Xueci Cheng

美食编辑 @厨房故事

我们生活在一个不断交融的世界,《老友记》和英文流行音乐伴我们成长,美式快餐深刻地烙印了我们童年记忆。如果说二十年前,烤箱对于大部分家庭来说还很陌生,如今也已成为新厨房的标配。人们不仅在外食时有更多元的国际料理的选择,越来越多的美食爱好者——先锋如厨房故事的社区成员们——也开始在家炮制西餐,钻研烘焙。麻婆豆腐意面、老干妈配牛排,甚至见怪不惊的抹茶芝士蛋糕,这些混搭屡见不鲜。与其说这种西餐中制,或中料西烹是一种误解,不如说是一种更加开放和融合的心态—美食是本地的,也未尝不是世界的。

我们在博世厨师机MUMV上找到了这种东西相遇的可能性。也许听起来有点疯狂,但是我们认为,厨师机是你在电饭煲之外,最值得投资的厨房电器之一。通常我们会把厨师机和专业面点联系在一起,但是不止于此,一台厨师机可以通过科技解放双手,融入到厨房的各个方面:揉面、打发奶油、搅拌、绞肉、切片——这些也许在过去需要修炼的厨艺技能,如今武装到位的小白也能手到擒来。

围绕博世厨师机,我们发散思维,探索了中国小吃和西方甜品的可能性,并研发了六个食谱——从视觉惊艳的大理石芝士蛋糕,到接地气的小吃牛肉馅饼;从健康零嘴南瓜糕,再到童年回忆和网红零食肉松小贝,还有深受喜爱的港式点心烧卖和松软治愈的芋泥面包。接着往下看,和我们一起踏上东西相遇、甜咸碰撞的美食旅程吧。

中西贯通的烹饪智慧

意面到烧卖

意大利面到中式点心的距离有多远?他们之间的联系可能早在马可波罗时代就已经产生了。种类繁复的面食,究其根本其实是面粉和水,通过发酵和揉搓的魔力变为光滑诱人的面团。尽管意式面皮(比如意式饺子ravioli)在制作过程中会加入更多的鸡蛋,而中式面皮大多仅使用水(有时使用蛋清),他们的制作工艺仍有异曲同工之妙。

厨师机的揉面钩不仅能毫不费力做出劲道的面团,它的面食附件除了用于制作经典的意式千层面之外,也适合制作烧卖和馄饨的面皮,通过调节厚薄(由厚到薄)达到均匀、超薄且不易破开的面皮,尤其适合想要尝试面食的厨房新手。一个检验方法:如果面皮可以透光就说明足够薄了!(同样的方法也可用于意式饺子的制作)

猪肉虾仁烧卖

猪肉虾仁烧卖

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肉松小贝,比你想象的还要简单

肉松小贝从儿时的回忆跃升成为了如今的网红,在上海的某家网红点,队伍甚至长达数小时,一“贝”难求的盛况。肉松在中式烹饪中常有应用,既可让无聊的白粥焕发生机,也常用于烘焙中,比如肉松面包、蛋糕等——在我的小时候,带有肉松的糕点总是格外的“奢侈”。比起网红店的一“贝”难求,在家制作肉松小贝并不难,仅需要八种食材和不到一个小时的时间。

为何?拆解下来,肉松小贝本质其实就是海绵蛋糕,这类口感较为蓬松轻盈的蛋糕你还可以在瑞士卷戚风蛋糕上看到。核心步骤其实是将蛋白和蛋黄分开,将蛋黄与糖和植物油搅拌,蛋白打发,再轻轻拌在一起。搅拌的过程中最好使用橡胶刮刀或者打蛋器,不容易破坏蛋白中轻盈的空气泡。举一反三,用同样的方法做别的蛋糕也不在话下。

源于东方的食材“肉松”成为了蛋糕上的点睛之笔。尽管小小一个,但是其中甜咸相得益彰,不仅是口味的碰撞,也是质地的碰撞——海绵蛋糕蓬松、肉松韧劲、沙拉酱咸香丝滑。这款小点心获得厨房故事外国同事们的交口称赞,称其为“味觉的大爆炸”。

