Ruby Goss

美食编辑 @厨房故事

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在每个国家的美食领域,都会有一个畅销烹饪书的领军人物。对于法餐而言,Julia Child自然当之无愧。但其实除了她,还有很多优秀的烹饪书作者。我们的小编们挑选出了她们最喜爱的法式烹饪书,为你展现法餐的魅力。从两本各有特色的法国田园美食 ,到巴黎美食,再到法棍的经典做法,你的厨房是否从此多了一丝法国的味道呢?

《沙丁鱼》,作者Alex Jackson

老实说,我从来都不是法式料理的忠实粉丝,对法国的邻居意大利我倒是用情颇深。当然,法餐中最有名的菜品我是知道的:红酒炖鸡、 牡蛎薯条、还有加了柑曼怡(Grand Manier)的舒芙蕾,让你吃到不敢倒车。但是谈到法国的地区美食,我的这点认识基本就可以忽略不计了。

在踏上拍摄 《一起去市集》系列视频第一集的普罗旺斯之旅前夕,我决定为自己选一本法餐入门读物。《沙丁鱼》一书的作者Alex Jackson在伦敦有一家同名餐厅,在那里有着正宗的南法美食。这本书应该是了解现在南法料理的不错开始。在书中我找到了各种让我想动手尝试的食谱:在这些操作简单的食谱中,蔬菜、豆类担任主角,被当地上好的橄榄油包裹,加入味道十足的醋、酸豆、橄榄、草本和凤尾鱼——地地道道的地中海之汇。

《沙丁鱼》最棒的一点是,书中将料理作为人与大地之间的对话媒介充分展示出来:一道用杏仁、法式茴香酒做成的浓汤实际上源于西边一种西班牙的浓汤ajo blancopates au pistou面条是当地对于东边的面食 pasta alla Genovese的改造;而南部马赛的金枪鱼、土豆、胡椒三明治的灵感则是来自于北非的烤物。这种三明治是用法棍夹着制作尼斯风味沙拉的食材,外加土豆、哈里萨辣椒酱和虎皮尖椒做成。(邀请朋友到家里吃饭时,你可以将这种三明治的制作食材以自助形式放在桌上,大家各自动手制作自己的三明治。它不仅仅是一道前菜,当做一顿饭也完全ok。)这本书不仅是我为大家奉献的今日特供,估计也是本人本年度最爱的法式烹饪书。
– Ruby

《法国田园料理》,作者Elizabeth David

我第一次翻阅Elizabeth David的《法式田园料理》时,就坐在先生祖父母地下室的地板上。 当时我差点被一摞旧书绊倒,然后在一片狼藉中发现了这本1954年版备受赞誉的料理书,而且保存得十分不错。这本倍加珍爱的书载满了一家人的喜怒哀乐,被悉心地保存起来。

David因让家庭料理在19世纪中期的英国重新流行而名声远扬,非常像之后美国的Julia Child。之后她一直影响着全世界的美食作家和主厨。她的作品辞藻优美,内容专业考究,在烹饪类书籍中有不可替代的地位。

《法式田园料理》不仅可以当做料理教科书,闲暇时拿来一读也非常有趣。比如,书中介绍的黄油菠菜(Les Epinards du Chanoine Chèvier),最早刊登在1905年的一份巴黎杂志上。

这道菜只需两种食材(黄油和菠菜)。但是书中的描述才是妙处所在。从星期三开始到星期日为止,每天多往腌菠菜中加入一点黄油,让菜将黄油充分吸收,期间继续静置。在星期六这天书中写道:“一定要经得住诱惑,现在菠菜会散发出美妙的味道。”说实话我还没有试着做这道菜。但是已经很长时间没有食谱让我这样眼前一亮了。巧妙的准备方法、背后的故事、以及满满的黄油完完全全把我征服。

整本书中都是这样的巧妙心思,还有像红酒炖鸡、蘑菇浓汤这样的经典食谱。我认为这是每个居家烹饪人士的必备参考书,或者是让你忙里偷闲神游法国乡村的陪伴。
— Julie

