终极黄油指南——发酵、甜奶油、还是澄清?

如果你尝试过特殊的黄油——比如法国布列尼塔的未经巴士杀菌的黄油,或者发现外国的黄油和本国的味道不一样,你就会知道,任何黄油都有差别。虽然黄油都是用同样的食材,即奶油,制作而成,但是不同的处理方法和地区农耕方式影响着黄油的最终味道。在美国、中国和澳大利亚,黄油必须用含脂至少80%的奶油制作,而在欧洲地区,黄油的脂肪含量则更高,在80%到90%之间,这使得它们生产的黄油口感柔滑程度都不一样。除此之外,黄油还有不同类型:发酵、甜奶油、澄清和酥油,它们不仅味道和质地不同,用途也不一样——有些很适合用于料理,而有些则适合厚厚地涂到面包上享用。

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甜奶油黄油

这在美国、英国、澳大利亚和许多欧洲大陆以外的国家是最普遍的黄油。甜奶油黄油口味温和,口感柔滑,其制作方式是将经巴氏消毒的奶油(即用热处理消毒过的牛奶制成的奶油)搅拌至酪乳和乳脂分离。在乳脂被搅拌时,其中的脂肪会凝结到一起,直至形成一个固体的黄油块。这就是甜奶油黄油了!很简单吧?

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发酵黄油

发酵黄油被认为是欧洲风味的黄油(但它却在其它地区受到更多欢迎和推广),它风味强烈、比甜奶油黄油更咸。其制作方式是往奶油里添加活菌,即乳酸菌(这便是其名字的由来),开始发酵后乳酸菌会将乳糖转变成乳酸,降低奶油的PH值,让黄油的味道变浓。要让这一反应发生,需将奶油放置24-48小时。如果你打算用未巴士消毒的奶油来制作,那么这些奶油中在室温中时便已含有足够的发酵菌类,不过,效果不一。用消毒过的奶油好处在于可以精确把控所添加的活菌数量,让生产出来的最终成品质量稳定——比如,在德国,法律规定只能用消毒过的奶油制作黄油。

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自制发酵黄油

自制发酵黄油很简单。最重要的就是注意所使用的奶油和酸奶(含有活菌)的质量。我们建议以其最天然的形态使用奶油,这样的奶油脂肪含量高,味道更好。你应该可以在当地农产品市场的奶制品区、有机商店或专门店买到新鲜奶油。

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微酸黄油

在欧洲很流行的另一款黄油就是微酸黄油。和发酵黄油一样,它也含有乳酸菌,但在制作微酸黄油时,乳酸菌是在奶油被搅拌之后添加的,这使得它比起正常的发酵黄油稍微不那么酸,因为奶油并没有被乳酸菌引起发酵。

自制发酵黄油

自制发酵黄油

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含盐和无盐黄油

所有上述黄油类型都有含盐或无盐的版本,不同地区有不同偏好。含盐黄油可以冷藏保存长达2个月,而无盐的黄油则应在2-3周内消耗完。两种版本都可以用在料理中,用无盐黄油时,你可以更好地控制菜肴的咸度(更何况,不同生产商往黄油里添加盐的分量也不一样)。如果一个食谱中表明使用无盐黄油,而你手头只有含盐黄油,其实没什么大碍。根据实际味道来调节盐的用量即可,这时不用严格遵从食谱。如果你制作的是甜点就更没关系了,因为咸味可以增强甜味,我们在这道双巧海盐焦糖曲奇中就是这么做的。

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澄清黄油

制作澄清黄油时,会先将黄油融化,煮至其中水分蒸发,且牛奶固体物从乳脂中分离出来。这些亮黄色的脂肪会被倒出,在室温中变成固体。比起普通黄油,澄清黄油可以在货架上摆更长时间,甚至可以放在室温下保存。它的发烟点也比普通黄油更高,也就是说,它不会轻易烧糊。而且,澄清黄油可以直接和其它油类混合,用于炸、烤或翻炒——还能为菜肴添加黄油味!下次烤土豆时,你可以尝试使用澄清黄油,或将它涂在烘焙品上,比如这道烤鹅腿佐酿苹果和玉米块中的做法。

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如何澄清黄油

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酥油

很多人都误以为澄清黄油和酥油是同一个东西,实则非也。酥油通常在中东和南亚地区使用,作为主要的料理油类,它的制作过程和澄清黄油基本相同,但是多了一步。融化后分离开的黄油会被继续煮制,这使得牛奶固体物稍微变成棕色,让酥油有着明显的坚果味。和澄清黄油一样,酥油货架期长,发烟点高。在煮饭之前,先用酥油炒一下米,能让肉菜炖饭或印度香米饭散发坚果香;或者,可以将酥油作为咖喱和炖肉的主要烹调用油。大家可以试试肉桂咖喱鸡

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我们关于黄油的科普有帮到你吗?你是否试过自制黄油?在评论中告诉我们吧!