肉松小贝

肉松小贝

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用新鲜肉馅为你的面饼注入灵魂

如果你是锅贴、煎饼果子等街头小吃的爱好者,这款牛肉馅饼绝不会让你失望。煎饼、馅饼、或者卷饼在全世界的每一个角落都受到无差别的热爱。如果说在法国有可丽饼(crepe),意大利有披萨饺(calzone),中东有沙瓦玛烤肉卷(schawarma),那么我们也有葱油饼和这道牛肉馅饼可以一战。

如果说有什么让这道简单的小吃升级的捷径,则是在家自己绞肉馅。传统的中餐厨师用菜刀剁肉糜,通常需要很强的臂力和耐心。两样都没有的话也没有关系,使用博世厨师机的绞肉附件可以让你轻松在家绞肉。选用高品质的牛肉,随意切成可塞入绞肉机入口的块,轻轻一压,就能绞出新鲜绞出的肉可以使肉馅更加鲜嫩多汁,风味最佳。因此我们也推荐这道馅饼趁热享用,小心烫嘴!

牛肉馅饼

牛肉馅饼

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中式南瓜冻 vs 意式奶冻

秋天是南瓜的季节,南瓜香料拿铁火遍了大洋两岸。在美国,南瓜派是万圣节的经典。而在国内,南瓜多入菜,有温和滋补之效,也适合秋冬季节。但是除了做汤,还有什么南瓜的新意吃法呢?这款南瓜方糕就是一个冷餐甜点和南瓜的绝佳的结合:口感轻盈软糯,南瓜本来就有甜味,加上椰子油的醇香。它是不是让你想起了新意亚洲版的意大利奶冻(Panna Cotta)呢?

在这道食谱中,我们使用了博世厨师机的鲜蔬附件,将坚硬的南瓜切成片之后再蒸,可以极大地提高烹饪效率。比较较坚硬难切的大型蔬菜可以先切大块,使用蔬菜切片器处理外,做焗菜的时候用它处理土豆和红薯也是事半功倍。

椰蓉南瓜小方

椰蓉南瓜小方

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用亚洲食材点亮西式甜点

芝士蛋糕的优雅转身

在传统的中国点心和小吃中,以酥和糕居多。黑芝麻在其中占据了一壁江山,是对形、色、味的全面应用。除了东亚之外,中东的甜点也对芝麻别有钟情,创造出了一系列以tahini为基础的甜点。黑芝麻在传统的西方烘焙中并不常见,但是随着亚洲尤其是日本烘焙在全球的盛行,黑芝麻也逐渐从汉堡包上的点缀成为了烘焙中的原料。

黑芝麻本身味道较浅,却有淡淡的坚果香,也能给甜品带来别致的视觉效果——你可能很难再找到另一种天然的黑色食材了。如果说抹茶在过去十年里在全球成为最受欢迎的东瀛食材,价格更低、更易得的黑芝麻应该接棒前行了。黑芝麻磨成浆后可以加入磅蛋糕、戚风蛋糕、吐司面包和冰淇淋——几乎你能想象到的所有甜品,加入黑芝麻都不会突兀,反而会添加醇厚的风味。

黑芝麻大理石芝士蛋糕

黑芝麻大理石芝士蛋糕

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放下那杯奶茶,来吃面包吧!

芋泥在甜品界风头一时两无,作为甜咸皆宜的根茎蔬菜,芋头中含有丰富的纤维、钾和维生素C。不仅中国,芋头在其他饮食文化中也颇受欢迎,比如在夏威夷,直接捣成的芋泥Poi就是传统配菜。在印度,芋头块也常入咖喱。

芋头本身就有淡淡的清香味,新鲜出炉的小麦香气也成为了绝佳烘托,一口下去,非常满足。芋泥紫薯馅因为加入了椰奶,而不会过甜,反而浓厚醇香。当然,你也可以将芋泥馅应用到其他甜品里,比如芋泥包子、奶茶和芋泥吐司。

在介于硬欧包和软日式面包之间的质地,让面包的口感集两者之大成,既有欧洲面包的韧劲,也有空气感。在这个食谱中,我们采用了在国内烘焙圈有口皆碑的“手套膜”测试法,来测试面团是否是否出筋。点开食谱看看我们怎么用博世厨师机做出手套膜的吧!

芋泥面包

芋泥面包

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在评论里面告诉我们,你如何使用厨师机,让烹饪事半功倍?你如何使用或者哪些烹饪智慧让你领悟到两种饮食之间互通的真谛?

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