Devan Grimsrud

美食编辑 @厨房故事

肉丸时刻~如果你还没有爱上肉丸,现在就是一个认识它、了解它、爱上它好时机!肉丸种类数不胜数(比如说,素肉丸啦),它们被世人热爱着、赞美着,在世界各地的传统菜肴中,都有很多不同的肉丸变式:中国有狮子头、荷兰有炸肉丸 (bitterballen)、瑞典有瑞典炸肉丸(köttbullar)、德国有德式肉丸配酸豆(Königsberger Klopse),丹麦也有自己的炸肉丸,叫Frikkadeller,日本的日式鸡肉丸(tsukune)、西班牙肉丸 (albondigas)、中东肉丸(kofta)和意大利肉丸(polpette)、波兰肉丸 (pulpety)也蜚声海外,肉丸种类之多,不胜枚举。

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虽然看起来都差不多,但各国不同的肉丸品类都有自己的独特之处,让它们能够从济济肉丸中出人头地——从荷兰的酥脆炸肉丸,到搭配着黄油般顺滑的白酱的德式肉丸(实际上字面意思是:Königsberg风味的肉丸,Königsberg是以前普鲁士的一个城市,现在在俄罗斯的加里宁格勒境内)——关于肉丸,最有意思的事情是关于它的可塑性。如果你能想象出一个形状,那么你就可以把肉丸捏成那个形状,你所需要的所有东西是一个非常基础的“食谱”。这样,你可以极尽轻拢慢捻抹复挑的一切手段,用上帝之手,捏出一个属于你本人的肉丸。

没有食谱,也能自制肉丸吗?

答案是,yes!零食谱自制肉丸,首先你需要有以下3个灵魂材料:肉,黏合剂,调味料。哪一个食材比较重要,取决于你想要什么样的肉丸,所以先问一下自己:想要什么口味的肉丸——经典的、带蔬菜的或者经过特殊自制调料调味的?还有,你要如何烹饪肉丸呢——你想要用平底锅煎出来的、口感酥脆肉丸,还是水煮的、口感软糯的肉丸,或者是料理起来快手方便的烤箱烤肉丸呢?最后,这些美味的肉丸要如何乘盘、摆盘呢——全部放在酱汁里放汤里或者搭配浓稠的酸奶蘸酱

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一旦你找到答案,缩小你的选择范围就很简单啦,做你想做的肉丸!OK,拿起你的小本本准备做笔记吧,记脑子里也可以啦,赶快开始滚肉丸吧(脐带!!土拨鼠式尖叫)。

肉!

滚肉丸的基础当然式各种各样的碎肉末了。牛肉、猪肉、小牛肉、鸡肉、火鸡肉和羊肉都是很常见的选择,可以自己独立滚成一团肉丸,也可以和其他肉末搭配(比如说猪肉牛肉末混合的经典美式肉丸,或是牛羊肉搭配的土耳其料理),或者也可以和其他蛋白质来源搭配,比如说熟谷物、扁豆、蘑菇块等。培根或者香肠也是额外添加的肉类配菜的不错选择,它们可以提供一些脂肪、增添风味——直接用香肠做肉丸也是可以的,不过注意了,不要添加太多额外的调料和黏合剂,因为它本身味道就很足了。

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如果你喜欢吃素肉丸,选择也很多。和真正的肉丸口感类似的有绿扁豆或棕扁豆加上蘑菇块的组合,这个组合作为基础食材很不错,当然你也可以再加一些燕麦啦、豆豉啦、豆腐啦、藜麦啦,还有豆子鹰嘴豆花椰菜

想要保证素肉丸的口味、完整性和让肉丸不干,有很多方法。首先,保证你所有的材料的体积都相对较小——煮熟的绿扁豆的大小大概就是你想要的大小。最快捷简便的方式就是用料理机把你的基础食材搅拌到一起。一旦你的食材全部拌匀,用鸡蛋或者素食类鸡蛋食材、面包屑、奶酪碎或坚果碎把它们黏合在一起,一些比较浓稠的调味膏如番茄膏、哈里萨辣酱或咖喱膏也可以作为黏合剂(下面有更多可选的黏合食材!)

