自制果酱指南


不管是什么季节,我的父母很喜欢在花园里度过他们的休闲时光:他们会在春天里播下种子,在夏天收获第一批硕果。如果这时候去拜访他们,我总能收到一大袋的自制果酱。我早就不吃商店里售卖的果酱了,毕竟,它们哪里比得过家里自己做的呢?

不过,即便如此,我得承认,我自己是很长时间之后才开始自制果酱的。各位城市居民也不必担心,你并不需要真的拥有一个大花园,才能实现自制果酱的心愿。你只需要从市场上买来你喜欢的水果,做成果酱,然后储存在罐子里即可。在不知不觉之中,你就开始有成型的果酱,可以开始送人了。

目前为止,你可能还觉得困惑:我难道不需要蜜饯糖吗?大家都在说的果胶又是什么?我到底怎么做果酱?为什么大家在盖上果酱盖子后都把罐子倒过来?别担心,我们将在今天这份指南中给大家解答所有的问题。

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橘子果酱(marmalade)、果冻和果酱的差别是什么?

超市里的果酱选择巨多无比,也是让这一问题令人困扰的原因之一。你不仅要去选择不同的口味,还要在果酱、橘子果酱、果冻和果泥之间徘徊。你可能觉得这也是品牌推广的手段吧?其实不是的。即便我们并没注意到它们的差别,但在果酱和橘子果酱的世界里,它们是有着严格的区别的。欧盟甚至设置了果酱指示法规,明确地告诉你果酱从何时开始变成橘子果酱或果冻。

橘子果酱……

……只含有柑橘类水果,比如新鲜的橘子。其中的水果含量至少是20%,所以要制作1千克橘子果酱,你需要至少200克柑橘水果。

果酱……

可以用任何水果制作。不管你选的水果是整个的、切过的还是打成泥的,都可以做成果酱。水果必须和至少55%的糖一起煮过,并添加凝胶剂。这取决于你买的什么果酱,但一般来说,制作1千克果酱,需要大概350克水果,所以它的水果含量比橘子果酱多。

果冻……

……完全用果汁制成,但水果含量最少,只有35%。

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自制果酱:食材篇

自制果酱很简单:你只需要准备水果和糖。但这背后还有许多科学道理,因为果酱制作过程中,果胶起到了主要的作用。别担心,我们不会深入分析它,但我觉得你需要了解一下制作果酱的过程中都发生了什么,这样可能更有趣。

一般来说,你需要买一堆熟成的水果和糖——这些糖将用来保存水果。当然,你也可以试验和创作自己的果酱,但在我们开始之前,先看一下3大主要食材吧。

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哪些水果最适合用来自制果酱?

几乎所有水果都可以。但我们建议先从一种水果开始,然后慢慢地尝试多种水果的组合,甚至用上香料。如果你真的很想使用多种水果,当然也可以,但限制在2种这个数量上吧——这也能预防其中一种果胶含量少,不足以制成果酱的情况。

什么是果胶以及为什么它对果酱制作这么重要?

每种水果都有果胶,因为这是细胞壁的天然成分,起到稳定剂的作用。但并非所有水果都含有同样分量的明胶:柑橘水果、温桲和苹果含有大量果胶,但是草莓就很少。果胶的含量也会随着水果的熟成度而改变。在水果熟成之前,果胶含量是最高的,这也是为什么你不应该用过熟的水果来制作果酱,而是应该选择刚熟或快熟的。

但,为什么果胶对于果酱这么重要呢?你得仔细了解一下果酱背后的科学。水果含有水、果胶和酸。你煮完水果后,它的细胞壁就会被破坏,而其中的水分和果胶就会被释放。果胶会尝试去接触水分,但我们会想让果胶都凝聚到一起,而酸就能让这整个过程开始发生,因为它能稳定果胶。现在,剩下的就是把水都煮干,因为果胶分子能帮助储存好果糖。
这就意味着:没有果胶,就没有果酱。果胶和酸含量高的水果是最适合制作果酱的。不过,我们爱用的一些水果(比如草莓)中,果胶含量都不高。这样的话,你就必须额外添加果胶,或将果胶含量低的水果和果胶含量高的搭配起来。我们在这里就为大家提供了这些水果清单:

高果胶含量水果:蓝莓、醋栗、柑橘皮和温桲。

果胶含量中等的水果:油桃、李子、覆盆子、梨、桃和杏子。

低果胶含量水果:樱桃、无花果、葡萄、橘子、芒果、草莓和大黄。

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欢迎来到凝胶剂的世界

如果水果本身已经含有很多果胶,你可以使用普通的糖,但在制作过程中额外添加果胶有很多方法,如果你想制作糖少点的果酱,还可以用果胶的替代品。

果酱糖:大部分人会用果酱糖来自制果酱。最简单的果酱糖是用果酱糖和果胶以一比一的比例混合制成的,同等分量的糖对应同等分量的水果。你可以从水果中获取果胶,并将它加入你的果酱糖中。果酱糖也被称作苹果果胶,一般是从干苹果皮或柠檬皮中提取的。

有更多果酱糖(2:1或3:1的比例),你可以对照着使用两倍或三倍量的水果。这意味着,你不需要那么多糖了,果酱的味道会不那么甜,而且果味更浓。在这种果酱糖中,糖会被替换成别的材料,比如更多果酱、其它的防腐剂或酸,甚至棕榈油。这听起来还健康吗?

