Kristin

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主笔

如果没有与之相配的蘸酱,香脆的 自制红薯条西班牙虎皮辣椒会是什么味道?不知你是什么感觉,但是对我来说没有什么能比得上蘸酱。这乍听上去有点奇怪,但是想象一下,如果新鲜出炉的烤玉米片、香脆芝麻面包条、或者新鲜生菜孤零零地摆在桌上,没有了香料酱、大蒜酱等各种蘸酱的陪伴,你还会有食欲吗?

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无论是办一场大派对,还是邀请一两个朋友小酌,我最先考虑准备的永远是:蘸!酱!我不敢想象让一袋虾片或者一盘切好的胡萝卜条“赤条条”上桌,而不配上它们的蘸酱伴侣,更不敢想象用买来的蘸酱凑数。讲真,自制蛋黄酱或者蒜泥酱并不是什么武林绝学,但是只要做出来,却是一记四两拨千斤的绝招。

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从现在开始再也没有任何借口!让我来告诉你,怎样用不同的方法自制蛋黄酱和蒜泥酱,怎样让它们更精致,当然还有用它们搭配什么最美味。

自制蛋黄酱:所需原料

自制蛋黄酱归根结底只需要三样东西:鸡蛋、植物油、酸(比如柠檬汁和 ∕或白醋)。接着你可以根据个人口味加入黄芥末、盐、胡椒或者你喜欢的香草料调味。

制作蛋黄酱通常只需蛋黄, 蛋黄中的卵磷脂起到乳化剂的作用,也就是让最终的混合物——我们的蛋黄酱——变得细滑。但是用整个鸡蛋也是可以的。唯一的区别在于,如果只用蛋黄的话,做出来的酱会更细滑。制作时一定要注意,务必使用新鲜鸡蛋。有的蛋黄酱食谱中用熟蛋黄代替生蛋黄,这样可以有效避免沙门氏菌的污染。

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油的选择,完全由你自己决定。制作蛋黄酱常用的油有葵花籽油、菜籽油,你也可以选用像核桃油、花生油、松露油等这样的植物油,为你的蛋黄酱添加特殊的味道。如果你想用橄榄油制作蛋黄酱,那么我们推荐你使用整只鸡蛋。在搅打过程中橄榄油可能会产生苦味,进而影响蛋黄酱口感,而蛋白可以中和这种苦味。

打开视频,看看蛋黄酱做起来有多么简单。

基础蛋黄酱

基础蛋黄酱

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蛋黄酱结块了?这样来拯救!

要想蛋黄酱细滑,就要使用室温下的食材,而且倒入植物油时要缓慢,同时快速搅动其他材料。如果蛋黄酱结块,有可能是因为油倒入得太快。不要慌张,一颗蛋黄,几滴柠檬汁就可以妙手回春。将二者先充分混合,然后慢慢地边倒入结块的蛋黄酱中边搅动。

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蛋黄酱不够稠?

如果蛋黄酱太稀,可以一边搅动一边慢慢地多加点油。

蛋黄酱可以作为许多其他酱料及酱汁的原料

这种味淡、细滑的蘸酱不仅美味可口,简单几步,就可以瞬间从中衍生出许许多多其他酱汁和蘸酱。

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调味蛋黄酱(remoulade:除了制作蛋黄酱的基本材料,这种味道丰富的升级版蛋黄酱还放有切碎的欧芹、车窝草、龙蒿,盐水酸豆以及根据口味选放的酸黄瓜和腌凤尾鱼。调味蛋黄酱常常与炸鱼排、小牛三角肉、烧牛肉一同上桌,也可以代替黄油,用来抹面包和三明治。

炸鱼条佐豌豆土豆泥

炸鱼条佐豌豆土豆泥

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胡椒味大蒜酱(Rouille):这道经典的法国酱中含有大蒜、切碎的红辣椒以及蛋黄酱。有的制作食谱中还加入了一个煮熟并捣成泥的土豆,有的则加入藏红花让口味变得更精致。一般这一丝滑的酱汁是用来搭配马赛鱼汤的。

马赛鱼汤

马赛鱼汤

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塔塔酱(Sauce Tartare):这种冷酱汁也是源于法国菜。一般用熟蛋黄而不是生蛋黄制作。把葱或小葱切碎或打成泥加入其中,让这道酱汁有了其独特的口味。塔塔酱用来配鱼和诸如虾这样的海鲜再合适不过。

西班牙蒜味虾

西班牙蒜味虾

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俄式调味酱:让鲁宾三明治备受欢迎的原因之一就是俄式调味酱了。这是一种用蛋黄酱、番茄酱、辣根调制而成的口味浓烈的调味酱。

鲁宾三明治佐五香熏牛肉和凉拌卷心菜

鲁宾三明治佐五香熏牛肉和凉拌卷心菜

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蒜泥蛋黄酱:最受欢迎的蛋黄酱变种,毫无疑问就是蒜泥蛋黄酱了。这种散发着浓浓蒜香的调味酱让薯条、炸土豆块、西班牙虎皮辣椒、生脆的蔬菜条或者新鲜面包的口味变得丰富完整。

西班牙蒜味烤辣椒

西班牙蒜味烤辣椒

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什么是蒜泥蛋黄酱?

