Ruby Goss

美食编辑 @厨房故事

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对于朝九晚六的大多数人来说,食谱通常分为两大类:闭着眼睛都能做出来的工作日便捷晚餐, 和那些专属充满无限可能的周末、耗时耗力的用心大菜。我的新专栏正是关于第二类的 -- 那些需要花些时间让双手忙碌,烹饪过程和最后成品一样,让人既愿意走进厨房,又乐意端上餐桌的周末美味。

除非是作为套餐的组成部分,一般在工作日遇到“惠灵顿”菜式,我都会绕行的(不过最近才吃了一顿超赞的惠灵顿鹿肉卷,所以现在看到什么都想往酥皮里塞)。

了解我的人都知道,如果这是一道外面裹着派皮的菜,那十有八九我是吃过的。所以,为什么不从酥皮来开始这个新的美食行动呢:这周末,让我们一起来做惠灵顿三文鱼吧!

如果你对“惠灵顿”菜式还不熟悉的话,可以把它们想成是烹饪界的“俄罗斯套娃”:传统做法是把一块牛排裹在一层蘑菇鸡肝酱里,再裹上一层帕尔玛火腿, 紧紧地裹在千层酥皮里,烤至金黄,然后切成厚片分食。现在这种菜式命名,被用来泛指所有“套娃式”肉卷,从猪肉到鹿肉,到裹在肉豆蔻味菠菜里的三文鱼,当然,酥皮的地位是不可动摇的。

惠灵顿菜式经常被作为节日餐桌上的亮点。话虽这样说,但我认为,这道惠灵顿三文鱼,做起来真的再简单不过了。需要的步骤其实更适合悠闲的周末聚会,无须等待节日。相信我,你一定会想要招呼上三五好友,一起享受切开酥皮的乐趣的!

制作过程

要做好惠灵顿三文鱼,其实只有4个基本步骤 -- 做好肉卷的菠菜外衣,把食材组装起来,装饰好酥皮卷,再把最后烘焙的任务交给烤箱就好。

1) 首先,将菠菜与红葱头、大蒜和肉豆蔻一起煎炒。比较关键的是,你需要把变软出水的菠菜放进滤网,然后把大部分汁液挤出来。注意不要挤得太干,菠菜里留下的水分在烤制过程中,会让三文鱼肉不会过度失水变柴。

2) 接下来,摊开你的千层酥皮。除非你已经是个自制高手(可以从这篇文章学习),使用买来的现成酥皮完全没问题,只要选择高质量的黄油酥皮就好。如果使用那些混有植物脂肪的酥皮,最后成品的效果会很不一样。如果买来时酥皮已经用烤纸裹好,不要浪费,直接把酥皮摊开在这张纸上,一起移至烤盘。如果没有,就先在烤盘上铺上一张烤纸,再把酥皮放上展开。

3) 用厨用纸巾轻轻拍打,吸干三文鱼表面的水分,以盐和黑胡椒调味。将一半量的菠菜放在酥皮中间,匀开到与三文鱼大小差不多的面积,再放上鱼排,用剩下的菠菜盖住,在酥皮边缘刷上蛋白液,以增加黏性。

接下来就是最好玩的部分了,将另一块酥皮盖在上面,用手指来回抚平边缘部分,给你的菠菜三文鱼“宝宝”掖好被子 。去掉多余部分的酥皮,留出大约2.5厘米的装饰边。然后就可以在酥皮卷顶部划出交叉线钻石格,再用叉子在边缘压出花纹。

4) 将烤盘放入200°C的热烤箱,烤大约5分钟后移出,刷上蛋黄液,然后再放回,继续烤制15-20分钟。短短的烹饪时间已经足够让酥皮金黄酥脆,三文鱼熟到恰好 -- 烤过头的三文鱼会让结果大打折扣,所以一定记得设个闹钟提醒。

食谱在这里:

惠灵顿三文鱼佐烩平菇

惠灵顿三文鱼佐烩平菇

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配菜选择

烤三文鱼的同时,可以利用时间准备配菜。菜品本身已经藏了一些绿色蔬菜在内层,所以我们的大厨Christian选择搭配的是非常美味的烩平菇,使用黄油、红葱头和苦艾酒,简单烹制就能完成,口感和滋味与主菜三文鱼对比完美。

如果你还想把餐盘堆得更满些,作为“碳水配碳水”吃法实力粉丝的我,当然会推荐烤土豆(与酥皮三文鱼一起入烤箱),或者一个酸酸涩涩、美味净盘的沙拉也不错。按这个思路,也可以试试草本香料味的蘸酱(法式酥皮三文鱼的搭配):将鲜奶油与切碎的小葱、莳萝、欧芹混合,用柠檬皮碎、辣根,加上一点盐和黑胡椒调味制成。

这个周末你“惠灵顿”了吗?在评论里上菜,与大家分享你的成品吧!

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