如果你不想使用果酱糖,那可以购买果胶,把它加到你普通的糖里(15克果胶对应1千克水果)。但是,我要告诉你,还有更多替代物可以完全把糖取代!

琼脂:这种天然的凝胶剂使用干海草制成的,很适合制作果酱。它卡路里含量低,所以你做出的果酱会很健康。1茶匙琼脂对应750毫升液体。它能在温热液体中溶解,所以确保你先煮好水果再往里加入琼脂。待其冷却,它就能将所有成分凝结到一起。如果你还想增甜果酱,但不愿加精制糖,那就加些大米糖浆、枫糖浆或龙舌兰糖浆吧。

瓜尔豆胶和角豆荚粉:很多人并不知道,你其实不一定要煮果酱,在常温下就能将它凝固成胶。这样的方法可以保留果酱中的维他命,但你必须放到冰箱中冷藏,并在1-2周内食用完毕,因为你没有添加任何防腐剂。你只需将瓜尔豆胶和角豆荚粉放到水果中,用搅拌机将它们打成泥,几分钟就搞定了。将果泥放到一旁,待其变厚。如果没有开始变厚,那就再加一些瓜尔豆胶和角豆荚粉,并持续搅拌。

奇亚籽和亚麻仁:自从发现奇亚籽布丁之后,我们都知道这种籽多么好用了。点击食谱,发现更多:

瑞士蛋糕卷棒棒糖

瑞士蛋糕卷棒棒糖

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如何为你的果酱添加风味?

你的购物清单里并非只需要有水果和糖(或者其它凝胶剂)。你可以往果酱里增加一些香料来做出更多风味。

柠檬或橘子的果汁和皮碎很适合用在果酱里,生姜或薄荷也能让果酱充满清新风味。你还可以往果酱里加入辣椒粉、辣椒或其它你喜欢的香料。除此之外,肉桂、肉豆蔻、丁香和胡椒,都可以是你的选择。如果你想制作味道经典一些的,可以添加香草籽,亦或是意大利苦杏酒、气泡酒、波特酒、白兰地或威士忌这种酒类。果酱的搭配有着无限的可能性,你尽管大胆尝试。

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一步步来制作果酱

工具清单和购物清单一样短,你只需要准备大锅、料理勺和一个漏勺。

第一步:充分洗净水果,切去茎。然后将水果切成小块。

第二步:有些人会把糖和水果同时放入锅中,而有些人则是先小火煮糖10分钟,再放入水果。顺序没有关系,只要你把糖煮融化就行,不然你的果酱里都是糖粒。糖融化后,你可以小火再煮20分钟,直到水果完全软烂(还记得在果胶部分的内容吗?),果汁完全流出,以及所有食材都完全混合。果酱此时必须达到至少105℃,才能胶化。

煮的时候,你可以用食品温度计不时确认温度,或者你可以在开始煮果酱之前,把一个盘子放进冰箱。水果和糖煮到一定时间后,你可以倒一点在盘子里,等上几秒钟。然后用手指或勺子去推抹果酱。如果果酱会变皱,且有一点硬,则说明是煮好了。

第三步:用漏勺把发出的泡沫都捞掉,然后趁热将果酱倒入无菌罐子中。

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自制草莓果酱

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还有什么问题吗?

为什么我的果酱不够结实?你可能没放够糖或果酱,或者果酱不够热。

为什么我的果酱太硬了?可能果酱太热了或者你煮得太久了,亦或是果胶加多了。也不用扔掉它,可以作为馅料,而不是用来涂抹面包。

如何储存果酱?

无菌罐子对于保证果酱的保质期来说很重要。细菌会让果酱坏掉,它们可能会出现在盖子里或罐子边缘,但你可以将整个罐子和盖子进行消毒,然后再用来盛放果酱。以下是消毒的具体做法。

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如何消毒罐子

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为什么在倒入果酱后,要将罐子倒放?因为祖父母这一代人就教我们这么做。罐子要倒着几分钟,然后再放正。这能让果酱完全覆盖罐子内部,同时消毒盖子和边缘。这一方法从人类很难讲卫生的时候就开始在用了。现在,如果你能恰当地消毒罐子,也可以跳过这一步。

为什么要趁热将果酱倒进罐子?在果酱冷却的过程中,它能帮助降低罐内压力,让密封封得更紧。这能消灭任何细菌,让果酱保鲜更久。打开果酱后,就要记得放在冰箱里储存啦。

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用上果酱的最佳食谱

马上要结尾了,现在该来试一试我们的自制果酱了。最简单的方法就是抹到面包上。

热爱果酱的人会用它搭配花生酱或芝士(取决于你用的水果,可能适合搭配布里奶酪、山岩芝士、马苏里拉奶酪、帕玛森奶酪或高德奶酪)。但不要把选择限制在面包上哦,你还可以蘸一下黑醋栗司康饼香蕉吐司佐越橘酱。

你也可以用果酱作为馅料,以下这些菜谱可以给你一些灵感:

自制3种口味甜馅饼

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满满都是爱——纸杯蛋糕

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草莓馅巧克力纸杯蛋糕

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最后,你可以用果酱来当蛋糕的夹心或抹在蛋糕上,比如这款胡萝卜蛋糕李子面包的做法。你还可以试试这个林泽蛋糕

你会定期制作果酱吗?你是否有任何小贴士糊或问题?在评论中与我们分享吧!