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最难的是,要保持素肉丸的口感的同时,在烹饪时它们不散开而且还不能太干。如果混合物太干了,可以试着加额外的鸡蛋或者调味油,比如烘焙芝麻油、洋葱碎,或者一些你喜欢的植物奶。如果你已经做好准备,可以开始捏肉丸了,你在压肉丸的时候要保证它们是粘合在一起的——如果没有,那这些素肉丸在烹饪时可能会散开,所以你要多加一些干的黏合剂让这些混合物变得梗粘稠,直到它们混合。如果你有喜欢的素食汉堡食谱,那么你很幸运了——直接按照它们来做素肉丸吧。

黏合剂

捏肉丸的时候,黏合剂非常重要——这是让肉丸们从碎肉末变成整体的关键。你可以用鸡蛋、面包糠、奶酪碎或者奶油奶酪(比如说意大利乳清奶酪或者菲达羊奶酪)、坚果碎或者这些食材的混合,让肉末粘连彼此,变成肉丸,在你烹饪和吃的时候都不会散开——没人想要一盘碎了的肉丸!

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需要加多少黏合食材?这取决于你的基础食材,你想要添加的调味料和你烹饪肉丸的方式。举个栗子,如果你想要加很多调味食材,然后用平底锅煎肉丸,那就可以多加一些黏合剂,以防万一。但是,让你的肉丸保持完整的黄金原则是:如果你能用勺子舀肉丸或者滚肉丸,它们能在盘子里保持自己的形状,那你就是安全的。如果你依旧不确定,把肉丸放冰箱里冷藏至少15分钟,再下锅。

额外调料

现在,肉丸的基础食材和黏合剂都搞定了,一起来讨论一下调味料和额外食材吧!谈到o肉丸的额外食材,其实是有黄金准则的,不过几乎没什么限制。经典的选择包括洋葱或者红葱头碎、大蒜、姜、新鲜草本香料、蔬菜碎(比如芹菜、胡萝卜碎)、番茄膏、干的或者新鲜的香料调料,还有酱汁和其他液体(比如鱼露、牛奶),而每一个肉丸都要用盐和黑胡椒调味——我觉得这个选择比较安全。如果你想要一些创新和做一些食物实验,那可以用碎香茅、糖渍柠檬、咖喱、哈里萨辣酱或者果脯碎,虽然是对传统食材的颠覆,但我们喜欢!

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如果这些听起来太多了,你不知道从何下手,不如试一下5个我们最喜欢的肉丸变式吧,然后再决定你要做什么,不做什么,从而找到属于你自己的食谱。

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完美的肉丸比例

虽然打着零食谱的旗号,这样听起来似乎有些不公平,因为你不知道需要多少食材,所以我们提供了我们每个人各自的完美肉丸食材比例,根据这个比例,记住你所学的,这样你就可以成为肉丸高手了!

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如何捏肉丸

一手有肉丸混合物,另一手有神奇的完美肉丸配比,现在就是滚肉丸的好时机啦!不过别用老方法,你做的时候需要小心谨慎一些。如何做呢?捏肉丸之前,先把手打湿,这样肉就不会黏在你手上啦,然后用冰淇淋勺(严肃!这是最好的捏肉丸的方式!)或者汤匙舀肉,这样可以保证每一个肉丸大小相似,动作轻柔地让肉丸在你的掌心中滚动,尽量让它们圆一些。不要把肉丸按压得太紧实,混合时分次、少量加入肉末,这样肉丸就不会太硬了。肉丸大一些、小一些都没关系——大小不重要——只要让它们大小差不多一致就好了,这样它们的烹饪时间会比较接近,要想好怎么烹饪肉丸,因为大肉丸也许更加适合烤箱烘焙(烹饪的话需要的时间长),小的肉丸可以放在汤里煮(不需要花很长时间)。

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5种烹饪肉丸的方式

至少有5种烹饪肉丸的方式(烘烤、炖煮、平底锅煎、煮和蒸),每一种做法都有自己的优点。如果你想要肉丸外部有酥脆的外皮和焦香的口感,那么就选择烘烤或者平底锅煎的方式吧——烘焙是我最喜欢的方式之一,因为烘焙之后清理起来很方便,而且放进烤箱之后什么都不用管了。如果你想把肉丸放在酱汁里,那么在酱汁里直接炖煮肉丸是一个不错的选择,因为这样你可以最大保持肉丸能锁住酱汁的味道,保持肉丸的湿润度。煮和蒸肉丸也许看起来让人没那么有食欲,但是这样的做法会让肉丸有汁水充盈的口感,一点儿都不干。你也可以煮或蒸肉丸,直到煮熟,然后再拿到锅里快速煎一下,或者烤一下,这样肉丸的表面也会有焦脆的外皮啦。

