Alles, was es über Kauf, Lagerung und Zubereitung von frischer Topinambur zu wissen gibt

On Top: 3 neue Rezepte

Redaktionsassistent bei Kitchen Stories

Wo und wann kauft man Topinambur am besten? Zur Erntezeit. Alle zwei Wochen beschäftigen wir uns bei Kitchen Stories mit einer anderen saisonalen Zutat und stellen drei neue Rezepte dazu vor. Komm mit uns auf den Markt!

Der Name Topinambur klingt exotisch. Mancherorts wird sie auch als Jerusalem-Artischocke bezeichnet. Dabei stammt dieses erdige, knorrige Wintergemüse weder aus Jerusalem noch hat es etwas mit einer Artischocke zu tun. Im Chinesischen wird sie häufig als „ausländischer Ingwer“ bezeichnet, was auf ihr Aussehen zurückzuführen sein könnte. Allerdings ist die Topinambur keine Ingwerart. Topinambour, so die französische Schreibweise, lässt jedenfalls keine Rückschlüsse auf das Gemüse an sich zu. Dieses Gemüse ist offensichtlich ein echter Dauerbrenner.

Solange ich denken kann, durften leicht sauer eingelegte Topinambur im Winter bei keinem Familienessen fehlen: ob knackige Scheiben mit Chiliöl beträufelt, dünn geschnitten in Fleischgerichten verarbeitet oder als besondere Würzzutat in Glasnudelsuppen.

Dieses Gemüse mag zwar nicht der Hingucker im Gemüsekorb sein, unter ihrer dünnen, mit Erde bedeckten Schale verbirgt die Topinambur jedoch eine reichhaltige Palette an Nährstoffen. Ihre vielseitige Textur in Kombination mit subtilen frischen Geschmacksrichtungen bildet eine hervorragende Grundlage für zahlreiche Aromen und Zubereitungsmöglichkeiten.

1. Hallo, ich heiße Topinambur.

Man kennt mich auch als Erdsonnenblume oder Jerusalem-Artischocke, und genau genommen bin ich die essbare Knolle einer Sonnenblumenart. Ihren Ursprung hat die so genannte Jerusalem-Artischocke in Nord- und Südamerika. Es wird vermutet, dass der Wortteil „Jerusalem“ vom verballhornten italienischen Wort „girasole“ für Sonnenblume stammt. Samuel de Champlain, der französische Entdecker, der das Gemüse im frühen 17. Jahrhundert nach Europa brachte, verglich der Überlieferung nach den Geschmack der Topinambur mit dem einer Artischocke. Und dieser Vergleich blieb hängen.

Topinambur erfreut sich in der Pflanzenheilkunde und im Bereich der Nahrungsergänzungsmittel schon seit langem großer Beliebtheit. Die zylindrischen Knollen (manche Sorten haben eine etwas rundere Form) haben einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Diese natürliche Süße ist auf den hohen Inulin-Gehalt zurückzuführen. Dabei handelt es sich um eine Ansammlung von Fruktanen, die gut für die Regulierung des Blutzuckerspiegels sind. Darüber hinaus ist die gesunde Topinambur reich an B-Vitaminen und Vitamin C und enthält außerdem Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Zink.

Im Vergleich zu Kartoffeln enthält sie wesentlich weniger Stärke und ist kalorienärmer. Überdies bleibt der hohe Gehalt an Ballaststoffen beim Kochen weitgehend erhalten.

2. Wann und wo du Topinambur kaufen solltest.

Ab dem Spätherbst und fast den ganzen Winter lang wird diese knorrige, ingwerähnliche Wurzel auf Wochenmärkten und in Supermärkten verkauft. Wie bei Kartoffeln solltest du bei der Auswahl von Topinambur darauf achten, dass die Knollen fest sind und eine gleichmäßige Farbe aufweisen (helles lila oder blassbraun, je nach Sorte). Wenn die Knolle sich weich oder matschig anfühlt, ist das in der Regel ein Zeichen dafür, dass sie nicht frisch ist. Auch grüne oder dunkle Punkte sollten vermieden werden.

Du kannst Topinambur auch ganz einfach selbst anpflanzen. Schädlinge haben an dieser Pflanze kein Interesse, und du kannst sie viele Jahre hintereinander ernten. Das Frühjahr ist die beste Pflanzzeit, in der Regel vor allem März und April. Die Erntezeit dauert von November bis in den März hinein.

3. Lagerung von Topinambur

Wenn du diese Knollen kaufst, sind sie meist noch mit Erde bedeckt – und das aus gutem Grund. Am besten reinigst, schälst und schneidest du sie erst dann, wenn du sie wirklich verwenden möchtest. Die Erdschicht, die die Topinambur beim Kaufen bedeckt, ist ein Schutz für die Knolle und trägt dazu bei, dass sie länger hält. Du kannst sie in kühlen Kellerräumen etwa 10 Tage lagern. Wenn die Knollen aber gereinigt und geschnitten sind, halten sie nur noch wenige Tage – auch wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Es ist nicht nötig, Topinambur zu schälen, denn die Schale ist sehr dünn und beeinflusst den Geschmack nicht. Vor dem Kochen sollten geschälte oder geschnittene Topinambur in kaltem Wasser mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig aufbewahrt werden, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt.

4. Wie du Topinambur zubereiten kannst

Topinambur als Rohkost (ein weiterer Vorteil im Vergleich zu Kartoffeln) haben einen frischen knackigen Geschmack. Du kannst sie mit einer Mandoline fein hobeln oder in dünne Scheiben schneiden, um sie im Salat zu genießen, oder in Kombination mit anderem Gemüse oder Obst, das eine ähnliche Textur aufweist, wie beispielsweise Karotten, grüne Äpfel oder Birnen.

Topinambur lässt sich in der Zubereitung in vielerlei Hinsicht mit der Kartoffel vergleichen: kochen, anbraten, frittieren, als Püree, als Einlage in Eintöpfen oder als Zutat für eine cremige Suppe, du kannst sie gemeinsam mit Fleisch anbraten oder einfach ein paar Gewürze wie Rosmarin und Thymian hinzufügen. Von meinem Vater habe ich gelernt, dass Topinambur auch einfach leicht sauer etwa eine Woche lang eingelegt werden können. Dadurch bleibt der frische und knackige Geschmack erhalten, und die Topinambur lässt sich so über ihre Erntesaison hinaus haltbar machen.

Die vielen Vorzüge der Topinambur liegen auf der Hand: Sie lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten und passt perfekt zu vielen anderen Zutaten. Sei mutig und ersetze in dieser Saison die Kartoffeln durch die Topinambur.

5. Was gibt es als Nächstes ...

Die ganze Woche lang stellen wir bei Kitchen Stories neue Rezepte mit Topinambur vor. Wir laden dich ein, immer wieder vorbeizuschauen, um zu erfahren, was es Neues gibt. Natürlich kannst du aber auch direkt mit einem unserer köstlichen Rezepte loslegen: