Julia Stephan

美食编辑 @厨房故事

每当我听到“果汁吧”这个词的时候,总是立刻联想到明亮、美好的,只会让我心情舒畅的地方。从果汁吧出来后,我也许不会摇身一变成为更厉害的人,但我至少变得更健康了,不是吗?当然,出来的我肯定变成一个更穷的人了。在柏林,一瓶250毫升的的冷榨果汁大概要5欧元。如果你附近没有果汁吧,超市和有机食品店明亮的货架上也有不少补充维他命的优选产品。

不要错怪我的意思,我喜欢果汁,但我希望能有一种价格更实惠,能免去弃置塑料和玻璃瓶的麻烦的选择。我最终的目标是在家里能随时穿着睡衣,不出门,也能喝到一杯鲜榨果汁。我知道这是可行的,不过实现它的付出值不值得呢?我会不会因此需要最棒(最贵)的榨汁机,还要承受使用后要清洁一个小时的时间成本?打完剩的大量果肉浆怎么处理?我研究了一下这些问题,所以你们就不用查资料啦,顺便还可以了解一下关于果汁排毒的一些知识。

我身边就有曾开过一间果汁吧的大厨 Johanna。她跟我说了她最喜欢的果汁搭配,还有无数实用的小贴士。总之,在文中看到果汁要用黑胡椒调味也不要太惊讶哦!

哪种榨汁机最好?

根据个人的喜好和所需的果汁类型,这里有几种相较同类产品更实用的选择。但是不要担心,基本所有榨汁方法都有用武之地。

离心式榨汁机

工作原理:你需要先将水果削皮切块,然后丢进一个漏斗形的管道,果肉会被导入一个大的内部容器。在这个容器的中间有一个薄薄的、锋利的刀片以每分钟15000-20000转的速率旋转。水果块受离心力在其中不停转动,从而使果肉和果汁分离。

优缺点:离心式榨汁机不会占用你厨房太多空间。它适用于软的和硬的水果、蔬菜,但是对叶片的处理有时候不彻底。在市面上有很多价钱不高的选择,而且它清洁起来也只需几分钟。但这种榨汁方式会在果汁里打入很多氧气,造成营养物质的流失,所以最好打完就喝。因为马达高速转动的关系,榨完的果汁可能会略微加温,导致珍贵的维他命、矿物质和其他营养成分的分解与丧失。

手压榨橙器

工作原理:用压力来压榨果汁。这是一种简易的手动器具,用来挤压半个橙子大小的柑橘类水果直到出汁。也有更大型的带有压力板的种类,用起来更省力。

优缺点:手压榨橙器一般较小,不占空间,但是需要依靠人力,因此只能选用小个、少量的水果。就像它名字所说明的,这也是一种仅仅适用柑橘类水果的机器,不能用来榨蔬菜汁。

徒手榨汁

工作原理:这当然是处理软水果最简便快捷的方法。你只需用手挤压直到水果出汁。一次处理大量水果的时候可以把水果用一块干净的布包起来,然后拧攥出汁。只是之后还要把这块布也洗了。

优缺点:徒手榨汁是一种从简的方法,但需要大力和耐心才能榨出一大杯的量。迸溅和污渍也都不可避免。而且这种方法只适用于少数质地软的水果,或者说,真的有人会去徒手榨芹菜吗??

慢速原汁机

工作原理:水果要先削皮切块,然后放入漏斗形导管。与离心式榨汁机不同的是,慢速原汁机会靠慢速挤压和碾碎水果、蔬菜榨出果汁。不停旋转的螺钻会以每分钟100下的速率工作,更高级的机器还能更慢。
优缺点:比起其他榨汁机,购买所谓的慢速原汁机绝对是一笔不小的支出,它可以说是市面上最贵的选择。但是它的榨汁方式也是最柔和的,最能保证营养成分留存的。因为它工作缓慢,果汁中混入的氧气更少,也绝对不会让果汁变温。这种方式可以在最大程度上保证维他命和其他营养物质的留存。而且,你几乎可以把任何东西扔进慢速原汁机里,它能很好的处理带叶蔬菜和调味香草。榨汁的耗时的确有点长,清洁起来也需要更长的时间。

搅拌机榨汁

工作原理:就像准备思慕雪一样,把所有的食材都扔进搅拌机里(有时需要削皮切块),加水使其搅拌成顺滑的果泥。如果需要果汁,可以把果泥过滤。
优缺点: 很多人家里都有搅拌机,直接用它榨汁难道不是最方便吗?就算你要买个新的也花不了多少钱。而且比起其他榨汁机,它的用途最为广泛。但是,搅拌机其实最适合制作思慕雪,基本和“榨汁”这件事没什么直接关联。所以用之前先想清楚,自己是不是就喝果泥也可以。

榨汁蒸锅

工作原理: 狭义的蒸锅其实不适合用来榨汁,但是有一种榨汁用蒸锅其实是最传统的榨汁手段之一,也就是欧洲这里祖母那一辈会用的。这种锅由三层小锅组成:底层用来乘水,制造出向上蒸腾的水蒸气;第二层置于底层之上,用来接住果汁,它的侧面有一个管道将果汁导出。水果放在最上层,看起来像滤碗一样的那层。水果受蒸汽加热爆开之后,果汁就会流到第二层里,再从管道导出。
优缺点:蒸锅榨汁是比较陈旧的方法,但如果你家里碰巧有这种锅,这意味着你可以不用买别的器皿。也许你会在老人家里看到这样的锅,或是二手网站,甚至跳蚤市场上。它很占地方,但是一旦你用它来榨汁,你可以一次榨4千克左右的水果,约30-60分钟,具体用时看水果的软硬程度。可惜的是,你不能用它来榨蔬菜汁,虽然它非常适合处理莓类、苹果、樱桃、梨、葡萄、温桲和大黄。果汁因为加热可以存放更久,但是同时也会因而失去很多营养成分。

用炖锅榨汁

工作原理:较硬的水果或蔬菜可以像煮汤一样用水煮开。如果需要的话先去皮切块。将水果放进锅里,加入两指高的水,然后盖上盖子。煮大约20分钟左右,或是直到果蔬软化。煮完后,将水果捞出用滤布包裹挤出果汁。

优缺点:用炖锅榨汁是一种简便的方法,一般情况下无需购买任何家里没有的厨具。但是原因同上,果汁会因加热损失营养成分和维他命。

小结

在买榨汁机之前,最好坐下来好好想清楚你想要如何使用,你最需要什么类型的果汁,以及实际的使用频率。如果你幸运地一座拥有种满水果的花园,又希望一季的收获可以用果汁的方式储藏,最好买一个榨汁用蒸锅。 如果你更想要一杯清晨新鲜压榨的橙汁,简易的手压榨橙器最适合你。对于那些想时不时少量地榨水果及蔬菜汁的人,冷榨果汁是最好的选择。比起用搅拌机凑合,最好还是买一个榨汁机。离心式和慢速原汁机都可以很好地制作冷榨果汁,当然原汁机会保证果汁最多的营养含量。所以最终,这还是取决于你想为自家的果汁吧投入多少资金。

最好的果汁配方

总的来说,在器具合适的情况下你可以把任何多汁的果蔬榨成汁。

适合榨汁:苹果、甜菜根、莓类、樱桃、芹菜、香菜、黄瓜、小茴香、姜、葡萄、甘蓝、芒果、蜜瓜、薄荷叶、橙子、欧芹、桃子、梨、李子、菠萝、石榴、温桲、菠菜、甘薯、番茄、小麦草等等。

不适合榨汁:牛油果、香蕉、大黄

是否需要去皮:柑橘类都需要去皮后榨汁,因为皮里含有苦味,会破坏果汁的口感。皮更厚的水果也需要去皮(菠萝等),不然会对榨汁机造成损坏。姜不需要削皮。基本上可以用常识来解答这个问题:如果你都是去皮再吃这个水果,那么它需要去皮放入榨汁机。

这里有一些大厨Johanna最喜欢的果汁配方:

胡萝卜橙子姜黄汁

“胡萝卜和橙子是最经典的果汁原料,但是这款果汁更注重细节。你需要用黑胡椒为姜黄调味,并加一点亚麻籽油让胡萝卜的营养更容易被身体吸收。Beta胡萝卜素可以通过油溶变成维他命A。维他命A能增强骨质,改善皮肤状态并增强免疫力。” (Johanna)

两杯果汁的材料:
3 个胡萝卜
2 个橙子
¼勺姜黄
5 克生姜
¼ 勺亚麻籽油
黑胡椒

菠萝甜菜根汁

“这是我最喜欢的果汁!它有着深红的颜色,近于黑色,而热带水果菠萝和土生的甜菜根的搭配让人心动不已。”(Johanna)

两杯果汁的材料:
½ 个菠萝
1 个甜菜根
½ 个柠檬
5 g 薄荷
100 g 菠菜
5 g 生姜

红果汁

“这是个制作方便的果汁,用到三种欧洲市场上常见的原料。甜菜根充满营养,也无需烹饪和削皮。”(Johanna)

两杯果汁的材料:
2 个苹果
1 个西柚
1 个甜菜根

绿果汁

“这款果汁最适合更喜欢不甜的蔬菜汁的人。借助生姜和柠檬的味道,它非常清新醒脑。如果甘蓝菜不应季买不到,可以用菠菜代替。”(Johanna)

两杯果汁的材料:
100 克甘蓝
3 根西芹
½ 个黄瓜
2 个青苹果
5 克生姜
1 个柠檬

醒酒果汁

“这款果汁对于醉酒的人是醒神良药,因为椰汁和青柠据说有破坏酒精成分的功效。”(Johanna)

两杯果汁的材料:
200 毫升椰奶或椰汁
1 个青柠
2 个青苹果
5 克生姜

胡萝卜苹果生姜汁

胡萝卜苹果生姜汁

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新鲜石榴橙汁

新鲜石榴橙汁

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更多在家榨汁的小贴士

果汁能放多久?

冷榨果汁在密封瓶子里可以在冰箱冷藏格底(通常最冷的地方)可以放2-3天。但这不意味这过期的果汁就不能食用了,只是营养成分几乎都不存在了。原因在于氧化。果汁接触的氧气越少,就会留存越多的维他命。不但在榨汁过程中可以控制氧气混入的量,在储藏的时候也可以控制氧气接触。用慢速原汁机可以减少榨汁过程中的氧化,而离心式榨汁机做的果汁就会含有很多的氧气。一旦装在容器里之后,一定要保证尽量装满到瓶盖的位置,这样果汁就可以保存在近乎无氧的环境里了。

榨汁蒸锅做出来的果汁可以存放更久,因为在加热过程中几乎没有接触氧气。加热也会杀掉几乎所有酵母菌和细菌,如果想要巴氏消毒,可以以72°C用小火慢熬20分钟左右。缺点是,加热破坏了几乎所有的营养成分和维他命。

提前冻好榨汁食材是可能的吗?

你也许听过这种省时做思慕雪的备料方式:把所有材料切好按量搭配,放在小袋里冻起来。这样,你只需要把一袋思慕雪原料扔进搅拌机里,加一点热水或是果汁,然后搅拌几分钟。可惜的是,这个窍门不适用于果汁。你不能用冷冻的果蔬,因为水分都固化了。你需要解冻才能榨汁。唯一可以用冻果蔬榨汁的器具是榨汁蒸锅,可以边解冻边榨汁。

榨汁剩的果肉浆有什么用?

当我告诉同事我在写关于果汁的文章时,最多人问的问题就是:“打完剩下的果肉浆有什么用啊?” 许多人认为它是垃圾,就把它扔了,但其实它和果汁一样有用。这里有一些如何用其烹饪和烘焙的方法。如果暂时用不到果肉浆,可以冻起来备用。

做堆肥:可以看看这篇如何在家自制堆肥的文章。

混入思慕雪里: 既然你会把所有材料打碎来做思慕雪,当然也可以把果浆(蔬菜浆)扔进去。作为果汁好喝的东西,在思慕雪里肯定一样好喝。

放进汤里:和放进思慕雪里是一样的。把果浆作为一种原料放进汤里,然后搅拌使其软化。你只需要注意果浆和汤的味道搭配问题。

当作茶:把果肉浆加一些香草料,用热水冲开就可以沏一杯香料果茶。

用烤箱或是烤干机烘干:可以把烘干的果肉浆作为酸奶或是其他食品的佐味料。
素食汉堡饼::加一些果肉浆在素食汉堡饼里。这种方法最适合用蔬菜榨汁后的蔬菜浆,但是有些果浆,比如苹果,也很合适

做早餐:蔬菜浆可以为早餐炒蛋和煎蛋增加味道和营养。

抹面包::把蔬菜浆和植物基地的奶油奶酪混合,用盐和黑胡椒调味,然后在冰箱冷藏放置过夜,第二天就可以配面包吃啦。
煎菜饼:反正都要把蔬菜擦丝才能裹上面粉煎成菜饼,不如直接加点蔬菜浆进去。

烘焙: 加入蔬菜浆或是果浆可以让你的胡萝卜蛋糕或是西葫芦蛋糕的面糊有更多味道和水分,或者还可以用来做早餐玛芬司康饼或是脆饼

排毒时间到——了吗?

很多人坚信果汁排毒法有清洁身体的排毒作用,会让你感觉更舒服,甚至会让你减重。这个方法就是几天内(有时候可以延续三天、一周或是更久)只喝液体,比如鲜榨果汁、水、无糖茶或是蔬菜汤。你可以买成品果汁或是自己榨汁,但是两种方法都比较费钱,榨汁的话更是需要每天准备许多新鲜食材(削皮、榨汁等等都要花时间),那么这个排毒效果究竟有多强?

喝果蔬汁的确是短时间食用大量水果蔬菜的方式,可以说比较健康。但你仍然要注意自己身体发出的信号。一定要在开始前花时间研究一下身体所需的营养物质都有哪些。如果你自制果汁,最好心中有个总量的计算,比如不要一次用太多果糖含量高的水果,这会导致血糖骤升。

其实,果蔬汁并没有被科学证实过比直接吃更促进营养吸收。如果你很健康,几天的果蔬汁排毒不会有负面作用,但是把所有的餐食都用果汁替代不是长久之计。果蔬汁排毒的疗程不建议超过三星期,而偏颇的饮食结构也绝不是健康之选。相反,让饮食结构均衡,并时不时给自己来一大杯果汁的话,你的身体会很感激你的!

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