自制马苏里拉奶酪

3 评分

Hanna Reder

实验厨房主管及厨师 @厨房故事

instagram.com/wasissthanna

难度

难 💪
45
分钟
准备
0
分钟
烘焙时间
45
分钟
静置时间

食材

人数:-4+
150 毫升 
1 茶匙 柠檬酸
25 滴 液体凝乳酶
3 升 全脂牛奶(脂肪含量3.8%)
40 克 
水 (温)

用具

  • 2 碗
  • 长柄锅 (大)
  • 橡胶刮刀
  • 食品温度计
  • 豆腐纱布
  • 细滤器
  • 2 炖锅
  • 漏勺
  • 一次性手套

每份所含营养

卡路里
472
蛋白质
25 克
脂肪
25 克
碳水化合物
37 克
  • 烹饪步骤 1/4

    • 150 毫升 
    • 1 茶匙 柠檬酸
    • 25 滴 液体凝乳酶
    • 2 碗
    • 长柄锅 (大)
    • 橡胶刮刀
    • 食品温度计

    在三分之二的水中加入柠檬酸,在剩余的水中加入液体凝乳酶。在大锅中加入牛奶,然后和稀释过的柠檬酸混合。小火加热至37ºC。 中途轻轻搅拌,达到所需温度后离火。倒入稀释的液体凝乳酶,然后静置30分钟,期间不要搅动。

  • 烹饪步骤 2/4

    30分钟后,奶酪应该开始成形了。用一把长刀,将奶酪凝乳划成2cm长宽的方格。然后再次静置15分钟,让凝乳和乳清(锅中的液体)进一步分离。

  • 烹饪步骤 3/4

    • 豆腐纱布
    • 细滤器
    • 炖锅
    • 漏勺

    将豆腐纱布放在细滤器上,架在另一口锅上。将划好的凝乳和乳清加热至47ºC,然后用漏勺将奶酪凝乳舀出,放在纱布上。轻轻地挤去多余的水分。将奶酪放于碗中,然后用纱布过滤剩余的乳清。

  • 烹饪步骤 4/4

    • 40 克 
    • 水 (温)
    • 一次性手套
    • 炖锅

    将大约2升的乳清倒入一口新的锅中,保留少许用于稍后储存马苏里拉奶酪。加入盐,搅匀。将奶酪切成4份,然后将锅中的乳清加热至80ºC。 带上一次性手套,将一块奶酪用漏勺在热汤中蘸大约5到10秒。然后用手拉扯、揉捏,直到形成光滑有弹性的奶酪。在此期间,可以不断蘸取加热的乳清,帮助成形。最后将奶酪捏成球形,放入室温水中暂时储存。做完后可立即享用,或者和冷却后的乳清一起放在冰箱中可储存三天。加入氯化钙可以帮助马苏里拉奶酪的储存。

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