Ruby

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美食编辑

“你能帮我照看我的酸酵头吗?”

虽然现在才刚到十月份,但我已经在考虑假期了——或者更确切地说,当我不在家的时候,我可以找谁来帮我照顾我的酸酵头呢?为什么这会是件令人头疼的事情?让我来揭开它的神秘面纱吧:要制作酸酵面包,你需要在你的面包面团中加入一种活跃的发酵物——一种高大上的酵母和浓烈的乳酸均匀混合,呈泡沫糊状物。这种发酵物是具有活性的,必须通过每周喂食或定期烘焙面包来保持活力……有点像可烘焙的“盆栽植物”。我可以向你们保证,只需付出一点点,就能收获极佳的结果:一个有着结实而芳香的外皮和劲道嚼劲的蓬松面包,而且它比一般面包的保存时间更长,让你吃得更饱,也更容易消化。自己制作也要便宜得多。

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我并不是第一个为了自制面包而投入大把时间和精力的人。几个月前,在约旦,科学家们发现了现今世界上最古老的面包,证明人类制造面团已经有14000年了。那么,是什么让酸酵面团如此与众不同呢?直到19世纪的工业革命,在20世纪的商业酵母问世之前,许多国家的发酵面包都是通过酸酵头和缓慢发酵来实现膨胀的。一个单一的酵头菌株可以留在家里,世代流传下来。事实上,世界上最古老的酸酵品种位于加拿大,据说大约有120年的历史。而要做出这样一个酸酵头,你只需要花4天时间。怎么样?是时候开始制作自己的遗产了吗?

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什么是酸酵头?

在做第一块酸面团之前,你需要先做发酵面团(也称为酸面团培养基或发酵剂)。酸面团发酵剂是面粉、水、酵母和乳酸的发酵混合物,添加到面包面团中时可起到发酵媒介的作用。酵母菌刺激二氧化碳的产生,使面团膨胀,并使它具有标志性的泡泡质地。同时,乳酸赋予面粉一种刺激的味道,分解面粉中的麸皮和淀粉,这有助于产生面筋,使其具有令人满足的嚼劲。

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传统上,用酸面团做的面包面团中没有添加额外的酵母,不过你可以像下面的食谱中那样在制作快餐面包时添加酵母。不过,面粉和水可以敞着放在室温环境中,以捕捉周围空气中存在的野生酵母。在他的书和Netflix系列丛书《烹饪》中,美食作家和活动家迈克尔·波兰想到,如果我们相信大部分烹饪都是偶然发生的,那么,不难看出当我们的祖先不小心把一些扁面包的面糊隔夜外放了,结果第二天早晨却发现它正在冒泡。

自制天然酵种面团

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什么样的面粉最适合做酸酵头?

你可以用大多数种类的面粉来制作酸面糊,但是最适合使用的是黑麦或全麦面粉、细磨面粉、高筋面包面粉或全麦面粉,因为这些富含纤维的面粉含有最适合酵母食用的物质,包括麸皮和营养丰富的麦芽。

别以为最初的选择会限制你前进的方向:你用来做发酵剂的面粉种类并不能决定你未来面包所用的面粉种类,你可以用黑麦发酵剂做白面包或斯佩尔特面包等等。事实上,制作酸酵头时最令人愉快的事情之一就是你可以在面包中尝试用不同类型的面粉来赋予成品不同的通气性、质地和风味。然而,不含麸质的面粉无法产生酸面团的传统效果,因为其中没有发达的麸质去赋予了酸面团那充满二氧化碳的、有弹性的诱惑感。你可以通过这篇面团科普来了解更多不同类型的面粉。

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如何自制酸酵头

在开始之前,你需要一套数字秤、一个大玻璃缸、一块粗棉布和一根橡皮筋。食材更简单:上面提到的面粉之一、过滤水……以及时间!我们建议使用过滤好的或瓶装水,因为自来水中的氯无益于酵母的健康生长。或者,留一杯自来水过夜,不加盖,到早上,大部分氯气已经蒸发,就可以用来制造新的发酵剂了。

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室温很重要:酸酵头喜欢温和的气候,不太冷也不太热,大约是24°C-30°C。如果你的房子里温度凉爽,那么往酵头里加温水(大约30°C)比较好,如果非常暖和,则用冷水。不要把它放在通风的地方,同样,也不要把它放在散热器上。

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在我参加的酸酵头研讨会上,他们总是鼓励用手去制作酸酵头。有证据表明,人类手上的细菌实际上有助于酸酵的生长,所以在给它喂食之前,每天用你的手指去把面粉和水混合起来。手应该用温和的肥皂洗干净,但不要刚洗完,马上就去混合食材,以避免任何化学残留物——然后,我们就可以开始啦!