西班牙蒜泥酱和普通蛋黄酱之间到底有何区别?就像之前提到的,关键词只有一个:大蒜。大蒜让这种酱的口味独树一帜,而且能让酱料变得更粘稠。

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蒜泥蛋黄酱:制作这款地中海风味调料酱需要这些食材

制作蒜泥蛋黄酱所需要的食材大体来说与蛋黄酱相同:蛋黄、植物油、黄芥末、柠檬汁和/或白醋、盐、胡椒,另外只需加入几个切得细碎的大蒜瓣。

在“传统”的蒜泥蛋黄酱中其实是不需要鸡蛋的。大蒜、植物油、盐就已经足够。当然,这样传统的蒜泥酱会比蒜泥蛋黄酱辣许多。它的好处是,由于不使用易变质的食材,保存时间更长。

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马略卡蒜泥蛋黄酱也不含蛋黄,取而代之的是些许牛奶。酱中的大蒜起到了增稠剂的作用,能让调味酱非常细滑。这些食谱手把手教你制作蒜泥蘸酱。

自制蒜泥蛋黄酱

最简单的蒜泥蛋黄酱制作方法在这里当然不能略过。马上打开我们的小贴士视频,看一看它是怎样做出来的。

自制蒜泥蛋黄酱

自制蒜泥蛋黄酱

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自制蒜泥蛋黄酱的方法

自制蒜泥酱有很多种方法。有的人喜欢用手持搅拌机,有的人习惯选用传统的打蛋器。选择哪种方法(比如搅拌机还是打蛋器)当然由你自己决定。根据所选制作方法的不同,需要注意的事项也相应不同。

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用手持搅拌机制作:最适合用来制作快手蛋黄酱以及蒜泥蛋黄酱。你只需将除油以外的所有食材倒入两杯或较高的容器中。打开手持搅拌机调到中档开始搅拌。注意,加油的时候要缓慢,剩下的工作交由搅拌机就好。

用立式搅拌机制作:特别是当你要准备大量的蒜泥酱时,最好选用立式搅拌机。就像使用手持搅拌机一样,先把除油以外的所有食材倒入搅拌机中,再把油慢慢倒入其中。

用带加热功能的搅拌机制作:用带加热功能的搅拌机制作蒜泥酱也同样简单。短短几秒钟大蒜瓣就可以被搅碎,此步骤我们推荐使用5档。接着把除了油以外的食材加入其中,开到3.5档,同时将油缓缓倒入。

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用打蛋器制作:如果选择这种老牌方法,你需要能熟练掌握分寸,而且要有强壮的手臂。最好先搅拌鸡蛋、切小的大蒜、黄芥末、柠檬汁以及白醋。然后是稍稍要求技术的环节:在用打蛋器不断搅拌的同时,慢慢将油倒入。听上去感觉很复杂,但如果你已经熟练,3到4分钟做出蒜泥酱不是梦。

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蒜泥蛋黄酱:7种变化版蒜香蘸酱

想必大家在这一点上能达成共识:很少有能比得过自制蒜泥蛋黄酱的酱汁。不过正如蛋黄酱,你可以通过加入不同调料,打造不同口味的蒜泥酱。比如青柠或者柠檬蒜泥酱、松露蒜泥酱、绿色的香草料蒜泥酱,都值得一尝。在此我们总结出了蒜泥酱的各种组合,拿走不谢。

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自制蒜泥蛋黄酱能保存多久?

自制蒜泥蛋黄酱最好盛在密封很好的玻璃瓶中放冰箱保存,并在几天之内食用完。传统的不带鸡蛋的蒜泥酱则可以保存得更长,大约在2到3周。与蛋黄酱相同,自制蒜泥蛋黄酱不能冷冻。最好每次在需要时,按所需用量准备新鲜的。

带蒜泥酱的最佳食谱

虽然我认为蒜泥酱配什么都好吃,这次还是克制地只为你推荐三道我最爱的、不能少了蒜泥酱的菜。

手风琴土豆佐番茄蒜蓉蛋黄酱

手风琴土豆佐番茄蒜蓉蛋黄酱

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烤罗马花椰菜沙拉佐石榴蒜泥蛋黄酱

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西班牙烤土豆佐布拉瓦萨尔萨酱

西班牙烤土豆佐布拉瓦萨尔萨酱

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你是自制蘸酱的忠实粉丝还是习惯购买成品酱?你最爱用蛋黄酱和大蒜酱搭配什么美食?快快在评论区留言告诉我们,或把你最爱的调味酱食谱发送至我们的邮箱community@kitchenstories.de吧!

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