗尼面糊中以增加湿润度或者作为鸡尾酒的泡沫。你可以自己尝试一下,我们敢说,你绝对不会再倒掉罐装鹰嘴豆的浸泡液了。

素蛋液巧克力慕斯

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尝试这些鹰嘴豆食谱吧!

不管你用什么方法料理鹰嘴豆,成品肯定都是十分美味的。它那柔和的味道和柔软的质地在诸多美味菜肴中显得如此出众。以下是你可以尝试的一些食谱:

制作豆泥和蘸酱

自制鹰嘴豆泥

自制鹰嘴豆泥

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胡萝卜鹰嘴豆泥佐皮塔饼

胡萝卜鹰嘴豆泥佐皮塔饼

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鹰嘴豆酸奶蘸酱

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入汤或制作炖锅

摩洛哥风味鹰嘴豆汤

摩洛哥风味鹰嘴豆汤

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香辣鹰嘴豆浓汤

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煎炸或烘烤

豌豆法拉费佐柠檬粗麦粉和薄荷味酸奶

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法拉费

法拉费

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鹰嘴豆素汉堡

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沙拉配料

辣鹰嘴豆羽衣甘蓝沙拉

辣鹰嘴豆羽衣甘蓝沙拉

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