《我的巴黎厨房》,作者David Lebovitz

我第一次知道烘焙师、主厨、多产作者外加独特博主David Lebovitz,是在我为电视厨师明星Andrew Zimmern工作的时候。那时的我还在实习,工作任务是按照一种叫“快捷搜索”的关键词系统,给烹饪秀《怪诞美食》多年以来几千个画面加上标签并分类归档。

在巴黎特辑(第3季第5集)中,Andrew和David一同在巴士底市集挑选食材,接着去乡下准备以市集为灵感的午餐。Andrew选择了兔肝和洋葱,让盯着电脑屏幕的我不由停止了呼吸。而David送上了糖衣培根和鸡蛋冰淇淋。那个星期以后,我深入研究了她的博客,并见证了他9本烹饪书的出版。

《我的巴黎厨房》介绍了甜咸两种口味的菜品,重新汇集经典菜、小众菜以及众多惊喜为一册,成为了是我最喜欢的烹饪书之一。书中也讲述了许多关于在巴黎生活的老美的趣闻——让同为生活在柏林的老美我捧腹的同时感同身受。

从鸭脂曲奇到灰胡桃酥粒派,从豆焖肉到火腿干酪三明治,这是一本展示当今巴黎人饮食的书,同时也是一本集故事、图片、笔记于一体的描绘美国人在巴黎的手札。
— Devan

《法国田园料理》,作者Mimi Thorisson

翻阅Mimi Thorisson的《法国田园料理》就像在另一个世界漫游:在老年Mimi和她的家人称为家的地方,空气中弥漫着葡萄酒的香味,你就在厨房的中央,坐在一张大木桌旁。也许你在切香料,或者正在完成另一个大餐准备过程中的小任务。Broth正在炉边做饭,烤箱正在烤着什么——奶油蛋卷或者梨子蛋糕—— 也许还有炉上的肉桂薄饼散发着阵阵香味,窗外树叶随着微风摇曳。离家千里,一切都那么宁静。

这有点像置身于一篇小说或者一个电影中,而你并不想回到现实。另外,也许还能抿一口Mimi最爱的饮品,咖啡或者红酒,来搭配她那些既接地气,又不失灵气的食谱。那款Mimi无数次从烤箱中拿出来的朗姆香草海盐核桃蛋糕,是一生中不可错过的美好。正如她自己所说:这不是一时的情,而是长久的爱。

Mimi Thorisson (还有为此书和她的博客摄影的先生Oddur)曾说,这本书她首先为自己而写。我想这也是这本书如此动人的原因:将那些旧时的最爱食谱置于一处(在工作坊期间可以光临),写成一本书。这些食谱包含了全法国从早餐到晚餐的传统菜肴,还有那些在餐厅和其他烹饪书忽视了美食。
– Lisa

《面包大全》(La Rousse Bread Book),作者Eric Kayser

如果你觉得拎着探出半截法棍的篮子走在路上很拉风,如果你一到巴黎就马不停蹄地赶往面包店,只是要闻一闻刚出炉的新鲜面包散发出的香味,这本书就是为你而存在。

作者Eric Kayser是法国烘焙大师, 这本关于面包的鸿篇巨制包含了经历了家族250年历史的80道食谱:田园面包、辫子面包、蜂蜜面包、法棍、奶油面包、水果面包等等等等。这完全是关于面包烤制的百科全书。

这么多年看了这么多烹饪书,一提到关于面包的书就会想到这一本。让它与众不同的是它的说明部分:我一直偏爱有图解的烹饪书(比如我一直以来的最爱,El Bulli的家庭餐)。书中的说明伴随你走完制作全过程,让你从和面到装饰技巧知道得清清楚楚。图片让你仿佛置身制作场景中,很快你就仿佛闻到自己的厨房烤箱中飘来了新鲜面包的香味!
Ruby

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