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如何烘焙肉丸: 烤箱预热至200°C,肉丸放在烘焙纸上,确保每个肉丸之间有一定的间距,这样它们能够比较均匀地上色,烘烤大约20-30分钟,具体时间取决于肉丸的大小。中途你可以给肉丸翻个面,或者直接等它们熟透——看肉丸是否熟了,你可以用温度计,或者直接把肉丸戳开,看一下里面有没有熟。如果你想肉丸更加上色,你可以打开炙烤功能,烤3-5分钟,调整一下烤架,这样肉丸可以离热源更近,这样它们就更加快而均匀的上色。

如何煮肉丸: 一口大锅加水煮开——最好不要让水沸腾得太厉害因为这样会让肉丸散开。小心地用钳子或者漏勺将肉丸下锅,煮肉丸直到他们聚集在一起,然后煮透,用温度计测量一下温度。如果你想要直接在汤里煮肉丸,你也可以遵循上述方法。记住,让液体微微煮沸、冒泡,但不要沸腾!

如何蒸肉丸: 蒸肉丸需要用到蒸东西的器皿,准备一个你常用的(蒸锅、竹制蒸篮或其他),里面加一些水或者高汤,煮开。把肉丸放到蒸格上,放到煮开的液体上,盖上盖子,让它们蒸约15分钟。或者直到煮熟。

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如果用平底锅煎肉丸: 煎肉丸需要先中高火加热平底锅(这里用铸铁锅最好),加入一层比较厚的植物油,一旦油热,加入肉丸。给肉丸好好翻翻面,这样肉丸的每一面都能有完美的脆壳,然后根据需要调整火候,避免烧焦。

如何炖肉丸: 炖肉丸只需要简单地准备一下酱汁就好了——喜欢意大利风味的话就用番茄酱,或者日式软咖喱,也许味道浓郁的自制烧烤酱汁也不错。当你的酱汁加热好了、微微冒泡时,把肉丸放进去,确保酱汁没过肉丸。关小火,盖上盖子,让它们焖煮一会儿,中途多查看,煮约30分钟,或者直到煮好。如果酱汁过于粘稠,就再加一些高汤或者水去稀释。

如何冷冻和加热肉丸

现在你应该知道肉丸的魔力了吧——不过以防你仍然保有疑惑,这一点足够让你动摇了吗,那就是:你可以把剩下的肉丸冷冻起来,你需要的时候再次加热就好了。一个繁忙的工作日夜晚,你打开冰箱,但却空空如也?肉丸!一群朋友突然来访,喝完东西后觉得饥肠辘辘,在点什么披萨上无法达成一致?肉丸!可能坏掉了的残羹剩饭做下午茶?绝对不行!吃肉丸吧!这样,你总是需要做一些比你计划更大的肉丸,简单地冰冻一下剩下的肉丸,在某个雨天尽情享用吧。

比起冷冻生的肉丸,先煮再冷冻、再加热可要简单多了,让它们晾凉,然后放到冷冻袋里:密闭的或者可以重新打开的冷冻袋都行。在袋子里贴上日期标签(如果你能保证你的冷冻柜整洁、有序,也许这对你来说不太必要),然后放进冷冻柜就好啦。

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保证你的每一个肉丸都分开冷冻,这样你再取出来的时候就可以想要多少拿多少,你也可以先把它们放在一张烘焙纸上,直接丢进冷冻柜冷冻,直到它们完全变坚硬,大约需要3-4个小时,然后再把它们装进密封袋或者冷冻袋中。

加热冷冻了的、煮熟的肉丸,先要把肉丸放在烘焙纸上,盖上一层锡箔纸,以150°C烘烤约30分钟,或者直到肉丸完全变热。你也可以把它们放在酱汁或者高汤里煮,直到煮熟。这就完成了!你也可以直接把在番茄酱里的肉丸冷冻,让它们融化、在盖着盖的锅里低火慢速加热。

你喜欢什么样的肉丸?在评论里告诉我们吧!

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