酸酵头的常见问题

如果在4天之后你没有得到理想的结果,或者随着时间推移,你担心你开始的做法并不完全正确,并不代表就全完蛋了。

1、表面上有液体
如果清澈的液体积在发酵剂的顶部,不要害怕。这种液体被称为“烈酒”,直接倒掉即可。也可以把它舀出来。

2、有白色、黑色或褐色的霉斑
这种时候,只能扔掉酵头,重新开始了。因为这意味着,酵母和细菌不能创造一个平衡的、活跃的环境,可能是由于温度、供养不足,或食材质量差导致的。

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3、无气泡
仅仅因为你的发酵剂看起来不像你在手册或网上看到的蜂窝状结构,并不意味着它不能继续保存。如果你把发酵剂放在冰箱里,发酵过程就比较缓慢。你可以通过给你的酸酵头一个适当的养料、让它在某个暖和的地方和检查它的活动来进行试验。这之后,记得把它放回冰箱里。

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不要让对失败的恐惧阻碍你。相反,考虑一下《酸面团:忙碌生活中的慢面包》一书的作者兼烘焙大师安德鲁·惠特利(Andrew Whitley)的话(和指示):“你可能被罪恶感和失败感折磨得心烦意乱,但是要坚持下去:这种情绪在你生活中的其他地方是必需的,不应该浪费在发酵上。“ 他推荐全黑麦发酵剂,取30克的“慢速发酵剂”,倒入一个新的容器中,用90克的全麦面粉和180克的水来喂养。这应该留在温暖的室温下长达24小时,然后作为主要发酵剂。不要扔掉它哦,这种“迟缓”的发酵剂可以作为一种风味改良剂添加到其他烘焙食品中(稍后会详细介绍)。

4、太稀或太厚
正确的质地取决于所用的面粉。小麦为基础的发酵剂应该是厚面糊的质地,而Andrew Whitley推荐一种较薄的黑麦面粉基础。

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“喂”酸酵头是什么意思?

当你的发酵剂发酵时,微生物会消耗面粉中的淀粉,将淀粉转化为糖。到了一定时间后,便没有什么可以消耗的了,此时你需要用更多的面粉和水来喂你的酸酵头。

如何储存和“喂”酸酵头

在室温下发酵更快,所以,如果你把酵头放在室温中,你需要一天或两次地喂你的面团发酵剂。我们只建议把它储存在室温下,如果你每天都烘焙或隔日要烘焙的话。如果烘烤频率较低,请把你的面团发酵剂放在冰箱里,在冰箱里发酵会比较慢,只需要一周喂一次。

根据你的日程安排,你可以通过两种方式来供养酵头:

1、定期烘焙,保持发酵剂的新鲜度
大约在你准备做酸面团之前的24小时,你需要激活或供养你的发酵剂,以确保它足够活跃,这样才让你做出好的面团。这一步通常都会包含在食谱中,或者,你可以遵循下面的喂食步骤。

把发酵剂的一部分加入到一个碗里,连同食谱里所指定的水和面粉的量。让它在任何地方发酵几小时或隔夜。第二天,你可以在一杯水中加入一个豌豆大小的酵头,来测试它是否有活性。如果它漂浮起来,这意味着酵母产生了足够量的二氧化碳并可以直接使用了。称出你所需要的量,然后把剩下的放回你的酸酵头里,来代替你原来所取出的面团的重量。如果你经常烘焙,这基本上足以满足喂养酵头的需求,并保持它的健康。但是,如果你不是很投入在这件事上,你可以……

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2、每周喂一次发酵剂
每周喂一次面粉和水。如果你不经常烘焙,最好去掉一些用过的发酵剂(也就是已经被酵母吞噬掉的)……用新鲜的面粉和水制作新的酵头。一个好的经验就是按所去掉的量的两倍(这是你的秤又派上用场的地方了)放回去。比如说,如果你去掉30克的发酵剂,那么你要重新加入30克的水和30克面粉。

酸酵头面包

  • 0:53 分钟
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往酸酵头里加酵母会发生什么?

如果你特别没有时间,你可以买现成的酸酵头或在自己的酸面包面团中添加酵母,以帮助它快速膨胀。虽然这不像慢速发酵那样效果好,但你最终还是能吃到味道浓烈、有嚼劲的面包和焦脆的面包皮。可以试着在荷兰灶中烘焙,可以进一步增强外壳的焦脆度。

酸酵头的健康益处

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多亏了发酵,酸面团比高GI(血糖指数)的商业白面包对消化系统更友好,且更有营养。发酵剂中存在的乳酸也能阻止霉菌并使面包能保存更长时间。英国酸酵头学院的Vanessa Kimbell在Caspar AndréLugg和Martin Ivar Hveem Fjeld撰写的前传《酸酵头》中指出,酸酵头的许多好处是:“长时间的缓慢发酵会创造出口味和质地均令人惊叹的面包,而且它会给你一个具有非凡保健功能的面包。临床研究表明,用酸酵头制作的长时间缓慢发酵的面包会降低面包的GI值,所以你的身体会慢慢地吸收它,这有助于调节血糖。还有越来越多的证据表明,长时间发酵有助于将小麦分解成更易消化的食物,因此许多关于人们更容易消化酸酵面包的报道是得到科学的证实的。”

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利用酸酵头不止可以做面包

你可以用几汤匙或更多的酸酵面团来做比萨饼、煎饼或煎饼面糊,甚至蛋糕。它可以作为唯一的发酵剂,与酵母混合,或者简单地为烘焙品添加一个香甜的基调。

如何了解更多酸酵母的相关知识

如果你想了解更多关于酸酵面团的文章,这里有几本书可以很好地说明如何在家里制作酸酵面团。

- 《烹饪》(cooked),Michael Pollan,外加Netflix同名剧集中的《空气》篇
- 《酸酵面团》(sourdough),Casper André Lugg 与 Martin Ivaar Hveem Fjeld
- 《制作酸酵面团:繁忙生活中的慢面包》(Do/Sourdough),Andrew Whiteley

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